Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Szczecinie

Unijny system bezpieczeństwa żywności poprawia jakość i bezpieczeństwo mięsa i wędlin dla konsumentów oraz chroni zwierzęta przed zbędnym cierpieniem.
Porady naukowe EFSA wspierają ten system w całym łańcuchu żywieniowym.

 

1. Bezpieczeństwo w gospodarstwie rolnym

• Warunki chowu/utrzymywania;
• Choroby odzwierzęce przenoszone przez żywność;
• Bezpieczeństwo żywienia/pasz;

Reakcja UE na występowanie Salmonella w ciągu 5 lat (2004 do 2009) liczba przypadków u ludzi spadła o 50%.

 

2. Ubój

• Metody kontroli;
• Mycie, czyszczenie, dezynfekcja/produkty biobójcze;
• Warunki higieny;
• Dobrostan podczas uboju;

Kontrola mięsa (2013) zintegrowane podejście obejmujące zdrowie/dobrostan zwierząt oraz zanieczyszczenia biologiczne/chemiczne.

 

3. Przygotowywanie i obórka

• Konserwacja;
• Przyprawy;
• Substancje żelujące;
• Obróbka mechaniczna;

Azotany/azotyny w mięsie (2017). Dodatki użyte do konserwacji mięsa powstrzymują rozwój drobnoustrojów (szczególnie bakterii powodujących zatrucie jadem kiełbasianym). Podmioty działające na rynku żywności stosują je w celu zachowania czerwonego koloru mięsa i poprawy aromatu.

 

4. Przechowywanie, opakowania, konsumpcja

• Czas/temperatura;
• Sprzedaż hurtowa/detaliczna/ gospodarstwo domowe;
• Materiały opakowanie;
• Porady żywnościowe;

Psucie się mięsa podczas przechowywania i transportu (2016). Wpływa czasu, temperatury na rozwój bakterii w wołowinie, wieprzowinie, jagnięcinie, drobiu.

Osoby zarządzające ryzykiem na poziomie europejskim i krajowym stosują porady naukowe EFSA, aby opracować odpowiednie zasady, metody kontroli praz programu monitorowania zapewniające bezpieczeństwo mięsa.