Wygląd:

Część tuszy odcięta od stawu potylicznego z drugiej strony od schabu, dostarczana w elemencie kulinarnym. W przekroju kształt cylindryczny z charakterystycznymi oczkami tłuszczu i tkanki łącznej. Element sznurowany, wędzony.

Kształt:

Kształt podłużny, wewnątrz cylindryczny.

Rozmiar:

Waga od 0,7‑1,5 kg.

Barwa:

Zewnętrzna barwa od złotej do ciemnobrązowej. W przekroju barwa od jasnoróżowej do ciemnoróżowej z mozaiką jaśniejszej tkanki mięsnej i tłuszczowej.

Konsystencja:

Lekko twarda.

Smak:

Charakterystyczny dla karkówki delikatnie słony z wyczuwalną nutą przypraw stosowanych do peklowania. Zapach swoisty z bukietem dymu z wędzenia.

Dodatkowe Informacje:

Produkt nie posiada żadnych konserwantów ani wypełniaczy. Z 1 kg surowca powstaje 0,6‑0,7 kg produktu. Jedyną metodą konserwacji jest wędzenie tradycyjne, tak ważne przy wyrobie wędlin wędzonych. Powieszone w odpowiednich przewiewnych miejscach w temp. 10÷12°C przy wilgotności powietrza 75-85% mogą być wędlinami podsuszanymi przydatnymi do spożycia w dłuższym okresie.

Tradycja:

Kulinarna tradycja Prus Wschodnich, czyli m.in. dzisiejszych Mazur, powiązana jest ściśle z kuchniami dwóch narodów: Niemców i Polaków. Jak zauważa Rafał Wolski we wstępie do książki Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, do niemieckiej spuścizny należą tu m.in. skłonność do słodko-kwaśnego przyprawiania potraw oraz obfitość mięsa i jego przetworów, z kuchni polskiej zaś wywodzi się częste stosowanie śmietany i ziół, a przede wszystkim znakomite wędliny. To właśnie polscy i litewscy Prusacy nauczyli swoich współziomków przyrządzać wędliny. Koniecznie trzeba wymienić wśród nich wędzoną szynkę, boczek, karkówkę, polędwicę, słoninę, parówki, przyprawiane majerankiem (mazurskie: meiran) i jałowcem kiełbasy (Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, Oficyna Wydawnicza Retman, Baobab, Dąbrówno-Warszawa 2006, wstęp Rafał Wolski, tłumaczenia przepisów Tadeusz Ostojski). Kuchnia regionu opierała się zawsze na wysokiej jakości składnikach, w jakie obfitowała ta kraina. Należały do nich, prócz ziemiopłodów, produkty hodowli: mięso wieprzowe, wołowe, rzadziej cielęce i baranie oraz wszelkiego rodzaju drób. Świnie hodowano od dawna, powszechnie stosując przez wieki tradycyjne metody tuczu. Tylko takie mięso dawało i daje gwarancję niezapomnianych wrażeń smakowych. Tradycje wyrobu wędlin, szynek i wędzonek sięgają czasów, gdy zaczęto prowadzić chów zwierząt gospodarskich. W jeszcze wcale nie tak dawnych czasach świniobicie było dniem niezwykle uroczystym, by nie powiedzieć świątecznym. Jedną z metod konserwacji zapeklowanego uprzednio mięsa, w tym szynek, boczków, polędwic, karkówek czy słoniny było i jest ich wędzenie. Aby dobrze uwędzić m.in. wieprzowe mięso, (…) trzeba naprzód bardzo wolno, a potem dopiero coraz mocniej pod niemi dymić, a to dymem, ile można chłodnem. Do wędzenia brano twarde gatunki drewna, najchętniej świeże, (…) bo mocniej dymiły (Waldemar Baraniewski, Kuchnia i stół w polskim dworze, Prószyński i S-ka, Warszawa 2004). W naszej części Europy aż do połowy XX wieku wędzonki, choćby nawet i zwykłe kiełbasy, nie pojawiały się na stołach codziennie. Na Mazurach chłopskie rodziny sprawiały sobie świniobicie raz, góra dwa razy do roku, najczęściej w związku ze zbliżającymi się świętami Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy. Wędliny, cudnie pachnące wędzonki, pojawiały się na stołach także z powodu ważnych uroczystości, przede wszystkim ślubów, ale i pogrzebów, na Warmii także z powodu corocznych łosier, czyli tradycyjnego odpustowego pielgrzymowania do gietrzwałdzkiego sanktuarium. Pełne wędzonek stoły znajdziemy na stronach wydanej w Olsztynie na początku XX wieku książki ks. Barczewskiego Kiermasy na Warmii (nakładem Gazety Olsztyńskiej, Olsztyn 1919), w opisie mazurskiego wesela przedstawionego wierszem przez Karola Małłka (Mazurskie wesele, Instytut Mazurski, Działdowo 1934), ale także w mazurskich powieściach słynnego niemieckiego pisarza, urodzonego we wschodniopruskiej Ostródzie, Hansa Helmuta Kirsta (Bóg śpi na Mazurach, Niezwykli ludzie z Maulen, Wesele w Bärenwalde, Wilki). Ten ostatni jest także autorem wspomnieniowej pracy Moje Prusy Wschodnie. Książka niezwykle stronnicza, której dwa rozdziały poświęcone są kulinarnym tradycjom regionu (Hans Helmut Kirst, Bóg śpi na Mazurach, I wyd. niem. München 1977, I wyd. polskie, Pojezierze, Olsztyn 1990; Niezwykli ludzie z Maulen, I wyd. niem. Hamburg 1971, jedyne wyd. polskie, Interart, Warszawa 1998; Wesele w Bärenwalde, I wyd. niem. Hamburg 1968, jedyne wyd. polskie, Interart, Warszawa 1998; Wilki, I wyd. niem. München 1969, I wyd. polskie, Bellona, Warszawa 1991, Moje Prusy Wschodnie. Książka niezwykle stronnicza, I wyd. niem. Hamburg 1968, jedyne wyd. polskie, Interart, Warszawa 1998). Szczegółowe opisy rozbioru mięs, ich peklowania i wędzenia odnaleźć możemy oczywiście także na łamach fachowych publikacji i licznie wydawanych w Prusach Wschodnich książek kucharskich. Sprawianiu mięsa i domowej produkcji wędzonek poświęcają wiele miejsca siostry Doennig, autorki, wielokrotnie wznawianej, także po II wojnie, niezwykle popularnej książki Der Küchen-Klassiker aus Ostpreussen. Receptury i wskazówki znajdziemy też w pracach Marion Lindt, Marion Haslinger, Ruth Wagner, a także w pracy Haralda Saula, Familienrezepte aus Ostpreussen. Geschichten, Personen und Rezepte einer unvergessen Zeit, poświęconej przede wszystkim wschodniopruskiej kuchni dworskiej (Doennings Kochbuch, Über 1500 Rezepte. Der Küchen-Klassiker aus Ostpreussen, Königsberg 1936; Marion Lindt (Marion Lindt serviert), Spezialitäten aus Ostpreussen, Rautenberg, I wyd. 1963; Margarete Haslinger i Ruth Wagner, Rezepte aus der guten Ostpreußischen Küche. Von Beetenbartsch bis Schmandschinken, Rautenberg, I wyd. 1968; Harald Saul, Familienrezepte aus Ostpreussen. Geschichten, Personen und Rezepte einer unvergessen Zeit, Leipzig 2002). Wszędzie, także na Mazurach, podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju, odpowiedniego przerobu i konserwowania mięsa. Świnie najczęściej bito w domu gospodarza, z mięsa wyrabiano różnego rodzaju wędliny, często zresztą już w siedzibach ich późniejszych właścicieli. Przez wieki nie zmieniały się kulinarne upodobania mieszkańców regionu, nie zmienił ich też rok 1945 i będąca jego następstwem ogromna wymiana narodowościowa. W związku z chronicznymi w Polsce Ludowej brakami w zaopatrzeniu, receptury wyrobu przekazywano z powodzeniem z pokolenia na pokolenie, autochtoni przekazywali je repatriantom, Niemcy Polakom, Polacy wyjeżdżającym stąd Mazurom. Wszyscy, mimo grożących kar, kultywowali tradycję świniobicia i domowego wyrobu wędlin. Sława niektórych lokalnych masarzy sięgała często daleko poza powiat, w którym mieszkali. Mazurska karkówka wędzona pochodzi z mięsa świń hodowanych w sposób tradycyjny w Baniach Mazurskich, miejscowości położonej w jednej z najczystszych części i tak przecież niezwykle czystych Mazur.