(Nie)bezpieczne grillowanie
02.05.2024
Wraz z nadejściem ciepłych dni rozpoczyna się sezon grillowy. Grillowanie to nie tylko rodzaj obróbki termicznej polegającej na pieczeniu pod wpływem wysokiej temperatury, dymu i żarzącego się węgla, ale również jest to pewnego rodzaju forma spędzania czasu w gronie najbliższych.
Podczas grillowania żywności zachodzi tzw. reakcja Maillarda –złożony proces, który prowadzi do powstania związków odpowiedzialnych za smak, zapach oraz atrakcyjność produktów spożywczych. Reakcja ta zachodzi podczas ogrzewania, głównie smażenia i pieczenia, praktycznie każdego produktu żywnościowego, który zawiera białko i węglowodany.
O ile dania z grilla charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi i cieszą nasze kubki smakowe, o tyle należy mieć na uwadze, że obróbka cieplna na grillu i spalanie się tłuszczu z żywności powoduje wydzielanie dużych ilości substancji szkodliwych na zdrowia, m.in.: akryloamid, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – głównie benzoapiren. Akryloamid powstaje w produktach wysokowęglowodanowych poddanych obróbce termicznej w temp. przekraczającej 120oC, jako jeden z produktów reakcji Maillarda. W licznych badaniach wykazano, że akryloamid ma działanie neurotoksyczne, genotoksyczne i kancerogenne.
Wybierając produkty dobrej jakości, przy tym stosując odpowiedni sposób przyrządzania żywności oraz właściwą technikę grillowania możemy zminimalizować powstawanie szkodliwych substancji. Wystarczy zastosować kilka prostych zasad:
- Unikajmy trzymania rusztu bezpośrednio nad ogniem.
- Unikajmy opiekania żywności na ciemno-brązowy kolor.
- Skracajmy czas grillowania do minimum.
- Stosujmy tacki i folie aluminiowe ograniczające bezpośredni kontakt żywności z dymem.
- Marynaty do mięs przygotowujmy z małą ilością tłuszczu. Do marynat warto dodać zioła czy cytrynę, która hamuje proces tworzenia szkodliwych substancji.
- Bezpośrednio przed grillowaniem osuszajmy mięso z nadmiaru marynaty.
- Żywność umieszczajmy na grillu po 30-40 minutach od rozpalenia.
- Skracajmy czas grillowania chleba czy bułek jedynie do delikatnego podpieczenia.
- Zapobiegajmy skapywaniu tłuszczu do żaru z grilla.
Aby zwiększyć wartość odżywczą posiłku, na naszych talerzach powinny znaleźć się świeże warzywa – w postaci surówek, sałatek czy grillowane. Są to produkty niskokaloryczne i jednocześnie odżywcze. Jako przekąska lub deser doskonale sprawdzą się również grillowane owoce. Warzywa i owoce przed umieszczeniem na ruszcie powinny być owinięte folią aluminiową.
Podczas grillowania ważne są również aspekty higieniczne, czyli m.in. czystość grilla i rusztu, na którym grillowane są potrawy. Przed grillowaniem należy zadbać o dokładne wyczyszczenie grilla z resztek pokarmowych pozostałych po poprzednim grillowaniu, gdyż ich spalanie powoduje wydzielanie toksycznych substancji. Nie używajmy tych samych desek i przyborów kuchennych do krojenia żywności surowej i gotowej do spożycia. Pamiętajmy również, że mięso przeznaczone na grilla powinno być przechowywane w lodówce do momentu umieszczenia na grillu.
Państwowa Inspekcja Sanitarna wykonując czynności kontrolne pobiera do badań laboratoryjnych próbki żywności w zakresie oceny zawartości akryloamidu i WWA.