Opis systemu klasyfikacji
System klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych EUROP obejmuje takie elementy jak:
- prezentacja tusz,
- kategorie tusz objętych klasyfikacją,
- klasy tusz opisujące ich jakość,
- sposób znakowania tusz,
- ustalanie masy tusz,
- dokumentowanie klasyfikacji tusz.
Prezentacja tusz
Przepisy określają wygląd tuszy wieprzowej (prezentacja standardowa) oraz wołowej (prezentacja wzorcowa) na potrzeby jednolitego raportowania cen w UE.
Tusze wieprzowe
W Polsce dopuszczone jest odstępstwo od prezentacji standardowej tusz wieprzowych przed ich zważeniem i klasyfikacją, polegające na możliwości pozostawienia przy tuszy przepony, nerek i tłuszczu okołonerkowego, oraz możliwości usunięcia przewodów słuchowych zewnętrznych (decyzja Komisji Nr 2005/240/WE). Stosując odstępstwo od prezentacji standardowej należy posługiwać się wskaźnikami korekty masy tusz wieprzowych określonymi w decyzji Nr 2005/240/WE.
Kategorie i klasy tusz
Tusze wieprzowe
Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wieprzowych jest stosowana w odniesieniu do tusz o masie 60 – 120 kg, uzyskanych ze świń, które nie były używane do rozrodu.
Klasa jakości handlowej zostaje nadana tuszy wieprzowej w oparciu o oszacowaną zawartość chudego mięsa w tuszy.
W Polsce stosuje się następujące klasy:
- S – 60% lub więcej chudego mięsa w tuszy,
- E – 55% lub więcej, ale mniej niż 60%,
- U – 50% lub więcej, ale mniej niż 55%,
- R – 45% lub więcej, ale mniej niż 50%,
- O – 40% lub więcej, ale mniej niż 45%.
- P – mniej niż 40%.
Powyższa skala klasyfikacji nie jest stosowana w odniesieniu do tusz wieprzowych uzyskanych z loch, knurów, kastratów oraz warchlaków a także tuczników, z których uzyskano tusze o masie niższej niż 60 kg oraz wyższej niż 120 kg.
Tusze wieprzowe są klasyfikowane przy użyciu zatwierdzonych aparatów do szacowania zawartości mięsa chudego w tuszy.
Urządzenia zatwierdzone do stosowania w Polsce to:
- Metody automatyczne:
- Autofom,
- Autofom III,
- CSB Image Meater,
- gmSCAN,
- ESTIMEAT,
- MEAT3D,
- Metody z zastosowaniem urządzeń wymagających obsługi operatora:
- Ultra Fom 300,
- FAT-O-Meater II,
- CGM Sydel,
- IM-03,
- Metody ręczne:
- Metoda ZP.
Metoda ręczna ZP może być stosowana wyłącznie w ubojniach wyposażonych w linię ubojową o zdolności produkcyjnej nie większej niż 40 świń na godzinę.
Tusze wieprzowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju. Klasa jakości handlowej wg EUROP powinna być ustalona w czasie do 45 minut od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych. W tym samym czasie tuszę oznacza się znakiem ustalonej klasy jakości handlowej.
Tusze wołowe
Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wołowych jest stosowana w odniesieniu do tusz uzyskanych z bydła w wieku 8 miesięcy i więcej. Właściwe przepisy określają następujące kategorie tusz wołowych:
- Z – tusze bydła (niezależnie od płci) w wieku od 8 miesięcy do poniżej 12 miesięcy,
- A – tusze niekastrowanych młodych samców w wieku od 12 miesięcy do poniżej 24 miesięcy,
- B – tusze pozostałych niekastrowanych samców w wieku od 24 miesięcy,
- C – tusze kastrowanych samców w wieku od 12 miesięcy,
- D – tusze samic, które się cieliły,
- E – tusze pozostałych samic w wieku od 12 miesięcy.
Przepisy określają następujące klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych:
- Klasy uformowania:
- S – umięśnienie wybitne,
- E – umięśnienie doskonałe,
- U – umięśnienie bardzo dobre,
- R – umięśnienie dobre,
- O – umięśnienie dość dobre,
- P – umięśnienie słabe.
- Klasy otłuszczenia:
- 1 – otłuszczenie niskie,
- 2 – otłuszczenie małe,
- 3 – otłuszczenie średnie,
- 4 – otłuszczenie duże,
- 5 – otłuszczenie bardzo duże.
W każdej klasie uformowania oraz otłuszczenia stosuje się 3 podklasy, oznaczone wyróżnikami „+”, „bez wyróżnika”, „-”.
Tusze wołowe w Polsce są klasyfikowane metodą wizualną. Rzeczoznawca nadaje klasę uformowania i otłuszczenia tuszom wołowym oceniając stopień wykształcenia mięśni i stopień otłuszczenia tuszy oraz porównując uzyskaną ocenę z opisami poszczególnych klas. Opisy klas uformowania i otłuszczenia określają właściwe przepisy.
Nie stosuje się klasyfikacji automatycznej (nie złożono wniosku do MRiRW w sprawie zatwierdzenia metody automatycznej klasyfikacji).
Tusze wołowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju i oznacza się znakiem klasy jakości handlowej ustalonej dla danej tuszy.
Klasa jakości handlowej wg EUROP powinny być ustalone w czasie do 1 godziny od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych.
Ustalanie masy i znakowanie tusz
Tusze powinny być ważone oraz znakowane klasą jakością handlowej w tym samym czasie, w którym ustalana jest klasa jakości, tj.:
- do 45 minut od rozpoczęcia czynności ubojowych, w przypadku tusz wieprzowych,
- do 1 godziny od rozpoczęcia czynności ubojowych, w przypadku tusz wołowych.
Oznakowanie tusz powinno zawierać:
- § w przypadku tusz wieprzowych: klasę mięsności lub procentową zawartość chudego mięsa w tuszy (np.: „E” lub „56,4%”),
- § w przypadku tusz wołowych: kategorię, klasę uformowania i otłuszczenia (np.: „A R+ 3-”).
Tusze znakuje się bezpośrednio po sklasyfikowaniu poprzez stemplowanie lub/i etykietowanie. Etykieta powinna zawierać dodatkowo następujące informacje:
- § nazwę i numer zatwierdzenia rzeźni,
- § numer identyfikacyjny lub ubojowy zwierzęcia,
- § datę uboju i masę tuszy,
- § kategorię oraz klasę uformowania i otłuszczenia.
Znak klasy jakości musi być umieszczony na każdej ćwierci wołowej oraz na każdej półtuszy wieprzowej, stempel - na zewnętrznej powierzchni a etykieta - na zewnętrznej lub wewnętrznej powierzchni tuszy.
Dokumentowanie czynności ustalania klas jakości tusz
Dokumentowanie czynności związanych z oceną jakości handlowej tusz zwierząt rzeźnych, polega na sporządzeniu protokołu z ustalenia klas jakości tusz wieprzowych lub wołowych. Protokół musi być zgodny ze wzorem określonym w rozporządzeniu MRiRW w sprawie nabywania uprawnień do wykonywania niektórych czynności związanych z oceną jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz dokumentowania tych czynności (załącznik 3 lub 4). Protokół z ustalenia klas jakości tusz wieprzowych lub wołowych sporządza osoba, która przeprowadziła klasyfikację, tj. uprawniony rzeczoznawca. Protokoły przechowuje się w dokumentacji zakładowej przez okres:
- 4 tygodnie – jeśli dotyczą klasyfikacji tusz wieprzowych,
- 1 rok – jeśli dotyczą klasyfikacji tusz wołowych.