Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Środzie Wielkopolskiej

Warunki obrotu grzybami świeżymi i suszonymi

Warunki, jakie należy spełnić przy obrocie grzybami zawarte są w:

1. Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006r. (Dz. U. 2020, poz. 2021 ze zmianami);
2. Rozporządzeniu ministra zdrowia z dnia 17 maja 2011r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz  uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2020, poz. 1048).

Zasady prawidłowego zbierania grzybów:

• na pierwsze grzybobranie lepiej wybrać się z doświadczonym grzybiarzem oraz korzystać z pomocy atlasów grzybowych, porównując znalezione grzyby z rysunkami lub zdjęciami i opisem,
• niedoświadczeni amatorzy grzybów powinni zbierać tylko gatunki grzybów o spodzie kapelusza w postaci rurek, czyli tzw. gąbki,
• grzyby zbieramy do przewiewnych koszy lub łubianek,
• nie zbierać grzybów do worków plastikowych czy reklamówek, ponieważ grzyby łatwo się w nich łamią, kruszą i zaparzają, a wtedy nawet w jadalnych grzybach mogą się wytworzyć substancje szkodliwe dla zdrowia,
• nie należy zbierać grzybów zbyt młodych i niedojrzałych, ponieważ takie okazy mogą jeszcze nie mieć wykształconych wszystkich cech charakterystycznych do ich jednoznacznej identyfikacji. Nie przestrzeganie tej zasady jest m.in. przyczyną spożywania muchomora sromotnikowego jako gołąbka zielonawego lub trawiastego czy też gąskę zielonkę oraz czubajkę kanię (sowa),
• nie zbierać grzybów zbyt starych, zaczerwionych, tj. zarobaczonych, nadjedzonych przez ślimaki, nasączonych wodą czy zapleśniałych, ponieważ mogą być niebezpieczne dla zdrowia a pozostawione w lesie rozsieją zarodniki,
• zbierać należy tylko grzyby zdrowe i te, które osiągnęły właściwą wielkość,
• zbierać należy tylko te grzyby, co do których nie mamy najmniejszych wątpliwości, że są jadalne przypadku grzybów mających po spodniej stronie kapelusza blaszki podstawa trzonu może posiadać cechy niezbędne do identyfikacji grzyba, np. charakterystyczny kształt, pochwę lub inne zabarwienie. Dlatego grzyby te zostawiamy w całości w celu sprawdzenia wątpliwości, że są jadalne.

Postępowanie przy podejrzeniu zatrucia grzybami.

• przy pierwszych objawach zatrucia jak: wymioty, biegunka, które wystapiły od zjedzenia  grzybów po 3, 6, a nawet 24 h (te ostatnie  zatrucia są najgroźniejsze) należy zgłosić się do lekarza lub do szpitala,
• nie leczyć się domowymi sposobami,
• natychmiast sprowokować wymioty, poprzez wypicie ciepłej wody z solą,
• zabezpieczyć ten materiał (wymiociny, popłuczyny) oraz resztki niespożytej potrawy i obierzyny do badania mikologicznego. Pozwoli to na precyzyjną diagnozę,
• wszystkie osoby, które jadły to samo danie, powinny poddać się kontroli lekarskiej, nawet jeśli (jeszcze) nie odczuwają żadnych dolegliwości,
• nie należy choremu podawać alkoholu oraz mleka (tłuszcze ułatwiają wchłanianie niektórych substancji toksycznych do krwi).

Należy pamiętać jeszcze o fakcie, iż grzybów niektórym osobom podawać nie należy, a są to:

• chorzy na nerki, wątrobę, żołądek,
• uczuleni na grzyby,
• małe dzieci,
• osoby w podeszłym wieku.

Grzyby zawierają  dużo substancji  chitynowych  co powoduje, że są one ciężkostrawne. Grzyby jadalne, ale przechowywane  w foliowych torbach  zwłaszcza zbierane po deszczu,  mogą również  spowodować zatrucie pokarmowe, ponieważ  rozwijają się w nich  bakterie chorobotwórcze.