Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Kamieniu Pomorskim

Gluten w żywności

Gluten to białko występujące w zbożach takich jak pszenica (też durum, orkisz, i pszenica khorasan), żyto oraz w jęczmieniu. Owies z kolei często bywa zanieczyszczony ww. zbożami. Zboża te i mąka z nich otrzymywana są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym jako składniki makaronów, pieczywa, wyrobów ciastkarskich, do produkcji kasz, a także jako składnik wielu produktów złożonych stanowiąc powszechny element naszej diety i ważny surowiec spożywczy.

Gluten - z uwagi właściwości technologiczne (nadaje sprężystość wypiekom, wiąże wodę z tłuszczem ma właściwości emulgujące i stabilizujące) używany jest w produkcji żywności przetworzonej. 

Kto nie powinien spożywać glutenu

Większość z nas w codziennej diecie spożywa produkty zawierające gluten i nie musi zwracać uwagi na jego zawartość. Jednakże, nie wszystkie osoby mogą spożywać ten składnik żywności. Dieta bezglutenowa dotyczy przede wszystkim osób, które są chore na celiakię, a także ze stwierdzoną alergią lub nietolerancją glutenu. Dieta tych osób powinna opierać się wyłącznie na produktach naturalnie bezglutenowych (niezanieczyszczonych glutenem) i bezglutenowych produktach specjalnie przygotowanych, w których zawartość glutenu nie przekracza dopuszczalnych wartości ustalonych w przepisach prawa żywnościowego dla żywności bezglutenowej (tj. 20 mg glutenu/kg żywności).

W przypadku osób chorych na celiakię, chory dla utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe swoje życie musi rygorystycznie przestrzegać diety bezglutenowej. Tylko poprawne
i rygorystyczne stosowanie diety bezglutenowej zapewnia dobry stan zdrowia  oraz powoduje ustąpienie objawów klinicznych i cofnięcie zmian, które zaszły w jelicie cienkim (odbudowę kosmków jelitowych).

Więcej informacji dot. tego tematu i diety bezglutenowej można znaleźć na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej:

Gluten – wróg czy przyjaciel?

Jaka dieta w celiakii? Zalecenia i jadłospis do pobrania

Celiakia

Żywność „bezglutenowa” i „o bardzo niskiej zawartości glutenu” - kiedy można stosować takie określenia w oznakowaniu?

Zgodnie z obowiązującym stanem prawnym żywność bezglutenowa traktowana jest w całości jako żywność ogólnego spożycia, co nie oznacza, że np. produkt danej grupy (np. suplement diety), nie może być oznakowany jako produkt (suplement) bezglutenowy.

Informacja, że żywność jest „bezglutenowa” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” jest komunikatem dobrowolnym, jednak jeśli przedsiębiorca decyduje się na ich użycie musi spełniać wymagania prawa żywnościowego w szczególności przepisy rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności. Zgodnie z przepisami ww. rozporządzenia:

• sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność
  w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu, zaś
• sformułowanie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” można stosować jeżeli zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone
  w celu zmniejszenia zawartości glutenu, nie przekracza 100 mg/kg glutenu
  w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.

Odpowiedzialność

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności deklarowanej jako bezglutenowa oraz jej oznakowanie, ponosi producent lub podmiot wprowadzający żywność do obrotu.

Zgodnie z generalną zasadą żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i życia człowieka, a odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo ponosi przedsiębiorca. Przedsiębiorca branży spożywczej ma obowiązek działania na rynku spożywczym z uwzględnieniem m.in. ochrony zdrowia i życia oraz interesów konsumentów, a w związku z tym jego obowiązkiem jest także przekazywania informacji, które pozwolą konsumentom na dokonywanie świadomego wyboru związanego ze spożywaną żywnością (wynika to z rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności).

Podmioty działające na rynku spożywczym zamieszczające w oznakowaniu, reklamie lub prezentacji środków spożywczych określenia „bezglutenowy” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” są odpowiedzialne za to, że wprowadzana do obrotu żywność spełnia wymagania rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 tzn. że zawartość glutenu w produktach nie przekracza odpowiednio 20 mg (dla produktów bezglutenowych) i 100 mg na kilogram żywności przeznaczonej dla konsumenta końcowego (dla produktów o bardzo niskiej zawartości glutenu). Podmioty te powinny być zatem w stanie udowodnić, że wprowadzana do obrotu żywność spełnia wymagania rozporządzenia nr 828/2014.

Skąd może wziąć się zanieczyszczenie glutenem?

W gospodarstwie i skupie a także w trakcie przechowywania zbóż należy zwrócić uwagę na zanieczyszczenia krzyżowe. Może bowiem dojść do zanieczyszczenia zbóż bezglutenowych na tym etapie (np. z maszyn rolniczych, transporterów, pojemników). W takich sytuacjach może istnieć ryzyko, że zboża naturalnie nie zawierające glutenu (m.in. gryka, kukurydza, ryż) mogą być zanieczyszczone zbożami zawierającymi gluten. Również do zanieczyszczeń krzyżowych może dochodzić w procesie obróbki i przetwórstwa produktów glutenowych i bezglutenowych w danym zakładzie. Dlatego dla tych produktów tak ważne jest zapobieganie na każdym etapie (”od pola do stołu”) tego typu zanieczyszczeniom.

Obowiązki przedsiębiorców produkujących żywność oznakowaną jako „bezglutenowa” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu”

Przedsiębiorcy produkujący taką żywność muszą zapewnić zgodność z ww. przepisami. Mogą to uzyskać poprzez m.in. :

• wdrożenie odpowiednich procedur wykluczających obecność glutenu
  w końcowym produkcie w ilościach wyższych niż zezwalają na to przepisy rozporządzenia 828/2014 uwzględniających:

• weryfikację dostawców surowców;
• postępowanie w czasie procesu produkcyjnego,
• szkolenia personelu,
• czyszczenie linii produkcyjnych/pomieszczeń

 i wykluczających możliwość zanieczyszczenia środka spożywczego glutenem podczas różnych procesów (np. produkcji, pakowania, transportu, przechowywania);

• przeprowadzanie wyrywkowo i z określoną częstotliwością badań laboratoryjnych na zawartości glutenu w tego typu produktach. Potrzeba i częstotliwość tych badań powinna być ustalona w procedurze opartej na zasadach systemu HACCP, której obowiązek opracowania i stosowania w zakładzie wynika z art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Ustalenie częstotliwości badań laboratoryjnych można określić np. poprzez przeanalizowanie:

1. rodzaju stosowanych surowców stwarzających duże lub małe prawdopodobieństwo krzyżowego zanieczyszczenia np.:

• różni dostawcy,
• stały dostawca,
• stały dostawca z cyklicznymi certyfikatami dot. poziomu glutenu,
• przetwarzany surowiec (np. mięso, owoce i warzywa vs. zboże
  i produkty zbożowe);

2. składu produktu i jego receptury;
3. systemu HACCP (ilość krytycznych punktów kontroli dot. glutenu);
4. rodzaju produkcji w zakładzie wytwarzającym produkt bezglutenowy oraz ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego (np. osobna linia produkcyjna/pomieszczenie dla produktów bezglutenowych, jedna linia produkcyjna/pomieszczenie dla różnych produktów, zakład produkuje tylko produkty bezglutenowe).

Wybór co do zastosowanych rozwiązań należy do prowadzącego dany zakład pod warunkiem, że ich stosowanie będzie zapewniało bezpieczeństwo konsumentów produkowanej żywności deklarowanej jako bezglutenowa (lub o bardzo niskiej zawartości glutenu).

Przedsiębiorca prowadzący produkcję żywności lub dań bezglutenowych powinien dostosować swoje działania z uwzględnieniem oceny ryzyka skali produkcji oraz stwierdzonych w przeszłości nieprawidłowości (np. w wyniku urzędowych kontroli czy też audytów wewnętrznych). Przykładowo nie w każdym przypadku istnieje konieczność uwzględnienia w procedurach wewnętrznych pobierania próbek wyrobu gotowego (w szczególności jeśli chodzi o zakłady żywienia zbiorowego).

Reasumując – dowodami na bezglutenowość produktów mogą być (w zależności od rodzaju produkcji i produktu gotowego):

• wdrożona i stosowana procedura kontroli wewnętrznej ustalonej przez przedsiębiorcę w oparciu o ocenę zagrożenia na podstawie art. 5 rozp. 852/2004 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, oraz
• tam gdzie zasadne i gdzie procedura wskazuje – wyniki badań laboratoryjnych  oferowanych produktów, określaną przez producenta częstotliwością na podstawie procedury wewnętrznej;

• dokumenty handlowe;
• certyfikaty od dostawców surowców wraz z dokumentami potwierdzającymi wdrożenie w zakładzie produkcyjnym polityki produkcji żywności bez glutenu;
• w przypadku zakładów żywienia zbiorowego również sprawdzenie etykiet wykorzystywanych produktów do produkcji menu bez glutenu (oraz ewentualna dodatkowa, cykliczna weryfikacja tych produktów w kierunku zgodności z wymaganiami stawianymi żywności bezglutenowej).

Żywność nieopakowana

Przedsiębiorca prowadzący sprzedaż detaliczną/hurtową żywności oznakowanej jako „bezglutenowa” powinien zapewnić takie warunki by żywność nieopakowana w opakowania jednostkowe (np. pieczywo bezglutenowe, kasze na wagę, wędliny na wagę) nie uległa wtórnemu zanieczyszczeniu krzyżowemu glutenem, np. poprzez wydzielenie osobnego miejsca w ladzie chłodniczej, osobnej krajalnicy, deski, osobnych półek na pieczywo (bez możliwości zanieczyszczenia osypującą się mąką z pieczywa konwencjonalnego).

W świetle obecnie obowiązujących przepisów prawa żywnościowego przedsiębiorca produkujący żywność bezglutenową nie ma obowiązku pakowania jej w opakowania jednostkowe (chociaż można uznać takie działanie za dobrą praktykę). W przypadku braku opakowania jednostkowego powinny być zachowane środki ostrożności zabezpieczające żywność bezglutenową przed jej wtórnym „zanieczyszczeniem” glutenem np. podczas dystrybucji i sprzedaży).

Żywienie zbiorowe

Wszystkie ww. wymagania dotyczą również przedsiębiorców prowadzących produkcję dań bezglutenowych w zakładach żywienia zbiorowego, zamkniętego, prowadzących działalność cateringową i/lub catering dietetyczny (tzw. dietę pudełkową).

Posiadane w ofercie dania określone jako bezglutenowe muszą spełniać przepisy rozporządzenia  wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 (zawartość glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg). Komunikaty typu: „nasza żywność jest bezglutenowa ale może zawierać śladowe ilości glutenu dlatego nie jest polecana dla chorych na celiakię” wprowadzają konsumenta w błąd oraz są nierzetelne i niejednoznaczne.

Świadomość przedsiębiorcy i konsumentów

Jeżeli producent nie jest w stanie wyeliminować zanieczyszczenia krzyżowego żywności glutenem i nie jest w stanie zapewnić by poziom glutenu w żywności nie przekraczał 20 mg/kg - powinien odstąpić od znakowania swoich wyrobów jako „bezglutenowe”/”o niskiej jego zawartości”.

Istotne jest by chorzy na celiakię lub osoby z nadwrażliwością na gluten świadomie podejmowali decyzję o zakupie lub rezygnacji z danej żywności (np. w związku z indywidualnymi zaleceniami lekarskimi). Dlatego też powinni mieć pewność, że żywność oznakowana jako bezglutenowa spełnia przedmiotowe przepisy prawa żywnościowego.

Należy pamiętać, że znakowanie produktów jako „bezglutenowe” ( lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu”) nie zwalnia przedsiębiorców z obowiązkowego deklarowania (zgodnie z ww. art. 21 ust. 1 rozporządzenia nr 1169/2011) w składzie produktów powodujących reakcje alergiczne i nietolerancji m.in. zbóż zawierających gluten i ich produktów pochodnych, jeśli zostały one użyte do produkcji żywności i są nadal obecne w produkcie końcowym (nawet w ilościach poniżej 20 mg/kg – wartości progowej do oznaczania produktów jako bezglutenowe). Zgodnie z wykładnią Komisji Europejskiej obie informacje nie wykluczają się wzajemnie.