System HACCP

Bezpieczeństwo zdrowotne stanowi jeden z najbardziej istotnych atrybutów żywności. Obecnie w dobie narastających, licznych zagrożeń, do bezpieczeństwa żywności przywiązuje się znaczącą wagę. Żywność musi być bezpieczna dla zdrowia konsumenta, gdyż takie są jego oczekiwania i potrzeby. Zaspokojenie tych potrzeb wymaga określenia jednolitego sposobu postępowania i podejmowania wielu konsekwentnych działań. Najbardziej efektywne jest to wówczas, gdy działania te stanowią spójną i logiczną całość ujętą w jeden konkretny system.
Odzwierciedleniem takich założeń jest właśnie system HACCP.

HACCP jest skrótem od angielskich słów: Hazard Analysis and Critical Control Point System, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

HACCP jest to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. Jest to systematyczna metoda prewencyjna mająca na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Metoda HACCP pozwala na:

identyfikację zagrożeń mogących wpływać na bezpieczeństwo i jakość zdrowotną określonego produktu spożywczego,
ustalenie odpowiednich środków opanowania tych zagrożeń,
dostarczenie dowodu, że środki te są stosowane prawidłowo i są skuteczne.

Wymagania wstępne

Stosowanie systemu zakłada spełnienie określonych wymagań wstępnych:

przestrzeganie podstawowych zasad higieny od początku do końca łańcucha żywnościowego,
szkolenie personelu w zakresie higieny i zasad HACCP, aby bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności mogły być w sposób skuteczny zapewnione.

System HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu.

Zasady te przedstawiają się następująco:

Analiza zagrożeń – zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia podczas produkcji i obrotu żywnością.
Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń.
Ustalenie dla każdego Krytycznego Punktu Kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych).
Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli.
Ustalenie działań korygujących, jeśli Krytyczny Punkt Kontroli nie spełnia ustalonych wymagań.
Weryfikacja systemu w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem.
Dokumentacja systemu HACCP.

Same zasady systemu HACCP nie zawsze pozwalają na wdrożenie systemu w praktyce. W tym celu powinny być podjęte pewne działania przygotowawcze, które w powiązaniu z zasadami systemu określają logiczny ciąg postępowania, jaki powinien być przeprowadzony.

HACCP – metoda 12 etapów

Utworzenie zespołu HACCP i określenie zakresu zastosowania.
Opis produktu (kryteria techniczne produktu, warunki przechowywania, rodzaj opakowań, znakowanie produktu).
Określenie oczekiwanego wykorzystania produktu (warunki normalnego użycia lub warunki przewidywalnego użycia).
Opracowanie schematu procesu technologicznego (warunki produkcji, etapy produkcji).
Potwierdzenie, weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii produkcyjnej.
Sporządzenie listy zagrożeń związanych z etapami produkcji (dystrybucji), przeanalizowanie tych zagrożeń i możliwych środków kontroli do opanowania tych zagrożeń (analiza zagrożeń – biologiczne, chemiczne, fizyczne).
Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (dwie metody: intuicyjna i drzewko decyzyjne).
Ustalenie limitów krytycznych dla poszczególnych Krytycznych Punktów Kontroli.
Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego.
Opracowanie działań korygujących (działania dotyczące produktu lub procesu, które należy podjąć w przypadku wystąpienia niezgodności).
Opracowanie procedur weryfikacji.
Ustalenie wzorów dokumentacji i procedur jej prowadzenia.

System HACCP może być uważany za plan jakości w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwo.

Należy podkreślić, że w świetle obowiązującego prawa, pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający ją do obrotu. On też odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności. Dlatego też przedsiębiorca powinien być jak najbardziej zainteresowany wdrażaniem systemu HACCP.