Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Kamiennej Górze

Zbieranie grzybów jest w Polsce bardzo popularne.

Jest to znakomita forma relaksu i aktywnego wypoczynku na łonie przyrody. Spożywanie grzybów jest również tradycyjnym zwyczajem żywieniowym naszego społeczeństwa.

Najsmaczniejsze i najbardziej poszukiwane przez grzybiarzy są grzyby rurkowe, czyli takie, które mają na spodniej części kapelusza warstwę ułożonych obok siebie rureczek przypominających „gąbkę”. W tej grupie grzybów nie spotyka się grzybów śmiertelnie trujących. Można spotkać jedynie gatunki powodujące zaburzenia gastryczne lub niejadalne, takie, jak np. goryczak żółciowy potocznie zwany szatanem, który nie jest groźny dla zdrowia, a jedynie psuje smak potrawy.

Zbieranie grzybów z blaszkami wymaga dużej wiedzy i ostrożności. Większość śmiertelnie trujących grzybów ma blaszki o białym zabarwieniu, nie zmieniającym się w okresie wegetacji. Należą do nich wszystkie muchomory, a wśród nich muchomor sromotnikowy.

 

Muchomor sromotnikowy Amanita phalloides

Występowanie: od lipca do października, lasy liściaste i iglaste, ogrody i parki. Często pod dębami i bukami, rzadziej pod drzewami iglastymi.
Cechy: kapelusz średnicy 4-12 cm, oliwkowozielony,  niekiedy biały, młody wypukły, później płaski. Trzon z zygzakowatym wzorem, ze zwisającym przyrośniętym pierścieniem. Podstawa trzonu bulwiasta, osadzona w odstającej, często porozrywanej białej pochwie. Miąższ biały, delikatny, zapach miodowy, z wiekiem silniejszy.
ŚMIERTELNIE TRUJĄCY !!!! – już 50 g może spowodować śmierć dorosłego człowieka.

 

Podczas zbierania grzybów PAMIĘTAJ !!!

 

• Należy zbierać i spożywać tylko te grzyby, które dobrze znamy i co do których mamy absolutną pewność, że są gatunkami jadalnymi.
• Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, które nie mają wykształconych owocników (łatwo o pomyłkę) ani starych, przejrzałych.
• Nie należy zbierać grzybów wokół terenów przemysłowych (łatwo wchłaniają zanieczyszczenia), jak również w parkach narodowych i rezerwatach przyrody.
• Zbieramy całe owocniki poprzez wykręcanie z podłoża, pozostały dołek zasypujemy ziemią i lekko przygniatamy w celu zabezpieczenia grzybni.
• Zbieramy grzyby do przewiewnych łubianek i koszyków.
• W lesie należy zwracać uwagę na małe dzieci, które chętnie biorą do buzi kolorowe owocniki grzybów.
• Należy pamiętać, że potrawy z grzybów są ciężkostrawne i nie należy ich podawać małym dzieciom, osobom starszym i cierpiącym na choroby układu pokarmowego.

 

UWAGA !!!

     Jeżeli po spożyciu grzybów zauważymy objawy charakterystyczne dla zatrucia takie, jak bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty, zaburzenia pracy serca, silnie rozszerzone źrenice, należy natychmiast wezwać lekarza.

Szybkie działanie może uratować choremu życie!!!

Zanim przybędzie lekarz należy spowodować wymioty, zabezpieczyć wymiociny oraz resztki potrawy grzybowej. Nie wolno podawać mleka ani alkoholu!!!

Wymienione zabiegi należy zastosować także w stosunku do osób, które jadły tę samą potrawę, choć nie wystąpiły u nich jeszcze objawy zatrucia. 

    W większości Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych zatrudnieni są klasyfikatorzy grzybów świeżych, którzy pomagają w ocenie grzybów zebranych na użytek domowy. 

Poradnictwo grzybowe prowadzone jest wyłącznie dla osób prywatnych, zbierających grzyby na własne potrzeby w zakresie gatunków grzybów dopuszczonych do obrotu Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy oraz grzybów śmiertelnie trujących.

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU
 [Załącznik 1 do Dz.U.z 2011 Nr.115 poz. 672]

 

    Do konsultacji należy przynosić całe owocniki. Istotne cechy diagnostyczne znajdują się często na trzonie owocnika.

 

Zasady wprowadzania grzybów świeżych do obrotu handlowego

 

Zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu i produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy do obrotu dopuszczone są 44 gatunki grzybów.

    Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać w placówkach handlowych lub na targowisku  -  pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże wydanego przez klasyfikatora/grzyboznawcę

 

Wydając atest na grzyby, dokonuje się m. in. oceny zgodności gatunkowej grzybów oraz cech organoleptycznych. Atest obejmuje badaną partię, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10 stopni.

 

Zgodnie z art. 71 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dania 25 sierpnia 2006 r. „Zakłady prowadzące działalność gospodarczą w zakresie skupu, przechowywania lub sprzedaży grzybów oraz produkcji przetworów grzybowych spełniają obowiązujące wymagania higieniczne oraz muszą zatrudniać klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców”.

 

WZÓR ATESTU NA GRZYBY ŚWIEŻE [załącznik nr. 3 do Dz.U.z 2011 Nr.115 poz. 672]

 

Grzyby i przetwory - podstawowe wymagania prawne

 

Grzyby - podstawowe wymagania w zakresie obrotu grzybami oraz produkcji przetworów grzybowych, grzybów i środków spożywczych zawierających grzyby.

 

   W Polsce mamy długą i bogatą tradycję zbierania oraz spożywania grzybów, a także sporządzania z nich przetworów. Grzyby są cenione głównie ze względu na walory smakowe, zapachowe i poprawiające smak potraw. Jednakże idzie za tym także smutna statystyka dotycząca zatruć spowodowanych konsumpcją grzybów trujących.

Zatrucia grzybami są bardzo niebezpieczne i mogą prowadzić do nieodwracalnych zmian w narządach wewnętrznych, co nader często kończy się utratą życia. Mogą mieć także postać zatruć objawiających się najczęściej bólami brzucha, wymiotami, biegunką, czasami podwyższoną temperaturą oraz wpływać ujemnie na system nerwowy człowieka. Leczenie pacjentów po zatruciach grzybami jest długotrwałe.

Zatruć tych można uniknąć, jeżeli będą znane i przestrzegane podstawowe zasady zapewniające bezpieczeństwo żywności w procesie produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby, jak też w skupie, przechowywaniu i sprzedaży grzybów.

Wymagania w tym zakresie zostały uregulowane przepisami ujętymi w rozdziale 10 ustawy z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2023 r. poz. 1448) oraz rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. nr 2023, poz. 2237).

Zgodnie z artykułem 41 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, przetwarzane i wprowadzane do obrotu są jedynie grzyby uprawne oraz grzyby rosnące w warunkach naturalnych, świeże lub suszone, znajdujące się w wykazie wprowadzonym rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku.

Dopuszczenie do obrotu grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem na grzyby świeże, wydanym przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę. Natomiast dopuszczenie do obrotu grzybów suszonych pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem na grzyby suszone, wydanym przez grzyboznawcę.

Cytowane powyżej rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku w § 2 wprowadza do stosowania załącznik numer 1 określający wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby, oraz załącznik numer 2 stanowiący wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu.

Wymagania odnośnie podmiotów działających na rynku spożywczym i prowadzących działalność w zakresie przetwórstwa grzybów, zawarto w § 3.2 zgodnie z którym zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku § 4.1. mówi także, iż grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu:

1. wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;
2. pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone.

Zgodnie z postanowieniami § 4.2. ww. rozporządzenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa konsumenta zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest. Dlatego też niedopuszczalne jest używanie do przyrządzania potraw grzybów rosnących w warunkach naturalnych pochodzących z niewiadomego źródła np. kupionych od osób prywatnych sprzedających grzyby w przypadkowych miejscach (przy drodze), bez atestu.

Przy czym zgodnie z zapisem § 6 grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

Wzory atestów zostały również określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (…) - w załączniku nr 3 – Atest na grzyby świeże, a w załączniku nr 4 - Atest na grzyby suszone.

Wszystkie osoby jak i podmioty gospodarcze zajmujące się wprowadzaniem do obrotu lub produkcją przetworów grzybowych, grzybów albo artykułów spożywczych zawierających grzyby obowiązane są do znajomości oraz przestrzegania zapisów prawa obowiązującego w tym zakresie.

Podmioty działające na rynku spożywczym w zakresie przetwórstwa, skupu, przechowywania oraz sprzedaży  grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, oraz grzybów suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych muszą przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319 z późn. zm.).