Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Wieliczce

Do królestwa Fungi zaliczane jest około 14 tys. gatunków grzybów wielkoowocnikowych, z czego jadalnych gatunków jest ponad 2 tys. Na terenie Polski występuje około 4,5 tys. gatunków, z czego 1100-1400 zalicza się do potencjalnie zdatnych do spożycia.

Szacuje się, że obecnie około 200 gatunków grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych wykorzystuje się do celów spożywczych i leczniczych. Średnie spożycie grzybów leśnych w Polsce wynosi kilka kilogramów rocznie w przeliczeniu na mieszkańca, jednak wśród ludności żyjącej na terenach dużych obszarów leśnych może dochodzić ono do ok. 35 kg na osobę w okresie całego roku. W niektórych rodzinach są one traktowane jako zamiennik mięsa i w sezonie grzybobrania mogą być składnikiem nawet kilku posiłków w ciągu dnia. Do najczęściej spożywanych należą, między innymi: borowik szlachetny (prawdziwek) Boletus edulis, koźlarz babka Leccinum scabrum, koźlarz czerwony Leccinum rufum syn. Leccinum aurantiacum, kilka gatunków podgrzybków (np. podgrzybek brunatny Xerocomus badius) i maślaków (np. maślak zwyczajny Suillus luteus), czubajka kania Macrolepiota procera, pieprznik jadalny (kurka) Cantharellus cibarius, mleczaj rydz Lactarius deliciosus.

Grzyby mają dużą zdolność do kumulowania metali ciężkich w owocnikach, a zależy ona od gatunku i czynników środowiskowych. Badania wskazują, że owocniki zebrane w okolicach zanieczyszczonych metalami ciężkimi miały znacznie większą zawartość tych metali, niż zebrane z terenów nieskażonych. Zatem poza oczywistym zagrożeniem jakim jest omyłkowe spożycie grzybów niejadalnych, co może prowadzić do zatruć pokarmowych, a w niektórych przypadkach nawet do śmierci, spożywanie w dużych ilościach nawet jadalnych grzybów dziko rosnących może być niebezpieczne, ze względu na możliwe ich skażenie metalami ciężkimi. Istnieją również badania zaprzeczające powyższej teorii, nie wykazujące zagrożenia ze strony metali ciężkich. Jednak niejednoznaczność wyników badań przekonuje, że nie powinno się spożywać jednorazowo więcej niż 250g grzybów zbieranych ze stanowisk naturalnych, a w ciągu tygodnia nie należy spożywać więcej niż dwóch posiłków obfitujących w grzyby. Warto nadmienić, że szczególnie niekorzystne konsekwencje zdrowotne mogą wystąpić u dzieci u których zatrucie metalami ciężkimi może wpływać na zaburzenia rozwoju organizmu.

Grzyby są cennym składnikiem diety, nie tylko ze względu na smak i zapach, ale również ze względu na ich wartość odżywczą i prozdrowotną. Dlatego też warto wprowadzić je do diety nie tylko w okresie ich zbioru. Mogą być one spożywane przez cały rok jako przetwory, grzyby suszone lub mrożone. Należy jednak pamiętać, że ze względu na występujące u niektórych osób choroby ich spożycie może być przeciwwskazane.

Grzyby w kuchni

Tradycja wykorzystania grzybów w polskiej kuchni jest długa, zwłaszcza że są one chętnie zbierane w naszej szerokości geograficznej. Są one bardzo cenione za swoje walory smakowe i zapachowe, a mnogość potrawa przygotowanych z ich wykorzystaniem jest olbrzymia. W książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy zup, potraw smażonych, duszonych, pieczonych, sosów, przekąsek, sałatek i innych, w których grzyby są głównym składnikiem lub stanowią dodatek bardzo podnoszący walory organoleptyczne potrawy. Są też traktowane jako zamiennik mięsa ze względu na swoją strukturę, smak i wyrazisty zapach. Co więcej, dodatek grzybów do potraw pozwala na zmniejszenie dodatku glutaminianu (przykładowo do tradycyjnych potraw chińskich) i uzyskanie podobnej intensywności smaku, jednocześnie pozwala to na zmniejszenie ilości sodu w potrawie. Techniki kulinarne wpływają na uzyskanie najbardziej wyrazistego smaku, który intensywniejszy jest w grzybach smażonych i pieczonych, słabszy w gotowanych. Ponadto ze względu na małą wartość energetyczną, dodatek grzybów może wpływać na zmniejszenia gęstości energetycznej potraw, zwłaszcza gdy są dodawane w miejsce składników o dużej gęstości energetycznej.

Grzyby są produktem, który nie nadaje się do przechowywania w stanie świeżym, ponieważ szybko się psują, a proces ten zaczyna się zaraz po zbiorze. Należy je spożywać bezpośrednio po zebraniu lub zakupieniu. Nieprawidłowe oraz zbyt długie przechowywanie grzybów prowadzi do wytwarzania przez drobnoustroje związków szkodliwych dla zdrowia. Zmiany jakościowe związków zawartych w grzybach są niewielkie, gdy są one przechowywane w temperaturze 5 st. C do 7 dni lub w 18 st. C przez 2 dni.

Ponieważ grzyby ze stanowisk naturalnych są dostępne tylko okresowo, można je utrwalać na rożne sposoby aby były dostępne przez cały rok. W postaci półproduktów są dostępne grzyby blanszowane (w zalewie słodko-kwaśnej), suszone, mrożone, lub konserwowane w solance. Kolejną grupą przetworów są grzyby duszone w tłuszczu, ekstrakt grzybowy, koncentrat grzybowy, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane i inne.

Grzyby są produktem ciężkostrawnym, dlatego też nie powinny być podawane dzieciom, osobom starszym oraz osobom mającym dolegliwości z przewodu pokarmowego. Powinny unikach ich, a nawet zupełnie wykluczyć z diety, osoby mające chorobę refluksową przełyku, chorobę wrzodową, choroby jelit, wątroby, pęcherzyka żółciowego i trzustki. Ze względu na znaczną zawartość w grzybach związków purynowych (zwłaszcza w grzybach suszonych) powinny unikać ich osoby chorujące na dnę moczanową, a ze względu na znaczne ilości fosforu powinny być one wyeliminowane z diety osób z przewlekłą chorobą nerek, zwłaszcza w bardziej zaawansowanej postaci choroby. Polecane są jednak osobom chorującym na cukrzycę. Mogą być one przez nie spożywane gdyż zawierają mało węglowodanów i tłuszczów. Również osoby stosujące dietę redukującą masę ciała powinny je włączyć do menu, gdyż mają małą wartość energetyczną z uwagi na dużą zawartość wody oraz białko.

Wartość odżywcza grzybów

Ze względu na dużą zawartość wody (około 90% w świeżym surowcu) grzyby są produktami o małej wartości energetycznej, 100 gram świeżego produktu dostarcza ok. 20-40. Zawartość białka w świeżych grzybach wynosi 2 – 4%, a w suchej masie 10-35% i występują w nich wszystkie aminokwasy endogenne i egzogenne w ilościach różniących się pomiędzy gatunkami. Przyswajalność białek z grzybów wynosi 34-89% i też jest różna w zależności od gatunku. Owocniki grzybów zawierają niewielkie ilości węglowodanów (w świeżym produkcie 5-7%) z czego znaczną cześć stanowi błonnik pokarmowy (3-4%) składający się zarówno z frakcji nierozpuszczalnej (chityna, celuloza, ligniny) jak i rozpuszczalnej w wodzie (beta-glukany, chitozany). Z kolei zawartość tłuszczów jest bardzo mała i nie przekracza 1% w świeżym surowcu. Składają się one w większości z kwasów tłuszczowych nienasyconych (gównie kwasu oleinowego i linolenowego) nie zawierają cholesterolu.

Spośród składników mineralnych grzyby dostarczają znacznych ilości potasu i fosforanów. W zależności od gatunku, są również źródłem wapnia (szczególnie bogaty w ten składnik jest twardziak jadalny znany pod handlową nazwą shitake), magnezu, miedzi (grzyby z rodzaju boczniak), cynku, żelaza, manganu, molibdenu, selenu, kobaltu i fluoru.

Grzyby dostarczają również witamin, głownie z grupy B, zwłaszcza witaminy B2, niacyny, folacyny. Ponadto zawierają niewielkie ilości witaminy B1, B12, C, D i E, a gatunki o zabarwieniu czerwonym – prowitaminy witaminy A. Wśród gatunków dziko rosnących szczególnie dużą zawartość witamin stwierdza się u maślaka zwyczajnego.

Grzyby są źródłem substancji bioaktywnych, choć oczywiście ich zawartość jest różna, a tylko niektóre z nich są naprawdę cenne. Najliczniejszą grupę tych substancji stanowią polisacharydy i kompleksy białkowo-cukrowe ale w tej roli występują również triterpenoidy i fenole. Polisacharydom przypisuje się działanie prozdrowotne takie jak immunomodulujące, przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne. Z kolei triterpenoidom przypisuje się działanie antywirusowe oraz przeciwnowotworowe, hamowanie syntezy cholesterolu, obniżanie ciśnienia tętniczego, zmniejszanie agregacji płytek krwi. Zawarte w grzybach związki fenolowe mają działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Lektyny mogą wpływać na układ immunologiczny człowieka stymulując dojrzewanie komórek odpornościowych.

Prowadzone są liczne badania dotyczące właściwości prozdrowotnych grzybów, zarówno gatunków dzikich, jak i uprawnych oraz ich ekstraktów i wyizolowanych z nich związków. Warto wspomnieć, że badania, które objęły gatunki grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, wykazały że związki bioaktywne zawarte w borowiku szlachetnym i podgrzybku brunatnym wykazują działanie przeciwnowotworowe oraz antyoksydacyjne, zawarte w koźlarzu czerwonym, maślaku zwyczajnym i pieprzniku jadalnym – właściwości antyoksydacyjne, a w przypadku kurek dodatkowo właściwości przeciwbakteryjne. Dlatego też w ostatnich latach grzyby zaczynają być traktowane jako żywność funkcjonalna, czyli o szczególnie korzystnym wpływie na zdrowie.

Grzyby mają największą wartość odżywczą bezpośrednio po zebraniu. Ich przechowywanie powoduje stopniowe zmniejszanie się wartości odżywczej oraz pogorszenia walorów smakowych, a nade wszystko mogą być pożywką dla pleśni i bakterii. Również obróbka termiczna wpływa na zmniejszenie zawartości w nich składników odżywczych. Podczas gotowania dochodzi do częściowego przejścia do wody rozpuszczalnych w niej składników, natomiast działanie wysokiej temperatury powoduje zniszczenie części z nich, zwłaszcza witamin i związków bioaktywnych. Im dłuższe działanie wysokiej temperatury tym większe straty wartości odżywczej. Najmniejsze straty w wartości odżywczej grzybów zachodzą podczas zamrażania.

źródło GIS