Zatrucia pokarmowe - Salmonella
06.08.2024
Bakterie Salmonella występują u zwierząt dzikich i hodowlanych. W sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) mogą żyć poza organizmem żywym. W wodzie przeżywają do 2 miesięcy, wykazują dużą odporność na działanie słońca. W temp. 70ºC giną w ciągu 5 minut, w temp. 60ºC żyją do 10 minut.
U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo - jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym. Objawy chorobowe, występujące zwykle w okresie od 6 do 72 godzin od zakażenia, to: bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasami nudności lub wymioty.
U niemowląt, małych dzieci, ludzi wyniszczonych chorobami lub u osób w podeszłym wieku choroba może przebiegać bardzo ciężko, ze zmianami w narządach wewnętrznych, stawach, a nawet z zapaleniem opon mózgowo - rdzeniowych.
Po przebyciu choroby pałeczki Salmonella mogą być wydalane z kałem przez kilka dni, tygodni lub miesięcy.
Człowiek może zakazić się:
- poprzez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej drobiu, myszy, szczurów),
- przez produkty żywnościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, mleko),
- od zakażonych zwierząt (kurczęta hodowane w domach) i ludzi wydalających pałeczki
z kalem, zarówno chorych, jak i zdrowych (nosicieli).
Najczęstszym nośnikiem pałeczek są produkty zawierające surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdrobnione przetwory mięsne (galaretki, pasztety, pierogi).
Zatruciom można zapobiec przez:
- mycie rąk po wyjściu z toalety, przed przygotowaniem i spożywaniem posiłków,
- utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki),
- przechowywanie żywności w niskiej temperaturze,
- zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności,
- wydzielenie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie miały kontaktu
z innymi produktami spożywczymi,
- całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania,
- poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie), które jest najłatwiejszym sposobem niszczenia zarazka (smażenie jest mniej skuteczne),
- mycie jaj przed rozbiciem skorupki,
- parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury,
- unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przypadkowych sprzedawców.
W razie wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do lekarza.