Wygląd                                          

W zależności od gatunku jabłka, skórka jest lekko zmarszczona, a na przekroju miąższ jabłka jest szklisty

Kształt 

W zależności od gatunku jabłka od kulistych do kulisto-stożkowatych

Wielkość

Jabłka średniej wielkości

Barwa 

W zależności od gatunku kolor: od jasno-zielonego do żółtego

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”

Zwarty miąższ

Smak i zapach

Słodko-kwaśny, wyczuwalny aromat soku z kapusty

Tradycja

Kiszenie to sposób konserwacji żywności, który opiera się na fermentacji mlekowej. Jest to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności przeznaczonej do spożycia. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy, hamując m.in. procesy gnicia. Proces fermentacji nie jest kosztowny, ani skomplikowany a pozwala zachować cenne właściwości odżywcze. W procesie kiszenia zmniejsza się m.in. zawartość cukrów, dlatego kiszonki są lekkostrawne i mniej kaloryczne. W trakcie fermentacji warzywa czy owoce, wzbogacone zostają o podwójną porcję witaminy C, B6 oraz B12.

Niegdyś kiszenie stanowiło prawdziwy rytuał w każdym polskim domu. W województwie podkarpackim na terenie gminy Jawornik Polski, czyli dawnego koronnego Królestwa Galicji hodowano wiele odmian jabłek poddawanych procesowi kwaszenia. Odmiany takie jak Żeleźniak, Antonówka, Szara Reneta, Bukówka czy Kogutki to stare odmiany jabłoni, należące dziś do rzadkości, a część z nich znana była w Polsce do lat 50. (…) Bukówka była uprawiana w Rzeszowskim, a szczególnie w powiecie krośnieńskim (…) jabłka dojrzewające dopiero w ziemie, są niezbyt smaczne (…)” – cyt. „O dawnych odmianach uprawnych jabłoni i ich pochodzeniu, Marta Dziubak, Rocznik Dendrologiczny, Vol. 54, 2006 r.

Obecność wymienionych odmian jabłoni w przepisach kulinarnych, wskazywać może na odwołanie się do dawnych receptur, co związane może być z wieloletnią tradycją ich uprawy i przetwórstwa w południowo-wschodniej części kraju.

Procesowi kiszenia poddawano głównie owoce dzikich, leśnych jabłoni oraz wszystkie zimowe odmiany, które były jabłkami kwaśnymi, co przyczyniło się do powstania potocznej nazwy „kwaśne jabłko”.

Produkcję galicyjskiego kwaśnego jabłka rozpoczyna się od zerwania i dokładnego oczyszczenia jabłek oraz kapusty. Jabłka kisi się najczęściej w kapuście, wykorzystując odmianę tzw. „kamienną głowę”. Kapusta jest ręcznie szatkowana i dosalana solą niejodowaną. Następnie w dębowych beczkach warstwowo układana jest i dokładnie ubijana kapusta, na zmianę z luźno ułożonymi jabłkami. Między warstwy dodać można poszatkowaną marchew. Całość dociskana jest pokrywą z deski dębowej, której nacisk ma połączyć poszczególne warstwy jabłek i kapusty. Wierzch pokrywy obciążany jest dodatkowo kamieniem. Proces fermentacji jabłek w kapuście powinien trwać około 3 miesiące. Po tym czasie gdy kwas z kapusty przeniknie do struktury owocu, galicyjskie kwaśne jabłko uzyskuje charakterystyczną, pomarszczoną skórkę koloru jasno-zielonego i jest gotowe do spożycia. Jabłka przechowuje się w beczkach w chłodnym miejscu, dzięki czemu zachowują swoją przydatność nawet do kilku miesięcy. Owoce można także przełożyć do słoików, zalać sokiem z kiszonej kapusty i przechowywać w lodówce.

Galicyjskie kwaśne jabłko spożywane jest na różne sposoby. W postaci „papki” utartej na tarce, jako dodatek do sałatek czy dań mięsnych pokrojone w plasterki lub w kostkę, a także po prostu wyciągnięte z beczki.