O produkcie

Twaróg wędzony to szczególny rodzaj sera twarogowego niedojrzewającego. Metoda produkcji opiera się na wywodzących się z tradycyjnych procesów:

• wędzeniu sera na gorąco dymem pochodzącym ze spalania drewna wybranych drzew liściastych;
• soleniu poprzez nacieranie sera solą albo zanurzanie sera w solance.

Historia twarogu wędzonego

Pierwsze wzmianki na temat wędzenia twarogu pochodzą z 1837 r. Wówczas nazywano go „serem zrobionym sposobem zwyczajnym”. Autor publikacji na ten temat, Antoni Waga, pisał, że serowi zrobionemu tzw. sposobem zwyczajnym można poprzez wędzenie nadać przyjemny smak, a zarazem ochronić go przed pleśnieniem i gniciem. Przestrzegał również przed wędzeniem w zbyt wysokiej temperaturze, co mogłoby doprowadzić do powstania pęcherzy albo rozpuszczenia się produktu.

Uwaga ta jest ciągle aktualna, ponieważ dobranie odpowiedniej temperatury i czasu wędzenia twarogu wymaga wiedzy i doświadczenia technologicznego. W ówczesnych czasach używano gałęzi jałowca. Jednakże w miarę postępu technologicznego drewno to zostało zastąpione drewnem drzew liściastych (bukowych i olchowych).

Podstawa prawna

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2023/1689 z dnia 30 sierpnia 2023 r. rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę „Twaróg wędzony” (Dz. U. UE z 5 września 2023 r.).