System HACCP – podstawowe informacje, podstawy prawne
24.06.2021
System HACCP – podstawowe informacje, podstawy prawne.
System HACCP czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) jest systemowym postepowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
7 Zasad systemu HACCP:
Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych.
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli.
Identyfikacja limitów krytycznych.
Ustalenie systemu monitorowania.
Określenie działań korygujących.
Ustalenie procedur zapisów.
Ustalenie procedur weryfikacji systemu.
12 kroków wdrażania systemu HACCP
- Zdefiniowania zakresu stosowania systemu HACCP.
- Utworzenie zespołu HACCP.
- Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu.
- Opracowanie schematu procesu technologicznego.
- Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii technologicznej.
- Sporządzenie listy wszystkich zagrożeń i środków kontroli.
- Określenie krytycznych punktów kontroli.
- Określenie wartości docelowych i krytycznych dla każdego punktu krytycznego.
- Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego.
- Ustalenie działań korygujących.
- Ustalenie procedury weryfikacji.
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów.
Podstawy prawne wdrażania systemu HACCP:
Art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 PEiR z dnia 29.04.2004r. W sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 str. 1 z późn. zm.)
Art. 59. Ust. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) - podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004.
Art. 100 ust. 1 pkt 8 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) – Kto: nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1 podlega karze grzywny.
Przydatne informacje oraz poradniki tworzenia dokumentacji HACCP zamieszczone są na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego pod poniższym linkiem :
https://www.gov.pl/web/gis/wymagania-higieniczne--system-haccp
Autor: Sekcja Higieny Żywności, Żywienia i Produktów Kosmetycznych