Paweł Gancarz z wykształcenia jest ekonomistą, ukończył studia na Uniwersytecie Ekonomicznym we Wrocławiu na kierunku zarządzanie. Jest również absolwentem Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, a także Krakowskiej Szkoły Biznesu na Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie, gdzie ukończył Master of Business Administration in Community Management.

Doświadczenie zawodowe zdobywał w Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, a także w Dolnośląskim Ośrodku Doradztwa Rolniczego we Wrocławiu. W 2014 r. uzyskał mandat wójta gminy Stoszowice, funkcję tę pełnił do czasu powołania na stanowisko podsekretarza stanu w MI.

Od 2000 r. działa w Ochotniczej Straży Pożarnej w Stoszowicach. Obecnie pełni funkcję wiceprezesa Oddziału Wojewódzkiego Związku OSP RP we Wrocławiu. Żonaty, dwoje dzieci.

W Ministerstwie Infrastruktury odpowiada za transport drogowy, drogi publiczne i bezpieczeństwo ruchu drogowego.