Suszone grzyby

18.12.2023

Tradycja wykorzystania grzybów w polskiej kuchni jest długa, zwłaszcza że są one chętnie zbierane w naszej szerokości geograficznej. Są one bardzo cenione za swoje walory smakowe i zapachowe, a nawet traktowane jako zamiennik mięsa ze względu na swoją strukturę, smak i wyrazisty zapach.

Grzyby są produktem, który nie nadaje się do przechowywania w stanie świeżym, ponieważ szybko się psują, a proces ten zaczyna się zaraz po zbiorze. Należy je spożywać bezpośrednio po zebraniu lub zakupieniu. Nieprawidłowe oraz zbyt długie przechowywanie grzybów prowadzi do wytwarzania przez drobnoustroje związków szkodliwych dla zdrowia.

Są one produktem ciężkostrawnym, dlatego też nie powinny być podawane dzieciom, osobom starszym oraz osobom mającym dolegliwości z przewodu pokarmowego. Zupełnie wykluczyć je z diety powinny osoby mające chorobę refluksową przełyku, chorobę wrzodową, choroby jelit, wątroby, pęcherzyka żółciowego i trzustki. Ze względu na znaczną zawartość w grzybach związków purynowych (zwłaszcza w grzybach suszonych) powinny unikać ich osoby chorujące na dnę moczanową, a ze względu na znaczne ilości fosforu powinny być one wyeliminowane z diety osób z przewlekłą chorobą nerek, zwłaszcza w bardziej zaawansowanej postaci choroby. Polecane są jednak osobom chorującym na cukrzycę. Mogą być one przez nie spożywane gdyż zawierają mało węglowodanów i tłuszczów. Również osoby stosujące dietę redukującą masę ciała powinny je włączyć do menu, gdyż mają małą wartość energetyczną z uwagi na dużą zawartość wody oraz białko.

Grzyby suszone dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

są jednego gatunku, w postaci całych owocników, kapeluszy lub krajanki,
zaczerwienie pierwotne nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów,
nie wykazują zapleśnienia oraz obecności szkodników,
zawilgocenie nie przekracza 12% masy całkowitej grzybów.

Dopuszczenie do obrotu grzybów suszonych rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem na grzyby suszone wydawanym przez grzyboznawcę. Wzór takiego atestu określa rozporządzenie ministra zdrowia. Grzyboznawcą może zostać osoba, która jest pełnoletnia, posiada co najmniej wykształcenie średnie lub średnie branżowe, ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na grzyboznawców oraz zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców określony jest w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. W przypadku, gdy dana osoba nieprawidłowo wykonuje swoje obowiązki, a w szczególności dokonuje nieprawidłowej oceny grzybów i niezgodnie z przepisami wystawia atesty na grzyby można jej odebrać uprawnienia grzyboznawcy.

Grzyby suszone przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.