W dniu 27 marca 2020 roku na Listę Produktów Tradycyjnych został wpisany w kategorii: Produkty rybołówstwa, w tym ryby: „karp wędzony z Bełżca” (woj. lubelskie)                                                                                                                    

Nazwa produktu:                                                                                                

Karp wędzony z Bełżca

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju)                                           

Dzwonki tuszki karpia. Na przekroju widoczna skóra otaczająca zwarte mięśnie

Kształt (zewnętrzny i na przekroju)

Kształt zależy od części tuszki. W dzwonkach pochodzących od jamy brzusznej, kształt zewnętrzny przypomina podkowę, a te z okolic ogona na przekroju mają kształt elipsy

Wielkość

Waga około 250 – 350gram

Barwa (zewnętrzna i na przekroju)

Złoto-brązowa, po barwę jasnokremową, kremową do barwy szarej

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”

Jędrna, spoista i soczysta

Smak i zapach

Smak słodki, zapach charakterystyczny dla świeżej, wędzonej ryby

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego

Wędzenie, obok suszenia i pieczenia jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Opis sztuki wędzenia przywołał Maciej Halbański w pozycji pt. „Leksykon sztuki kulinarnej”: „(…) wędzenie – metoda utrwalania żywności (mięso, wędliny, ryby, sery) przez poddanie produktów działaniu dymu, który zwiera wiele składników bakteriostatycznych i bakteriobójczych. Do wytwarzania dymu stosuje się drewno jałowcowe, bukowe, dębowe, olchowe itp. W czasie wędzenia następuje częściowe odwodnienie produktu, który przeważnie uprzednio jest peklowany (…)”.

Historia karpia wędzonego na ziemiach lubelskich została przywołana m.in. w artykule pt. „Co Polacy jedli na wigilię w XVII wieku?”, zamieszczonym w dzienniku wschodnim autorstwa Jarosława Dumanowskiego w 2014 r. – „Wigilia była ucztą, na której królowały ryby słodkowodne. Hodowany je na folwarkach, przy klasztorach. Młyny, będące własnością panów czy opatów posiadały jazy służące do odławiania ryb. Preferowano ryby takie jak: szczupaki, ceniono bardzo karpia. Najlepsze mięso miały duże, tłuste sztuki (…).

Opis hodowli ryb na ziemiach lubelskich został zachowany w tamtejszych folwarkach. We wszystkich prowadzona była produkcja rolna (uprawiano zboża, hodowano trzodę chlewną). Niektóre folwarki specjalizowały się w gospodarce rybnej (Babianka, Podlodów) – B. Kwiatkowski „Folwarki Lubelszczyzny”.

W Bełżcu karpie pochodzące z własnej hodowli wędzono najczęściej przed Świętami Bożego Narodzenia, Wielkanocą oraz ważnymi uroczystościami rodzinnymi. Przygotowywanie karpia wędzonego było domeną mężczyzn. Nikt z rodziny nie mógł przebywać w pomieszczeniu, w którym odbywał się rytuał sporządzania karpia.

Sposób doprawiania karpia oraz proces wędzenia ryby, od lat nie uległ zmianie. W celu przygotowania lubelskiej potrawy, karpia o wadze około 1,5 – 1,8 kg należy rozciąć w kierunku od ogona do głowy i wyjąć wnętrzności. Proces patroszenia należy przeprowadzić uważnie, aby nie naruszyć woreczka żółciowego, ponieważ rozlana żółć może nadać mięsu niepożądanego posmaku goryczy. Wypatroszoną tuszę należy przeciąć w poprzek na 4 porcje (tzw. dzwonki). Karpia należy doprawić solą oraz pieprzem, starannie obłożyć liśćmi laurowymi, zielem angielskim, czosnkiem i odstawić w chłodne miejsce na minimum 5 godzin.  

Wędzone dzwonki swój wyjątkowy smak i aromat zawdzięczają sposobowi wędzenia, który polega na zawieszeniu ich na drewnianej kracie, co zapobiega wypływowi soków a ryba zachowuje swój aromat i po uwędzeniu jest soczysta. Karpia należy wędzić dymem z okorowanego drewna dębowego, olchowego lub leszczyny. Przez pierwszą godzinę w temperaturze nie przekraczającej 30℃ karp osusza się. Następnie podnosi się wysokość temperatury do 50-60℃ i wędzi rybę przez minimum 7 godzin. Po zakończonym procesie wędzenia ryba „odpoczywa” w temperaturze pokojowej około 2 godziny. Gotowego karpia należy przechowywać w natłuszczonym papierze w temperaturze około 4-6℃ dzięki czemu ryba zachowuje swoją świeżość i zdatność do spożycia przez 10 dni.