Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Pile

W związku z tym, iż przepisy prawa, w tym przepisy o ochronie zwierząt, nie regulują szczegółowo sposobu postępowania z żywymi rybami będącymi przedmiotem sprzedaży detalicznej, a w szczególności w czasie ich uśmiercania, należy stosować ogólne zasady wynikające z ustawy z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt (Dz. U. z 2003 r. Nr 106, poz. 1002 ze zm.)

1. Uśmiercanie ryb w punktach sprzedaży detalicznej
Metoda - uderzenie w część czołową czaszki lub poddanie działaniu prądu elektrycznego powodujące utratę przytomności w połączeniu z uszkodzeniem ośrodkowego układu nerwowego lub przerwaniem rdzenia kręgowego albo dekapitacją.

Uśmiercanie ryb powinno odbywać się w sposób humanitarny polegający na minimalizacji cierpienia. Uśmiercanie ryb używanych w procedurach naukowych następuje poprzez uderzenie w część czołową czaszki powodujące utratę świadomości w połączeniu z mechanicznym uszkodzeniem ośrodkowego układu nerwowego lub dekapitację po uprzednim ogłuszeniu lub porażenie prądem elektrycznym. Są to jedyne humanitarne metody uśmiercania ryb wskazane w przepisach powszechnie obowiązujących, które mogą mieć zastosowanie dla ryb uśmiercanych w punktach sprzedaży detalicznej.
Miejsce - wydzielone, np. za parawanem, przenośną ścianką lub innym elementem konstrukcji sklepu; zapobiegającym udziałowi osób postronnych.
Zabronione jest uśmiercanie zwierząt kręgowych, a więc również ryb, w obecności dzieci (art.
34 ust. 4 pkt 2 ustawy). Jest to zakaz bezwzględny, zagrożony sankcją karną z art. 35 ustawy. Jeśli chodzi o uśmiercanie karpia w punktach sprzedaży detalicznej, mając na uwadze przepisy dotyczące humanitarnego traktowania i uśmiercania zwierząt, zaleca się, aby miejsce uśmiercania ryb było wydzielone, np. za parawanem, przenośną ścianką lub innym elementem konstrukcji sklepu, tak, aby uśmiercanie nie odbywało się w obecności osób postronnych, w tym w szczególności dzieci.

2. Personel
- ukończone 18 lat,
- wykształcenie co najmniej zasadnicze zawodowe lub 3 - letnie doświadczenie przy hodowli ryb.

3. Warunki przetrzymywania żywych ryb
- baseny - szczelne, o gładkich ścianach i gładko zakończonych krawędziach,
- woda – czysta, natlenowana lub napowietrzana; wymiana wody nie rzadziej niż co 48 h,
- zagęszczenie - maksymalne zagęszczenie przy stosowaniu natlenowania wody 1kg masy/l wody,
- optymalna temp. wody 10?C (+/- 5?C),
- ryby bez widocznych uszkodzeń – ryby, które posiadają rany i inne uszkodzenia ciała powinny być uśmiercane niezwłocznie po przybyciu do sklepu.

4. Sprzedaż – polecana jest sprzedaż ryb po uprzednim ich uśmierceniu
W razie sprzedaży żywych ryb, sposób ich pakowania musi uwzględniać dobrostan zwierząt
oraz wykluczać narażanie ich na niepotrzebne cierpienie.

5. Opakowanie stosowane do przenoszenia ze sklepu żywych ryb przez konsumenta końcowego
- bez wody, pozwalające karpiom na wykorzystanie naturalnej wymiany gazowej przez powierzchnię skóry – zasadą stosowania takiego opakowania jest to, aby ryba nie stykała się całą powierzchnią skóry z opakowaniem, jak to np. ma miejsce, gdy ryba zostanie owinięta torbą foliową. W celu zapewnienia wymiany gazowej opakowanie powinno posiadać elementy odsuwające ciało ryby od powierzchni opakowana np. pojemniki z „ożebrowaniem” lub odpowiednio perforowany wkład z tworzywa umieszczony wokół ciała ryby. Dodatkowo torba, w której umieszczona jest ryba, musi pozostawać niezawiązana.
- z wodą - podstawowe znaczenie ma zapewnienie rybie możliwości przyjęcia naturalnej pozycji, dlatego kluczowym jest rozmiar opakowania, tak aby ryba nie znajdowała się w nienaturalnej pozycji lub nie była wygięta bez możliwości zmiany pozycji – dotyczy to w szczególności pojemników o sztywnych ścianach, chociaż także ma znaczenie w przypadku foliowych toreb; z uwagi na brak możliwości stałego napowietrzania ilość wody w opakowaniu powinna być co najmniej w stosunku 1:2 masy karpia do masy wody.

6. Zalecenia dla konsumenta dotyczące przenoszenia żywych ryb po zakupieniu ich w sklepie
Zaleca się:
- aby czas przenoszenia żywej ryby z miejsca zakupu do domu, niezależnie od zastosowanego opakowania był jak najkrótszy;
- aby po zakupie żywej ryby, opakowanej w sposób opisany w pkt 5, nie zmieniać ww. sposobu opakowania w czasie dostarczania żywej ryby domu, tj.:
- w przypadku opakowań bez wody - nie usuwać elementów pozwalających na odsuniecie ciała ryby od opakowania;
- w przypadku opakowania z wodą, nie wylewać wody; oraz w obu przypadkach nie uszczelniać opakowania, nie zawiązywać torby tak, aby umożliwić swobodny dopływ powietrza i tlenu.
Opakowania indywidualnie używane przez klienta w celu przenoszenia ryby żywej powinny spełniać wymagania podane w pkt. 5

Opracowane na podstawie: materiału umieszczonego na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Weterynarii: 07.12.2015 r. http://www.wetgiw.gov.pl
PODCZAS SPRZEDAŻY ŻYWYCH RYB NALEŻY UWZGLĘDNIAĆ OGÓLNE WYMAGANIA HIGIENICZNO - SANITARNE, m.in.:
Wymagania dotyczące zaopatrzenia w wodę
Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone.

Czysta woda może być używana do całych produktów rybołówstwa. (…); czysta woda może być również używana do mycia zewnętrznego.
Jeżeli używana jest czysta woda, należy zapewnić właściwe urządzenia i procedury do jej dostawy w celu zagwarantowania, że takie użycie nie jest źródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych.

Wymagania dotyczące higieny personelu
- każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością musi utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej oraz odpowiedni stan zdrowia określony na podstawie badań lekarskich i odpowiednich badań analitycznych
- pracownik chory (cierpiący na infekcję dróg oddechowych, biegunkę lub ropne schorzenia skóry itp.) powinien być bezzwłocznie odsunięty od prac wymagających kontaktu z żywnością
- każdy pracownik musi przestrzegać zasad higieny i czystości – zwłaszcza rąk, mieć krótko obcięte paznokcie, odzież ochronną czystą i nie uszkodzoną, osłonięte włosy itp.

Nie można towaru bez opakowania brać w gołe ręce i podawać klientowi - produkty nieopakowane powinny być podawane za pomocą rękawiczek.

Czystość stosowanego sprzętu i narzędzi
Wszelkie przedmioty i sprzęt pozostające w kontakcie z żywnością muszą być:
- skutecznie czyszczone i miarę potrzeby dezynfekowane
- być skonstruowane z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, by zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia
Wymagania dotyczące usuwania odpadów
Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu.
Wszystkie odpady muszą być usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z obowiązującym prawem i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.
Wymagania dotyczące transportu
Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie i kondycji technicznej, aby chronić środki spożywcze przed zanieczyszczeniem i muszą, w miarę potrzeby, być tak zaprojektowane i skonstruowane, by umożliwić właściwe czyszczenie i/lub dezynfekcję.

Pojemniki w pojazdach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami spożywczymi, jeśli mogłoby to prowadzić do zanieczyszczenia.

W przypadku gdy środki transportu są wykorzystywane do przewożenia czegokolwiek poza środkami spożywczymi lub do przewożenia różnych środków spożywczych jednocześnie, musi być zapewnione skuteczne rozdzielenie produktów.

W miarę potrzeby środki transportu wykorzystywane do przewożenia środków spożywczych muszą być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury i tam gdzie to konieczne, zaprojektowane tak, aby umożliwić kontrolowanie tych temperatur.

NALEŻY ZWRÓCIĆ UWAGĘ NA PRZESTRZEGANIE ZASAD ROZDZIELANIA NIEOPAKOWANYCH PRODUKTÓW OD OPAKOWANYCH, PRZETWORZONYCH OD NIEPRZETWORZONYCH I CZĘSTĄ ZMIANĘ RĘKAWICZEK PODCZAS ICH SPRZEDAWANIA.
- Należy przy tym pamiętać i zwracać uwagę, że osobnych rękawiczek używamy do żywych ryb, a osobnych do wszelkich innych produktów (przetworzonych, nieprzetworzonych). Podobnie należy używać oddzielnych desek, noży, lad i innych sprzętów używanych do sprzedaży tych grup produktów.
- Zapobiega to zakażeniom krzyżowym, czyli zakażeniom żywności przez urządzenia do ich sprzedaży, otoczenie sprzedaży oraz przez samych sprzedawców.

źródło: http://wiw.poznan.pl/