Wojewódzki Inspektorat
Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych w Warszawie

Aby zachować  walory smakowe świeżych owoców i warzyw na dłuższy czas niż tylko okres ich zbiorów, produkuje się liczne przetwory, które cieszą się dużą popularnością wśród konsumentów. To najprostszy sposób, który pozwoli na pełne wykorzystanie potencjału sezonowych produktów
Do najpopularniejszych przetworów owocowo-warzywnych należą:

•   Przetwory owocowe

o    Dżemy owocowe, powidła śliwkowe, konfitury, marmolady, galaretki, 
o    Przeciery, musy owocowe
o    Owoce konserwowe,
o    Owoce marynowane
o    Owoce mrożone
o    Owoce suszone
o    Soki, nektary

• Przetwory warzywne

o    Koncentraty warzywne np. pomidorowy,
o    Warzywa konserwowe 
o    Warzywa marynowane
o    Warzywa kiszone
o    Warzywa mrożone
o    Warzywa suszone
o    Soki

Jakość handlowa części przetworów owocowo-warzywnych regulowana jest w przepisach prawa. Regulacje te dotyczą  zarówno sposobu produkcji jak i parametrów fizykochemicznych, które muszą spełniać. Do produktów tych należą: dżemy, konfitury, powidła, które spożywane są chętnie przez konsumentów o każdej porze roku. 

Wszystkie wyglądają podobnie, więc czym one się różnią i jak dokonać wyboru, aby spełniły nasze oczekiwania?  

Przetwory te różnią się głównie konsystencją, walorami smakowymi, które wynikają z ilości użytych owoców do ich przygotowania oraz dodatku cukru. Wszystkie z nich stanowią mieszaninę owoców z ewentualnym dodatkiem cukru i wody.

W przypadku dżemu należy użyć  minimum 350 g pulpy lub przecieru owocowego  na 1000 g wyrobu gotowego (lub 250 g w przypadku porzeczki czerwonej, czarnej, jarzębiny, rokitnika, dzikiej róży, pigwy). 

Do wytworzenia konfitury stosuje się minimum 500 g pulpy owocowej na 1000 g wyrobu gotowego, a w przypadku marmolady - minimum 1100 g pulpy/przecieru/soku/ekstraktu wodnego na 1000 g wyrobu gotowego marmolady twardej lub minimum 800 g na 1000g wyrobu gotowego marmolady miękkiej.

Powidła śliwkowe zawierają największy udział owoców z całej tej grupy produktów, gdyż do produkcji 1000 g produktu gotowego należy zużyć minimum 1600 g pulpy/przecieru z śliwek. Dodatek cukru nie jest konieczny. 

Wszystkie z ww. przetworów nadają się do smarowania kanapek, naleśników, ale mają dużo więcej zastosowań. Powidła śliwkowe, z uwagi na swój wyrazisty smak, świetnie pasują do dań wytrawnych, mięsa z grilla lub jako dodatek do marynaty do mięs. Konfitury pasują jako dodatek do deserów, owsianek czy tortów. Słodki smak dżemu pasuje do placków, kanapek, ale również jako dopełnienie smaku sosów. Marmolada, z uwagi na zwartą konsystencję, jest wykorzystywana do wypieków: rogalików czy tortów. 

Co jest ważne w oznakowaniu dżemów, konfitur, powideł śliwkowych, marmolad, galaretek?

Obowiązkowe jest podanie w oznakowaniu:
•    zawartości owoców przy użyciu wyrażenia „sporządzono z … g owoców na 100 g produktu”,
•    wskazanie zawartości cukru w informacji o wartości odżywczej lub jako wyrażenie „ łączna zawartość cukru … g na 100g produktu”.

Udział owoców w produkcie gotowym oraz zawartość cukru są wyróżnikami jakie jako konsumenci bierzemy pod uwagę aby dokonać zakupu produktu zgodnego z naszymi oczekiwaniami. 
Ciekawą alternatywą ww. produktów są musy owocowe i warzywne, których przybywa na polskim rynku. Wybierajmy musy wyprodukowane z samych owoców, warzyw, bez dodatku cukru, soli oraz substancji dodatkowych. Musy zapakowane w tubki stanowią wygodną i zdrową przekąskę zarówno dla dorosłych jak i dzieci do szkoły, na wycieczkę lub na podwórko.

Dużą popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się soki oraz nektary, które są smaczne i dobrze gaszą pragnienie. Co wybrać i jaka jest różnica w ich składzie? Nektary to rozcieńczone wodą soki lub przeciery, z dodatkiem lub bez dodatku  cukrów lub miodu. Zawsze sprawdź jaki jest udział soku/przecieru owocowego w nektarach owocowych –  informacja podana jest zawsze na opakowaniu w postaci „zawartość owoców minimum ... %".

Soki owocowe produkowane są przez wyciśnięcie zdrowych dojrzałych owoców (soki NFC)  lub poprzez odtworzenie z zagęszczonego soku owocowego. Żaden sok, oprócz soku z rokitnika,  nie może być dosładzany, zatem deklaracje na opakowaniu soków „ bez dodatku cukru” są błędne i wprowadzają w błąd. 

Przetwory owocowo-warzywne produkowane od wieków to kiszonki. Nazywane są superfoods naszych babć. Dlaczego? Kiszone owoce i warzywa to produkty poddane naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej w słonej zalewie, z dodatkiem przypraw roślinnych np. kopru, chrzanu, czosnku. Powstały w procesie kwas mlekowy oraz obecność soli w zalewie utrwalają produkt i zapobiegają jego psuciu. Oprócz popularnej kiszonej kapusty i kiszonych ogórków, warto spróbować zakwasów oraz kiszonych owoców np. kiszonych cytryn. Kiszonki stanowią ważny składnik naszej diety w okresie niedoboru świeżych warzyw i owoców np. zimą. Wybierając produkty kiszone zwróć uwagę na ich skład. Unikaj produktów z dodatkiem octu i substancji konserwujących. 

Przetworami, które często wykorzystujemy w kuchni i ułatwiają nam przygotowywanie potraw są owoce i warzywa konserwowe np. brzoskwinie, ananasy, gruszki  w syropie oraz konserwowa kukurydza, fasola, groszek, pomidory. Produkty te zostały utrwalone przez działanie wysokiej temperatury przez co mają długą datę minimalnej trwałości. Wybieraj produkty o jak najprostszym składzie, bez zbędnych substancji dodatkowych oraz o jak najniższej zawartości cukrów w przypadku produktów w syropie lub niskiej zawartości soli w konserwach warzywnych. W procesie marynowania utrwala się najczęściej ogórki, buraki, paprykę, grzyby, a z owoców najpopularniejsza są gruszki i śliwki. Świeże owoce i warzywa umieszcza się w kwaśnej zalewie z dodatkiem soli i/lub cukru oraz najczęściej octu, a następnie utrwala termicznie w procesie pasteryzacji. Pamiętaj, że prosty skład to lepszy produkt. 

Na co zwrócić uwagę przy wyborze produktu w zalewie?

Należy zwrócić uwagę na informację o masie netto produktu po odsączeniu, która jest obowiązkowym elementem oznakowania takich produktów. Podobna wielkość opakowania nie świadczą o faktycznej zawartości owoców lub warzyw w środku, zatem bądź czujny.  

W kuchni warto także korzystać z mrożonych i suszonych owoców, które zachowują dużo walorów świeżych produktów. Nie kupujmy owoców kandyzowanych z dużą ilością dodanego cukru, a często także z dodatkiem substancji konserwujących i barwników. Owoce suszone, w tym liofilizowane są zdecydowanie lepszym wyborem. Unikaj mrożonek, które stanowią jedną bryłę produktu – może to oznaczać przerwanie łańcucha chłodniczego, rozmrożenie i ponowne zamrożenie produktu. 

Co sprawdzamy podczas kontroli?

Podczas kontroli jakości handlowej przetworów owocowych i warzywnych sprawdzane są cechy organoleptyczne oraz parametry fizykochemiczne np. zawartość netto produktu, masa netto produktu po odsączeniu, zawartość poszczególnych składników wartości odżywczej np. cukrów, ekstrakt ogólny, zawartość konserwantów. Ponadto sprawdzana jest prawidłowość oznakowania, zarówno produktów sprzedawanych w opakowaniach jak i bez opakowania -luzem, np. na wagę.

Jakie najczęściej nieprawidłowości stwierdzamy podczas kontroli? 

•    zaniżenie masy netto produktu,
•    obecność substancji konserwującej w produkcie, w którym nie jest dozwolona,
•    nieprawidłowe podanie informacji o wartości odżywczej,
•    użycia nazwy „dżem” i „konfitura” dla wyrobów niespełniających wymagań określonych w przepisach dla takich produktów,
•    zaniżona zawartość ekstraktu ogólnego w dżemie w stosunku do wymagań zawartych w przepisach prawa,
•    brak podania w nazwie produktu danych szczegółowych dotyczących warunków szczególnego przetwarzania jakiemu produkt został poddany tj. brak jest wskazania w nazwie lub opisie towarzyszącym nazwie informacji o zastosowanej obróbce termicznej, której produkt ten został poddany,
•    użycie niewłaściwego sformułowania poprzedzającego datę minimalnej trwałości,
•    obecność martwych owadów oraz owoców z szypułkami,
•    niezgodna z deklaracją zawartość cukrów,
•    podanie niepełnej lub błędnej nazwy opisowej produktu,
•    brak lub wskazanie niewłaściwych danych podmiotu odpowiedzialnego za wprowadzenie wyrobu do obrotu,
•    brak oznakowania w języku polskim,
•    przekroczenie daty minimalnej trwałości,
•    brak obowiązkowej informacji „sporządzono z … g owoców na 100 g produktu”.

Bądź świadomym konsumentem, czytaj etykietę!