Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Ząbkowicach Śląskich

Sekcja Bezpieczeństwa Żywienia i Żywności
Kierownik Sekcji mgr Ireneusz Drobnicki

Kontakt z Sekcją:
tel. 748 166 758
tel. 748 166 759

pokój nr 2 i 3, parter

Do zadań sekcji należy przede wszystkim:

• sprawowanie nadzoru sanitarnego nad warunkami produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży żywności oraz warunkami żywienia zbiorowego;
• sprawowanie nadzoru sanitarnego nad warunkami produkcji i obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, produktami kosmetycznymi oraz innymi wyrobami mogącymi mieć wpływ na zdrowie ludzi;
• w zakresie zapobiegawczego nadzoru sanitarnego branie udziału w opiniowaniu projektów nowobudowanych i modernizowanych obiektów produkcji i obrotu żywności oraz żywienia zbiorowego;
• dokonywanie teoretycznych ocen wyżywienia w różnych placówkach żywienia zbiorowego - dotyczy głównie żywienia dzieci i młodzieży;
• kontrolowanie jakości zdrowotnej przywożonej z państw trzecich żywności pochodzenia niezwierzęcego, dozwolonych substancji dodatkowych i innych dodatków do środków spożywczych;
• nadzorowanie jakości zdrowotnej przywożonych z państw trzecich materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
• pobieranie do badań laboratoryjnych próbek żywności, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w ramach urzędowej kontroli i monitoringu;
• podejmowanie działań w ramach systemu RASFF (system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności) oraz współpraca w tym zakresie z innymi jednostkami urzędowej kontroli żywności.

Bezpieczeństwo zdrowotne stanowi jeden z najbardziej istotnych atrybutów żywności. Obecnie w dobie narastających, licznych zagrożeń, do bezpieczeństwa żywności przywiązuje się znaczącą wagę. Żywność musi być bezpieczna dla zdrowia konsumenta, gdyż takie są jego oczekiwania i potrzeby. Zaspokojenie tych potrzeb wymaga określenia jednolitego sposobu postępowania i podejmowania wielu konsekwentnych działań. Najbardziej efektywne jest to wówczas, gdy działania te stanowią spójną i logiczną całość ujętą w jeden konkretny system.
Odzwierciedleniem takich założeń jest właśnie system HACCP.

HACCP jest skrótem od angielskich słów: Hazard Analysis and Critical Control Point System, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

HACCP jest to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. Jest to systematyczna metoda prewencyjna mająca na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Metoda HACCP pozwala na:

• identyfikację zagrożeń mogących wpływać na bezpieczeństwo i jakość zdrowotną określonego produktu spożywczego,
• ustalenie odpowiednich środków opanowania tych zagrożeń,
• dostarczenie dowodu, że środki te są stosowane prawidłowo i są skuteczne.

Wymagania wstępne

Stosowanie systemu zakłada spełnienie określonych wymagań wstępnych:

• przestrzeganie podstawowych zasad higieny od początku do końca łańcucha żywnościowego,
• szkolenie personelu w zakresie higieny i zasad HACCP, aby bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności mogły być w sposób skuteczny zapewnione.

System HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu.

Zasady te przedstawiają się następująco:

1. Analiza zagrożeń – zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia podczas produkcji i obrotu żywnością.
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń.
3. Ustalenie dla każdego Krytycznego Punktu Kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych).
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli.
5. Ustalenie działań korygujących, jeśli Krytyczny Punkt Kontroli nie spełnia ustalonych wymagań.
6. Weryfikacja systemu w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem.
7. Dokumentacja systemu HACCP.

Same zasady systemu HACCP nie zawsze pozwalają na wdrożenie systemu w praktyce. W tym celu powinny być podjęte pewne działania przygotowawcze, które w powiązaniu z zasadami systemu określają logiczny ciąg postępowania, jaki powinien być przeprowadzony.

HACCP – metoda 12 etapów

1. Utworzenie zespołu HACCP i określenie zakresu zastosowania.
2. Opis produktu (kryteria techniczne produktu, warunki przechowywania, rodzaj opakowań, znakowanie produktu).
3. Określenie oczekiwanego wykorzystania produktu (warunki normalnego użycia lub warunki przewidywalnego użycia).
4. Opracowanie schematu procesu technologicznego (warunki produkcji, etapy produkcji).
5. Potwierdzenie, weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii produkcyjnej.
6. Sporządzenie listy zagrożeń związanych z etapami produkcji (dystrybucji), przeanalizowanie tych zagrożeń i możliwych środków kontroli do opanowania tych zagrożeń (analiza zagrożeń – biologiczne, chemiczne, fizyczne).
7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (dwie metody: intuicyjna i drzewko decyzyjne).
8. Ustalenie limitów krytycznych dla poszczególnych Krytycznych Punktów Kontroli.
9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego.
10. Opracowanie działań korygujących (działania dotyczące produktu lub procesu, które należy podjąć w przypadku wystąpienia niezgodności).
11. Opracowanie procedur weryfikacji.
12. Ustalenie wzorów dokumentacji i procedur jej prowadzenia.

System HACCP może być uważany za plan jakości w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwo.

Należy podkreślić, że w świetle obowiązującego prawa, pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający ją do obrotu. On też odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności. Dlatego też przedsiębiorca powinien być jak najbardziej zainteresowany wdrażaniem systemu HACCP.

 

 

Produkcja pierwotna i dostawy bezpośrednie obejmują produkty pochodzenia roślinnego, takie jak:

• zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby uprawne, pochodzące wyłącznie z własnych upraw lub hodowli producentów produkcji pierwotnej,
• również ich transport wewnętrzny w gospodarstwie i ich dalszy transport do zakładu przetwórczego, magazynowanie i postępowanie z produktami (bez znaczącej zmiany ich charakteru),
• oraz pozostałe surowce pochodzące z dokonywanych osobiście zbiorów ziół i runa leśnego,
• sprzedaż małych ilości surowców, czyli produktów produkcji pierwotnej do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego, bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego.

Podstawowe wymagania dla produkcji pierwotnej określa załącznik I rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE L 139 z dnia 30 kwietnia 2004 r.). W treści załącznika określono ogólne przepisy higieny dla produkcji podstawowej i powiązanych działań.  

Rejestracja zakładów prowadzących produkcję pierwotną lub sprzedaż bezpośrednią.

Organem właściwym w sprawach rejestracji jest Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny. Wnioski należy składać we właściwej terenowo Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.

We wniosku należy określić m.in. rodzaj i zakres działalności, która ma być prowadzona, w tym rodzaj żywności, która ma być przedmiotem produkcji lub obrotu.

Wzory wniosków określone są w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz.U. 2007 nr 106 poz. 730).
Gotowe wnioski można pobrać również w zakładce Dla klienta - Materiały do pobrania.

Wpis zakładu do rejestru nie podlega opłacie.

Natomiast zgodnie z art. 103 ust. 1 pkt 4 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, kto prowadzi działalność w zakresie produkcji lub obrotu żywnością bez złożenia wniosku o wpis do rejestru zakładów podlega karze pieniężnej.

Obowiązki producentów żywności

Gospodarstwa działające na rynku spożywczym, prowadzące produkcję pierwotną roślinną oraz działające w ramach dostaw bezpośrednich, podlegają nadzorowi Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Nadzór obejmuje m.in. obowiązek rejestracji działalności, przestrzegania zasad higieny, poświadczenia stanu zdrowia personelu i jakości używanej wody.  

Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego, konieczne jest przyjęcie wszystkich możliwych środków w celu zapewnienia konsumenta, że żywność znajdująca się w sprzedaży jest bezpieczna dla zdrowia.

Podkreślić należy także, iż w myśl obowiązującego prawa, to podmioty działające na rynku spożywczym są odpowiedzialne za bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

Producent środków spożywczych musi zapewnić, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji spełniane są właściwe wymogi higieny ustanowione przepisami prawa europejskiego i krajowego.