Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Świdnicy

Zbieranie grzybów niewątpliwie wymaga wiedzy oraz doświadczenia. Zanim będziemy rozkoszować się ich smakiem i aromatem powinniśmy podczas zbierania zachować ostrożność i pamiętać o kilku podstawowych zasadach grzybobrania. Pierwsza z nich to:

 Zbieraj grzyby, co do których masz całkowitą pewność.

Jak się przygotować do grzybobrania:

• odpowiednie ubranie: bluza lub kurtka, spodnie z długimi nogawkami, peleryna przeciwdeszczowa, kalosze lub buty z wyższą cholewką, czapka lub kapelusz – zabezpieczy nas przed wilgocią oraz ukąszeniem owadów i żmij;
• koszyk na grzyby najlepiej wiklinowy – w foliowej torebce grzyby zaczynają parować,
  co sprzyja ich psuciu;
• nożyk do oczyszczania grzybów – zbierając grzyby delikatnie je wykręcamy z podłoża
  a pozostałości ściółki czyścimy za pomocą noża;
• środek odstraszający owady – stanowi dodatkową ochronę przed komarami i kleszczami.

Zatrucia grzybami

 

Główną przyczyną zatrucia grzybami jest niewłaściwe rozpoznanie jadalnych i trujących grzybów oraz nieodpowiednie przygotowanie potraw z niektórych jadalnych grzybów.

Pierwsze objawy zatrucia grzybami mogą pojawić się już po kilku godzinach od ich zjedzenia, jednak w zależności od rodzaju, symptomy zatrucia potrafią wystąpić nawet po kilkunastu godzinach od ich spożycia.

Najczęstsze objawy zatrucia grzybami:

• nudności,
• wymioty,
• ból brzucha i głowy,
• podwyższona temperatura ciała.

Przy zatruciu grzybami  objawy mogą być podobne jak przy niestrawności lub infekcji przewodu pokarmowego.

Niejednorodność objawów zatrucia grzybami wynika z zawartości różnych toksyn w poszczególnych odmianach. Rodzaje objawów oraz ich intensywność zależą od predyspozycji organizmu oraz ilości spożytych toksyn.

Pierwsza pomoc:

Jeśli po zjedzeniu grzybów pojawiają się oznaki zatrucia, należy niezwłocznie zapewnić pomoc lekarską, skontaktować się z numerem alarmowym 999 lub 112 albo przewieźć chorego do szpitala.

Czekając na pomoc medyczną można sprowokować wymioty.

Osobie z objawami zatrucia nie należy podawać mleka i alkoholu, ponieważ płyny te przyśpieszają przenikanie toksyn do krwiobiegu.

Leczenie:

Bardzo często pacjenci nie kojarzą swoich dolegliwości ze spożyciem grzybów i bagatelizują objawy.

Zbyt późna reakcja i brak właściwego leczenia może prowadzić do powstania nieodwracalnych zmian w organizmie, a nawet śmierci.

Leczenie polega na płukaniu żołądka, podawaniu węgla aktywnego oraz uzupełnianiu płynów i elektrolitów. Stosowane jest również leczenie objawowe.

Najczęstsze i najbardziej niebezpieczne zatrucia spowodowane są na skutek spożycia Muchomora sromotnikowego, który mylony jest z takimi grzybami jadalnymi jak: Kania czubajka, Gąska zielona.

Hospitalizacja w przypadku zatruć trwa od kilku do kilkunastu tygodni, a badaniu i leczeniu powinny się poddać wszystkie osoby, które jadły potrawę z grzybami, a nie tylko te, które mają objawy zatrucia.

Spożywanie grzybów:

Nie zaleca się jedzenia grzybów:

• kobietom w ciąży i karmiącym,
• dzieciom,
• osobom starszym,
• osobom z zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego.

Grzyby w kuchni

Tradycja wykorzystania grzybów w polskiej kuchni jest długa, zwłaszcza że są one chętnie zbierane w naszej szerokości geograficznej. Są one bardzo cenione za swoje walory smakowe
i zapachowe, a mnogość potrawa przygotowanych z ich wykorzystaniem jest olbrzymia.
W książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy zup, potraw smażonych, duszonych, pieczonych, sosów, przekąsek, sałatek i innych, w których grzyby są głównym składnikiem lub stanowią dodatek bardzo podnoszący walory organoleptyczne potrawy. Są też traktowane jako zamiennik mięsa ze względu na swoją strukturę, smak i wyrazisty zapach. Co więcej, dodatek grzybów do potraw pozwala na zmniejszenie dodatku glutaminianu (przykładowo do tradycyjnych potraw chińskich) i uzyskanie podobnej intensywności smaku, jednocześnie pozwala to na zmniejszenie ilości sodu w potrawie. Techniki kulinarne wpływają na uzyskanie najbardziej wyrazistego smaku, który intensywniejszy jest w grzybach smażonych i pieczonych, słabszy w gotowanych. Ponadto ze względu na małą wartość energetyczną, dodatek grzybów może wpływać na zmniejszenia gęstości energetycznej potraw, zwłaszcza gdy są dodawane w miejsce składników o dużej gęstości energetycznej.

Grzyby są produktem, który nie nadaje się do przechowywania w stanie świeżym, ponieważ szybko się psują, a proces ten zaczyna się zaraz po zbiorze. Należy je spożywać bezpośrednio po zebraniu lub zakupieniu. Nieprawidłowe oraz zbyt długie przechowywanie grzybów prowadzi do wytwarzania przez drobnoustroje związków szkodliwych dla zdrowia. Zmiany jakościowe związków zawartych w grzybach są niewielkie, gdy są one przechowywane w temperaturze 5 st. C do 7 dni lub w 18 st. C przez 2 dni.

Ponieważ grzyby ze stanowisk naturalnych są dostępne tylko okresowo, można je utrwalać na rożne sposoby aby były dostępne przez cały rok. W postaci półproduktów są dostępne grzyby blanszowane (w zalewie słodko-kwaśnej), suszone, mrożone, lub konserwowane w solance. Kolejną grupą przetworów są grzyby duszone w tłuszczu, ekstrakt grzybowy, koncentrat grzybowy, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane i inne.

Grzyby są produktem ciężkostrawnym, dlatego też nie powinny być podawane dzieciom, osobom starszym oraz osobom mającym dolegliwości z przewodu pokarmowego. Powinny unikach ich, a nawet zupełnie wykluczyć z diety, osoby mające chorobę refluksową przełyku, chorobę wrzodową, choroby jelit, wątroby, pęcherzyka żółciowego i trzustki. Ze względu na znaczną zawartość w grzybach związków purynowych (zwłaszcza w grzybach suszonych) powinny unikać ich osoby chorujące na dnę moczanową, a ze względu na znaczne ilości fosforu powinny być one wyeliminowane z diety osób z przewlekłą chorobą nerek, zwłaszcza w bardziej zaawansowanej postaci choroby. Polecane są jednak osobom chorującym na cukrzycę. Mogą być one przez nie spożywane gdyż zawierają mało węglowodanów i tłuszczów. Również osoby stosujące dietę redukującą masę ciała powinny je włączyć do menu, gdyż mają małą wartość energetyczną z uwagi na dużą zawartość wody oraz białko

Wartość odżywcza grzybów

Ze względu na dużą zawartość wody (około 90% w świeżym surowcu) grzyby są produktami o małej wartości energetycznej, 100 gram świeżego produktu dostarcza ok. 20-40. Zawartość białka w świeżych grzybach wynosi 2 – 4%, a w suchej masie 10-35% i występują w nich wszystkie aminokwasy endogenne i egzogenne w ilościach różniących się pomiędzy gatunkami. Przyswajalność białek z grzybów wynosi 34-89% i też jest różna w zależności od gatunku. Owocniki grzybów zawierają niewielkie ilości węglowodanów (w świeżym produkcie 5-7%) z czego znaczną cześć stanowi błonnik pokarmowy (3-4%) składający się zarówno z frakcji nierozpuszczalnej (chityna, celuloza, ligniny) jak i rozpuszczalnej w wodzie (beta-glukany, chitozany). Z kolei zawartość tłuszczów jest bardzo mała i nie przekracza 1% w świeżym surowcu. Składają się one w większości z kwasów tłuszczowych nienasyconych (gównie kwasu oleinowego i linolenowego) nie zawierają cholesterolu.

Spośród składników mineralnych grzyby dostarczają znacznych ilości potasu i fosforanów.
W zależności od gatunku, są również źródłem wapnia (szczególnie bogaty w ten składnik jest twardziak jadalny znany pod handlową nazwą shitake), magnezu, miedzi (grzyby z rodzaju boczniak), cynku, żelaza, manganu, molibdenu, selenu, kobaltu i fluoru.

Grzyby dostarczają również witamin, głownie z grupy B, zwłaszcza witaminy B2, niacyny, folacyny. Ponadto zawierają niewielkie ilości witaminy B1, B12, C, D i E, a gatunki
o zabarwieniu czerwonym – prowitaminy witaminy A. Wśród gatunków dziko rosnących szczególnie dużą zawartość witamin stwierdza się u maślaka zwyczajnego.

Grzyby są źródłem substancji bioaktywnych, choć oczywiście ich zawartość jest różna, a tylko niektóre z nich są naprawdę cenne. Najliczniejszą grupę tych substancji stanowią polisacharydy
i kompleksy białkowo-cukrowe ale w tej roli występują również triterpenoidy i fenole. Polisacharydom przypisuje się działanie prozdrowotne takie jak immunomodulujące, przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne. Z kolei triterpenoidom przypisuje się działanie antywirusowe oraz przeciwnowotworowe, hamowanie syntezy cholesterolu, obniżanie ciśnienia tętniczego, zmniejszanie agregacji płytek krwi. Zawarte w grzybach związki fenolowe mają działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Lektyny mogą wpływać na układ immunologiczny człowieka stymulując dojrzewanie komórek odpornościowych.

Prowadzone są liczne badania dotyczące właściwości prozdrowotnych grzybów, zarówno gatunków dzikich, jak i uprawnych oraz ich ekstraktów i wyizolowanych z nich związków. Warto wspomnieć, że badania, które objęły gatunki grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, wykazały że związki bioaktywne zawarte w borowiku szlachetnym i podgrzybku brunatnym wykazują działanie przeciwnowotworowe oraz antyoksydacyjne, zawarte w koźlarzu czerwonym, maślaku zwyczajnym i pieprzniku jadalnym – właściwości antyoksydacyjne, a w przypadku kurek dodatkowo właściwości przeciwbakteryjne. Dlatego też w ostatnich latach grzyby zaczynają być traktowane jako żywność funkcjonalna, czyli o szczególnie korzystnym wpływie na zdrowie.

Grzyby mają największą wartość odżywczą bezpośrednio po zebraniu. Ich przechowywanie powoduje stopniowe zmniejszanie się wartości odżywczej oraz pogorszenia walorów smakowych, a nade wszystko mogą być pożywką dla pleśni i bakterii. Również obróbka termiczna wpływa na zmniejszenie zawartości w nich składników odżywczych. Podczas gotowania dochodzi do częściowego przejścia do wody rozpuszczalnych w niej składników, natomiast działanie wysokiej temperatury powoduje zniszczenie części z nich, zwłaszcza witamin i związków bioaktywnych. Im dłuższe działanie wysokiej temperatury tym większe straty wartości odżywczej. Najmniejsze straty w wartości odżywczej grzybów zachodzą podczas zamrażania.

Źródła:

https://www.gov.pl/web/gis/dla-milosnikow-zbierania-grzybow2

https://www.gov.pl/web/wsse-wroclaw/zatrucia-grzybami

https://www.gov.pl/web/wsse-wroclaw/bezpieczne-grzybobranie---dekalog-grzybiarza