Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w m. st. Warszawie

1. Higiena osobista i stan zdrowia pracowników

- osoby pracujące w styczności z żywnością powinny uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby;

- personel pracujący w kontakcie z żywnością musi być szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy;

- przed rozpoczęciem pracy z żywnością każdy pracownik powinien założyć czystą odzież roboczą;

- każdy pracownik powinien przestrzegać zasad higieny i czystości. Myć ręce przed rozpoczęciem pracy w kontakcie z żywnością , każdorazowo po skorzystaniu z toalety, po każdej czynności brudnej (np. mycie surowców);

- pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcje dróg oddechowych, biegunkę lub ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od pracy wymagającej kontaktu z żywnością;

- pracownicy nie mogą na stanowisku pracy wykonywać czynności , które mogłyby się przyczynić do zanieczyszczenia żywności (pić i spożywać posiłków, kasłać, czyścić nos).

 

2. Warunki sanitarnohigieniczne zakładu

- podłogi powinny być gładkie , bez uszkodzeń, wykonane z materiałów łatwo zmywalnych, nienasiąkliwych i nieśliskich;

- ściany i sufity – gładkie ,łatwe do utrzymania w czystości, szczelne , nieuszkodzone;

- pomieszczenia powinny mieć zapewnioną odpowiednią wentylację mechaniczną i grawitacyjną;

- we wszystkich pomieszczeniach , w których produkuje się żywność lub wprowadza się do obrotu nie opakowane środki spożywcze na wagę powinny być umywalki do mycia rąk z doprowadzoną wodą zimną i gorącą. Przy umywalce należy zapewnić mydło w płynie i ręczniki jednorazowego użycia;

- toalety dla pracowników powinny być oddzielone od pomieszczeń w których odbywa się produkcja.

 

3. Zaopatrzenie w wodę

Woda stosowana do celów technologicznych powinna odpowiadać wymaganiom określonym w odpowiednich przepisach. Jakość wody technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana. Wyniki badań powinny być rejestrowane.

 

4. Kontrola odpadów

Odpady i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i usuwane wg określonego harmonogramu. Powinny być składowane w zamykanych pojemnikach, zabezpieczone przed dostępem gryzoni i szkodników oraz utrzymane w odpowiednim stanie sanitarnohigienicznym. Po usunięciu odpadków pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami należy umyć i zdezynfekować.

 

5. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami

- w zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających. Obserwacje dotyczące obecności szkodników powinny być prowadzone w sposób ciągły zarówno w zakładzie jak i na otaczającym go terenie .Działania z zakresu kontroli obecności szkodników oraz zabezpieczenia przed nimi powinny być odpowiednio rejestrowane i dokumentowane . Osoby realizujące program zwalczania szkodników powinny posiadać odpowiednie umiejętności i wiedzę z tego zakresu.

 

6. Mycie i dezynfekcja

Po zakończeniu pracy lub po zakończonej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie , podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg ,blatów oraz urządzeń pozostałości po bieżącej pracy oraz nagromadzony brud , który stanowi bardzo dobre warunki do rozwoju drobnoustrojów czym stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych , sanitarnych, urządzeń, sprzętu, naczyń ,opakowań itp. należy przeprowadzać ściśle wg określonych instrukcji i zgodnie z opracowanym harmonogramem. Zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem. Stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji powinny spełniać wymagania określone w odpowiednich regulacjach prawnych.

 

7. Maszyny i urządzenia

Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu od urządzeń i sprzętu. W każdym zakładzie powinien być opracowany harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia ich odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego. Harmonogram konserwacji powinien zawierać listę urządzeń wymagających regularnych przeglądów i konserwacji, częstotliwość i procedury przeprowadzania przeglądów

 

Wymagania dotyczące ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (stragany, duże namioty, ruchome punkty sprzedaży)

1. Osoby pracujące w kontakcie z żywnością powinny posiadać orzeczenia lekarskie do celów sanitarno- epidemiologicznych .

2. Pomieszczenia muszą być utrzymane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej.

3. Muszą być dostępne odpowiednie urządzenia do utrzymania właściwej higieny personelu (sprzęt do higienicznego mycia i suszenia rąk, higieniczne urządzenia sanitarne, przebieralnie).

4. Powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie ,łatwe do czyszczenia i dezynfekcji.

5. Należy zapewnić warunki do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu.

6. Należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody .

7. Należy zapewnić warunki do higienicznego składowania odpadów.

Zgodnie z wymaganiami prawa żywnościowego nadrzędnym celem zarówno przedsiębiorców produkujących jak i wprowadzających do obrotu środki spożywcze jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności .

Poza tym każdy z nas będąc świadomym konsumentem ma możliwość przyczynienia się do poprawy jakości żywności. Ważnym elementem jest przestrzeganie zaleceń dotyczących przygotowywania i przechowywania środków spożywczych wg zasady pięciu kroków opracowanej przez WHO (Światowa Organizacja Zdrowia).