Jesień na talerzu - grzyby
25.10.2023
Przez długie lata sądzono, że grzyby mają wyłącznie walory smakowe. Dlatego chętnie wykorzystywano je do przyrządzania aromatycznych zup i sosów, używano jako składnik podnoszący smak dań mięsnych. Okazuje się tymczasem, że grzyby, są również niezwykle zdrowe i dla tego warto je jeść!
Borowiki, kurki, podgrzybki, maślaki… w kuchni znajdują wiele zastosowań. Oprócz gotowania, pieczenia czy smażenia świeżych grzybów doskonale nadają się one również do suszenia, marynowania, mrożenia.
Dzięki temu ich smakiem możemy się cieszyć przez cały rok. Połączone z innymi, wysokiej jakości składnikami, np. mięsem, warzywami czy makaronem doskonale urozmaicą i wzbogacą, nie tylko jesienne menu.
Jak gotować grzyby?
Grzyby można podawać w różny sposób, lecz w przypadku gotowania kluczowe znaczenie ma zachowanie aromatu. Na początku grzyby czyścimy, myjemy i osuszamy. Następnie zalewamy je w całości wodą i gotujemy pod przykryciem. Czas gotowania zależy od gatunku grzyba – w przypadku maślaków i rydzów wynosi 10-15 minut, z kolei kurki, borowiki i podgrzybki gotuje się około pół godziny. Podczas gotowania na bieżąco zdejmujemy pianę, a pod sam koniec solimy. Na koniec grzyby odcedzamy i osuszamy.
Jak dusić grzyby?
Duszenie polega na gotowaniu grzybów na wolnym ogniu, pod przykryciem, z bardzo małą ilością wody. Wcześniej grzyby trzeba oczywiście delikatnie opłukać. Najlepiej do duszenia grzybów używać oliwy, ale równie dobrze można poprzestać na samej wodzie.
Jak smażyć grzyby?
Smażenie jest prawdopodobnie najszybszym ze sposobów obróbki grzybów. W zależności od jego długości i intensywności, grzyby zyskują różne walory smakowe – podsmażone krótko na większym ogniu stają się delikatne i aromatyczne, a lekko zarumienione nabierają specyficznego, orzechowego smaku. Grzyby najlepiej smaży się na patelni z głębokim dnem. Trzeba przy tym uważać na to, żeby nie puściły zbyt wiele soku – inaczej uduszą się zamiast usmażyć. Zdarza się to najczęściej, kiedy grzyby są mokre – należy wtedy odparować je, mieszając - tak, aby na patelni pozostał tylko tłuszcz.
Jak marynować grzyby?
Najlepsze do marynowania są świeżo zebrane grzyby. Na początku trzeba je oczyścić i obgotować w osolonej wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego – zapobiegnie to ich czernieniu. Po 25 minutach odcedzamy je, wystudzamy, przekładamy do wyparzonych słoików. Następnie zalewamy je wrzącą zalewą składającą się z wody, octu oraz różnych przypraw – gorczycy, pieprzu, liści laurowych. Dobrym dodatkiem do marynowania będzie marchew lub lekko podsmażona cebulka – nada ona grzybom wyjątkowego smaku. Po wszystkim pasteryzujemy je przez 20 minut i odstawiamy do wystudzenia. Marynowane grzyby idealnie nadają się jako przystawka lub zakąska do głównego dania.
Jak suszyć grzyby?
Suszenie to dobry sposób na przedłużenie trwałości grzyba. Jest na to wiele sposobów, ale warto pamiętać o kilku uniwersalnych zasadach. Przede wszystkim suszyć należy tylko świeże okazy, po dokładnym wyczyszczeniu na sucho. Nie powinno się ich myć, ponieważ przedłuży to proces konserwacji – wilgotne grzyby schną znacznie dłużej. Mniejsze grzyby można suszyć w całości, większe z kolei powinno się poćwiartować lub pokroić na plastry. Niezależnie od sposobu suszenia, warto pamiętać, aby po wszystkim trzymać je w szczelnym zamknięciu, w celu zabezpieczenia ich przed pleśnią. Prawidłowo ususzone grzyby powinny być lekko elastyczne w dotyku, a przy mocniejszym nacisku pękać.
Jak mrozić grzyby?
Do mrożenia nadają się praktycznie wszystkie grzyby leśne. Muszą być jednak młode i zdrowe. Przed zamrożeniem należy bardzo dokładnie sprawdzić, czy grzyby nie są robaczywe. Kolejnym krokiem jest oczyszczenie ich. Bardzo brudne okazy myjemy pod bieżącą wodą. Najlepiej od razu pokroić grzyby w takie kawałki, które będziemy chcieli wykorzystać przy gotowaniu, np. w plasterki. Grubość plastrów zależy od tego, co lubimy. Większe kawałki będą ładnie wyglądać w zupie lub w sosie. Kroimy tylko grzyby większe, małe można zamrozić w całości. Maślaki trzeba obrać ze skórki, a rydze, nawet większe, lepiej mrozić w całości. Przed zamrożeniem dobrze jest krótko grzyby obgotować. Taki zabieg pozwoli na przechowywanie mrożonych grzybów dłużej, nawet do następnego sezonu. Po obgotowaniu grzyby należy odsączyć i poczekać, aż wystygną. Przed zamrożeniem grzyby trzeba podzielić na porcje. Poszczególne części układamy na tackach i wkładamy do zamrażarki. Następnego dnia zamrożone grzyby przekładamy do foliowego woreczka. Dzięki temu możemy wyjąć dokładnie tyle grzybów, ile nam potrzeba. Mrożonych grzybów, z których przyrządzamy potrawy, nie musimy rozmrażać. Możemy od razu je smażyć, dusić lub gotować.
Jak wykorzystać świeże grzyby?
Świeżo zebrane grzyby wyróżniają się wyjątkowym aromatem i smakiem. Trzeba jednak pamiętać, że nie wytrzymają w lodówce dłużej niż jeden dzień. Radzimy więc szybko zdecydować się, w jaki sposób je wykorzystać w potrawach… lub wypróbować jedną z powyższych metod i w ten sposób przedłużyć ich żywotność.