Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Radomiu

Zatrucia pokarmowe występują w krótkim czasie po spożyciu potraw lub produktów spożywczych zawierających drobnoustroje lub ich toksyny. Latem, wysoka temperatura otoczenia, wilgoć, obecność białka sprzyjają namnażaniu się  bakterii chorobotwórczych.

Na wzrost zatruć pokarmowych mają również wpływ: niewłaściwe warunki przechowywania i przygotowania żywności, nieprzestrzeganie zasad higieny, niedokładna obróbka termiczna produktów wymagających gotowania, smażenia np. mięs i ryb, używanie wody niezdatnej do picia podczas przygotowania posiłków, przechowywanie wyrobów łatwo psujących się poza urządzeniem chłodniczym, spożywanie produktów pochodzących z niewiadomego źródła.

Aby ustrzec się przed nieprzyjemnymi i groźnymi zatruciami pokarmowymi należy zwracać uwagę na to, co jemy w słoneczne i ciepłe dni.

Do najczęstszych zatruć pokarmowych dochodzi w wyniku zakażeń pałeczkami salmonella, gronkowcem złocistym  lub laseczką jadu kiełbasianego.

Zatrucia Salmonellą

Salmonella to bakterie gram-ujemne, które wywołują choroby przewodu pokarmowego u ludzi. Bakterie Salmonella bytują zarówno w organizmach ludzi, jak i zwierząt. Do zakażenia dochodzi poprzez spożycie pokarmu lub wody skażonych  drobnoustrojami. Bakterie te najczęściej znajdują się w mięsie, jajach i ich przetworach oraz w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach owocowych. Istnieje niebezpieczeństwo przeniesienia drobnoustrojów na żywność za pośrednictwem brudnych rąk lub brudnego sprzętu kuchennego np. deski do krojenia, noża.

Zakażenie bakteriami Salmonella może przebiegać w bardzo zróżnicowany sposób, w zależności od tego jaki jest czynnik etiologiczny. Najczęściej zakażenia szczepami niedurowymi przybierają postać ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego, choć zdarza się, że dochodzi do rozwoju innych postaci zakażenia, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia pacjenta. Szczepy durowe Salmonelli powodują zakażenia ogólnoustrojowe. U dzieci zakażenia wywoływane przez bakterie Salmonella mogą charakteryzować się cięższym przebiegiem.

Objawy choroby to: bóle brzucha, wodnista biegunka, mdłości, wymioty, gorączka do 39°C, ból głowy, dreszcze, ogólne rozbicie, które mogą wystąpić  już  po 6 godzinach od spożycia zakażonego pokarmu.

Zatrucia gronkowcem złocistym

Gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) jest bakterią powszechnie występują, która kolonizuje skórę i śluzówkę nosa u 25-30% populacji. Głównymi nosicielami gronkowca są ludzie  i zwierzęta. Do zakażenia dochodzi najczęściej drogą kropelkową lub przez bezpośredni kontakt
z przedmiotem, na którym bytują kolonie bakteryjne.

Gronkowcowe zatrucie pokarmowe to skutek zjedzenia pokarmów
do których dostały się enterotoksyny gronkowca np. ciastek, jajek, majonezu, lodów, kremów. Ponadto źródłem zakażenia gronkowcem złocistym jest także mleko i nabiał, mięso i przetwory mięsne takie jak: „tatar”, kotlety mielone, wędliny, produkty garmażeryjne, drób oraz przetwory z ryb.

Główne objawy zatrucia gronkowcowego to: nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka, podwyższona temperatura, uczucie ogólnego osłabienia. W niektórych przypadkach zatrucie gronkowcem złocistym może wywołać bardzo szkodliwe działanie na organizm. Zatrucie z silnym odczynem zapalnym może spowodować zapaść i zagrożenie życia. W takiej sytuacji potrzebna jest pomoc lekarska oraz szybka hospitalizacja.

Zatrucia jadem kiełbasianym

Jad kiełbasiany jest toksyną wytwarzaną przez bakterie Clostridium botulinum. To najgroźniejsza bakteria powodująca skażenie żywności, zwłaszcza mrożonej
i przechowywanej w lodówkach. Gdy produkt spożywczy jest zanieczyszczony, to te bakterie się namnażają i produkują jad kiełbasiany.

Zatrucie następuje zwykle po spożyciu nieświeżych wędlin. Może też wystąpić po zjedzeniu konserw mięsnych, rybnych czy jarzynowych w niewłaściwy sposób przygotowanych w domu. Występują  także zatrucia przeterminowanymi bądź niewłaściwie przechowywanymi wędlinami czy konserwami pochodzącymi ze sklepu.

Potrawy skażone jadem kiełbasianym śmierdzą zjełczałym tłuszczem, dlatego warto je powąchać przed spożyciem.

Nie należy spożywać przeterminowanych produktów. Jeśli konserwa ma wybrzuszone wieczko albo syczy podczas otwierania, to trzeba ją wyrzuć.

Objawy zatrucia pojawiają się po kilkunastu godzinach od zakażenia.
Są to: zawroty głowy, opadanie powiek, podwójne widzenie, ślinotok, trudności w mówieniu.

Zatrucia toksyną botulinową są bardzo poważne, a część z nich to przypadki ciężkie, w których może nastąpić zachłystowe zapalenie płuc, niewydolność oddechowa i zatrzymanie akcji serca, a w konsekwencji śmierć.

Przy zatruciu konieczne jest natychmiastowe zgłoszenie się do lekarza, aby otrzymać surowicę antybotulinową celem uniknięcia zagrożenia życia.

Zatruć i zakażeń  pokarmowych można uniknąć poprzez:

Przestrzeganie zasad higieny

• mycie rąk po wyjściu z toalety i przed przystąpieniem do przygotowania posiłków, przed ich jedzeniem,
• dbanie o czystość naczyń i sprzętu kuchennego,
• zwalczanie owadów i gryzoni przenoszących zarazki.

Bezpieczną wodę i żywność

• używanie do przygotowania żywności wody zdatnej do picia,
• kupowanie żywności z wiadomego i pewnego źródła, oznakowaną, sprzedawaną w sposób higieniczny
  i w odpowiednich warunkach,
• unikanie wyrobów garmażeryjnych przechowywanych poza urządzeniem chłodniczym,
• mycie owoców i warzyw przed  ich spożyciem
• zwracanie uwagi na datę przydatności produktów.

Właściwą obróbkę termiczną

• całkowite rozmrażanie mięsa, ryb i ich przetworów przed smażeniem, pieczeniem i gotowaniem,
• dokładne gotowanie produktów (mięs, jaj, owoców morza) wymagających obróbki termicznej,
• doprowadzenie do wrzenia potraw typu zupy, sosy i gulasze przed podaniem aby mieć pewność że osiągnęły temp. 70 C,
• zwrócenie uwagi przed podaniem do spożycia na sok z wnętrza mięsa, który powinien być jasny a nie różowy,
• mycie i wyparzanie jaj przed ich użyciem do produkcji potraw.

Segregowanie produktów

• oddzielanie produktów surowych od gotowych do spożycia 
  w urządzeniu chłodniczym
• używanie oddzielnych noży i desek do przygotowania surowej żywności.

Odpowiednią temperaturę

• umieszczanie niezwłocznie w chłodziarce żywności po ugotowaniu i  schłodzeniu,
• krótkie przechowywanie żywności, nawet jeśli była przechowywana w chłodziarce,
• wystrzeganie się spożywania częściowo rozmrożonych lodów, ciast kremowych przechowywanych poza urządzeniem chłodniczym.

Każde zatrucie pokarmowe może być groźne, szczególnie dla dzieci i dorosłych z obniżoną odpornością. W takiej sytuacji, w celu ochrony zdrowia i bezpieczeństwa należy skorzystać z usług medycznych.

Zatrucie pokarmowe może dotyczyć pojedynczych ludzi,  całej rodziny,  grupy osób,  którzy  spożywali te same produkty. Warto w takich przypadkach udać się do lekarza, który  ma obowiązek zgłosić przypadki  zakażeń  do inspekcji sanitarnej celem przeprowadzenia dochodzenia  epidemiologicznego w ognisku epidemicznym zatrucia pokarmowego, ustalenia nośnika i przecięcia drogi szerzenia się drobnoustrojów chorobotwórczych.