Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Lublinie

Produkcja pierwotna (lub podstawowa) oznacza uprawę roślin lub chów i hodowlę zwierząt w celu pozyskania tzw. produktów pierwotnych. Produkcja pierwotna obejmuje także łowiectwo, rybołówstwo i zbieranie runa leśnego.
Do produktów pierwotnych zaliczamy produkty:

• pochodzenia roślinnego, czyli zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby hodowlane;
• pochodzenia zwierzęcego, czyli jaja, surowe mleko, miód, produkty rybołówstwa;
• zbierane w ich naturalnym środowisku (rosnące w warunkach naturalnych), zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, czyli grzyby, jagody, ślimaki itp;

Produkcja pierwotna obejmuje działalność na poziomie gospodarstw lub na podobnym poziomie obejmującą m.in. produkcję, hodowlę i uprawę produktów roślinnych, jak również ich transport wewnętrzny, magazynowanie i postępowanie z produktami (bez znaczącej zmiany ich charakteru) w gospodarstwie i ich dalszy transport do zakładu przetwórczego.
Podstawowe wymagania dla produkcji pierwotnej określa załącznik I Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE L 139 z dnia 30 kwietnia 2004 r.). W treści ww. załącznika określono ogólne przepisy higieny dla produkcji podstawowej i działań powiązanych.
Podmioty prowadzące produkcję pierwotną produktów pochodzenia roślinnego oraz podmioty prowadzące sprzedaż bezpośrednią tych produktów obowiązane są złożyć wniosek o wpis do Rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej zgodnie z art. 61 i art. 63 ust. 2 i 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, (link do pobrania wniosku pod nazwą „wniosek”)
W trakcie uprawy, zbioru, magazynowania i transportu owoce i warzywa narażone są na zanieczyszczenia które musi brać pod uwagę i im zapobiegać każdy, kto produkuje, skupuje lub przetwarza te produkty. Szczególnie niebezpieczne są zagrożenia mikrobiologiczne (takie jak patogenne bakterie, wirusy, pleśnie), gdyż owoce i warzywa często spożywane są na surowo, bez obróbki cieplnej umożliwiającej wyeliminowanie zagrożenia. Spożycie produktów zakażonych patogennymi mikroorganizmami może prowadzić do zatruć pokarmowych, a także poważnych komplikacji zdrowotnych.
Główne źródła patogennych mikroorganizmów w owocach i warzywach to stosowane w trakcie uprawy: zanieczyszczona woda, gleba, nawozy, ścieki, a także ludzie, którzy pracując w styczności z owocami i warzywami, jednocześnie są nosicielami patogenów.
Podstawowe zasady zapobiegania zakażeniom mikrobiologicznym owoców i warzyw obejmują:

• przestrzeganie zasad higieny personelu zajmującego się pozyskiwaniem i przetwarzaniem owoców i warzyw;
• bezwzględne przestrzeganie zakazu pracy osób z objawami takimi jak: biegunka, wymioty, temperatura, kaszel, żółtaczka;
• mycie rąk przed przystąpieniem do pracy i zawsze po skorzystaniu z toalety oraz w innych sytuacjach, gdy mogło dojść do zanieczyszczenia rąk;
• stosowanie czystych rękawiczek jednorazowych oraz odzieży ochronnej ograniczających do minimum bezpośredni kontakt człowieka z surowcem;
• zapewnienie wszystkim pracownikom produkcji i przetwórstwa owoców i warzyw dostępu do toalet stałych lub przenośnych odpowiednio zaprojektowanych, w celu zapewnienia higienicznego usuwania odpadów i zanieczyszczeń oraz uniemożliwienia przedostawania się zanieczyszczeń do wód gruntowych. Toalety powinny być utrzymanie w dobrym stanie sanitarnym, zaopatrzone w mydło do mycia rąk oraz warunki do ich higienicznego osuszenia;
• stosowanie do uprawy, w tym nawadniania i rozcieńczania środków ochrony roślin i nawozów wyłącznie wody wolnej od patogennych mikroorganizmów (nie może być zanieczyszczona fekaliami lub wymiotami). Należy zwrócić uwagę na źródło pochodzenia wody oraz sposoby i warunki jej dostarczania. Wszystkie źródła wody stosowane w gospodarstwie powinny być zidentyfikowane.
• stosowanie czystej wody do zraszania owoców i warzyw ponieważ ma ona bezpośredni kontakt z jadalnymi częściami roślin. Ten typ nawadniania powinien być stosowany jedynie na początkowych etapach wzrostu roślin, w przypadku używania wody o niezbyt wysokiej jakości wody.
• zapewnienie czystych i odpowiedniej jakości pojemników do zbioru;
  przeprowadzanie systematycznych szkoleń dla personelu w zakresie higieniczno-sanitarnym.

Ponadto, należy pamiętać, że każdy pomiot działający na rynku spożywczym musi potrafić zidentyfikować odbiorcę swoich produktów, a także dostawcę, od którego otrzymał środek spożywczy. Istotne jest zachowanie dokumentów, na podstawie których identyfikacja dostawców i odbiorców będzie możliwa. Informacje dotyczące dostawców i odbiorców muszą zostać przekazane na żądanie właściwych władz.
Pomocne przy wdrażaniu zasad higieny w produkcji pierwotnej jest Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących ograniczenia ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny, którego celem jest udzielenie producentom na poziomie produkcji podstawowej pomocy w poprawnym i jednolitym stosowaniu wymogów dotyczących higieny w odniesieniu do produkcji i obróbki świeżych owoców i warzyw. Dokument zawiera wytyczne dla producentów dotyczące sposobów niwelowania zagrożeń dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności poprzez dobre praktyki rolnicze (GAP) i dobre praktyki higieniczne (GHP) w produkcji podstawowej, (link do pobrania pod nazwą „zawiadomienie Komisji”)
Zalecenia dla konsumentów dotyczące bezpiecznego spożycia owoców i warzyw:

• nabywanie żywność wiadomego pochodzenia;
• przed przystąpieniem do przygotowywania żywności i po każdorazowym wyjściu z toalety należy umyć ręce;
• przed spożyciem zawsze dokładnie należy umyć owoce/warzywa pod bieżącą wodą. Woda do mycia musi być zdatna do picia;
• używanie oddzielnego sprzętu kuchennego (np. noży, desek) do przygotowania surowej żywności;
• dbanie o czystość naczyń i sprzętu kuchennego;
• stosowanie segregacji żywności surowej od gotowej do spożycia;
• w przypadku objawów tj. biegunka, wymioty, kaszel, gorączka nie należy przygotowywać posiłków.