Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Rzeszowie

Oddział Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia
– Bezpieczne grzybobranie –

 

Zbieranie grzybów jest w Polsce bardzo popularne. To znakomita forma relaksu i aktywnego wypoczynku na łonie przyrody. Spożywanie grzybów jest również tradycyjnym zwyczajem żywieniowym naszego społeczeństwa.

Najsmaczniejsze i najbardziej poszukiwane przez grzybiarzy są grzyby rurkowe, czyli takie, które mają na spodniej części kapelusza warstwę ułożonych obok siebie rureczek przypominających „gąbkę”. W tej grupie grzybów nie spotyka się grzybów śmiertelnie trujących. Można spotkać jedynie gatunki powodujące zaburzenia żołądkowo-jelitowe lub gatunki niejadalne, takie, jak np. goryczak żółciowy potocznie zwany szatanem, który nie jest groźny dla zdrowia, a jedynie psuje smak potrawy.

Zbieranie grzybów z blaszkami wymaga dużej wiedzy i ostrożności. Większość śmiertelnie trujących grzybów ma blaszki o białym zabarwieniu, nie zmieniającym się w okresie wegetacji. Należą do nich wszystkie muchomory, a wśród nich muchomor sromotnikowy. 

Muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides)

Występowanie: od lipca do października, lasy liściaste i iglaste, ogrody i parki. Często pod dębami
i bukami, rzadziej pod drzewami iglastymi. Cechy: kapelusz średnicy 4-12 cm, oliwkowozielony,  niekiedy biały, młody wypukły, później płaski. Trzon z zygzakowatym wzorem, ze zwisającym przyrośniętym pierścieniem. Podstawa trzonu bulwiasta, osadzona w odstającej, często porozrywanej białej pochwie. Miąższ biały, delikatny, zapach miodowy, z wiekiem silniejszy. ŚMIERTELNIE TRUJĄCY !!!! – już 50 g może spowodować śmierć dorosłego człowieka.

 

Podczas zbierania grzybów PAMIĘTAJMY !!!

• Należy zbierać i spożywać tylko te grzyby, które dobrze znamy i co do których mamy absolutną pewność, że są gatunkami jadalnymi.
• Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, które nie mają wykształconych owocników (łatwo o pomyłkę) ani starych, przejrzałych.
• Nie należy zbierać grzybów wokół terenów przemysłowych (łatwo wchłaniają zanieczyszczenia), jak również w parkach narodowych i rezerwatach przyrody.
• Zbieramy całe owocniki poprzez wykręcanie z podłoża, pozostały dołek zasypujemy ziemią i lekko przygniatamy w celu zabezpieczenia grzybni.
• Zbieramy grzyby do przewiewnych łubianek i koszyków.
• W lesie należy zwracać uwagę na małe dzieci, które chętnie biorą do buzi kolorowe owocniki grzybów.

Natomiast podczas konsumpcji grzybów PAMIĘTAJMY !!!

• Należy pamiętać, że potrawy z grzybów są ciężkostrawne i nie należy ich podawać małym dzieciom, osobom starszym, kobietom w ciąży i karmiącym, osobom cierpiącym na choroby układu pokarmowego. Poważne zagrożenie dla zdrowia może spowodować spożywanie dużych ilości grzybów przez osoby, u których występuje np. niewydolność nerek lub schorzenia wątroby i trzustki.
• Nie należy spożywać grzybów w zbyt dużych ilościach. Może to być również niebezpieczne ze względu na stopień skażenia owocników metalami ciężkimi, które mogą kumulować się w naszych organizmach.
• Nie należy spożywać grzybów na surowo – może to wywoływać dolegliwości trawienne i zatrucia. Pamiętaj, aby odpowiednio przyrządzić grzyby!

 

 

 

Objawy zatrucia grzybami

Pierwsze objawy zatrucia grzybami mogą pojawić się już po kilku godzinach od ich spożycia, jednak
w zależności od rodzaju, symptomy zatrucia mogą wystąpić nawet po kilkunastu godzinach od spożycia grzybów.

 

Do objawów zatrucia grzybami należą:

• bóle brzucha, bóle w nadbrzuszu,
• uporczywe wymioty i biegunka,
• silne pragnienie,
• skurcze mięśni, drgawki mięśni,
• zaburzenia pracy serca i układu krążenia,
• spadek ciśnienia tętniczego krwi,
• bóle wątroby,
• silnie rozszerzone źrenice,
• stany podniecenia, odurzenia, zamroczenia, zaburzenia świadomości, utraty przytomności,
• śpiączka.

 

W czasie zatrucia na początku można odczuwać objawy podobne jak przy niestrawności czy infekcji przewodu pokarmowego. Niejednorodność objawów zatrucia grzybami wynika z zawartości różnych toksyn w poszczególnych odmianach. Rodzaje objawów oraz ich intensywność zależą od predyspozycji organizmu oraz ilości spożytych toksyn.

Pierwsza pomoc

Jeśli po zjedzeniu grzybów pojawiają się oznaki zatrucia, należy niezwłocznie zapewnić pomoc lekarską, skontaktować się z numerem alarmowym 112 albo przewieźć chorego do szpitala.

 

Zanim przybędzie lekarz:

1. Zaleca się wypróżnić żołądek poprzez wywołanie wymiotów (wprowadzenie palca do gardła i podanie osolonej wody).
2. Nie wolno podawać mleka ani alkoholu!!!
3. Należy zabezpieczyć wymiociny oraz resztki potrawy grzybowej, ewentualnie obierzyny z grzybów (celem diagnostyki laboratoryjnej). Ułatwimy w ten sposób rozpoznanie gatunku grzyba, który wywołał zatrucie, co umożliwi zastosowanie właściwego leczenia.

 

Wymienione zabiegi należy zastosować również do osób, które jadły tę samą potrawę, choć nie wystąpiły u nich jeszcze objawy zatrucia. Często po wystąpieniu ww. objawów następuje okresowe polepszenie stanu zdrowia, po którym stan chorego gwałtownie się pogarsza.

Leczenie:

Bardzo często pacjenci nie kojarzą swoich dolegliwości ze spożyciem grzybów i bagatelizują objawy. Zbyt późna reakcja i brak właściwego leczenia może prowadzić do powstania nieodwracalnych zmian
w organizmie, a nawet śmierci. Leczenie polega na płukaniu żołądka, podawaniu węgla aktywnego oraz uzupełnianiu płynów i elektrolitów. Stosowane jest także leczenie objawowe.

 

PUNKT KONSULTACYJNY świadczący poradnictwo grzybowe 

W Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Rzeszowie przy ul. Wierzbowej 16 można skorzystać z porad grzyboznawcy (posiadający uprawnienia do oceny grzybów świeżych i suszonych) i klasyfikatora grzybów (posiadający uprawnienia do oceny wyłącznie grzybów świeżych) najlepiej po wcześniejszym kontakcie telefonicznym.

W każdej Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w województwie podkarpackim zatrudnieni są klasyfikatorzy grzybów świeżych, którzy pomagają w ocenie grzybów zebranych na użytek domowy.

Do oceny grzybów należy przynosić całe owocniki (kapelusz oraz trzon), ponieważ istotne cechy diagnostyczne znajdują się na trzonie owocnika.

Poradnictwo grzybowe prowadzone jest wyłącznie dla osób prywatnych, zbierających grzyby na własne potrzeby w zakresie gatunków grzybów wymienionych w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2020 r. poz. 1048).

 

AKTUALNY WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU [Załącznik nr 1 do Rozporządzenia MZ z dnia 17 maja 2011 r.] znajdziemy pod linkiem:

http://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20200001048/O/D20201048.pdf

 

Zasady wprowadzania grzybów świeżych do obrotu handlowego

Zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu i produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy do obrotu dopuszczonych jest 47 gatunków grzybów.

Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać:

• wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowisku;
• pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże wydanego przez klasyfikatora/grzyboznawcę.

Wydając atest na grzyby, dokonuje się m.in. oceny zgodności gatunkowej grzybów oraz cech organoleptycznych. Atest obejmuje badaną partię, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10°C.

Zgodnie z art. 71 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia: „Zakłady prowadzące działalność gospodarczą w zakresie skupu, przechowywania lub sprzedaży grzybów oraz produkcji przetworów grzybowych spełniają obowiązujące wymagania higieniczne oraz muszą zatrudniać klasyfikatorów grzybów, lub grzyboznawców”.

 

Kursy:

https://www.gov.pl/web/wsse-poznan/grzyby