Wygląd:

Kiełbasa nie peklowana parzona

Kształt:

Kiełbasy w zwojach dowolnej długości lub okręcana w odcinki dowolnej długości. W przekroju widoczne rozdrobnione surowce

Rozmiar:

Produkt w kiełbaśnicach kalibru do 36 mm

Barwa:

Barwa zewnętrzna i na przekroju jasno szara. Niedopuszczalna barwa różowa

Konsystencja:

Konsystencja zwarta, elastyczna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu nie peklowanego i parzonego. Dobrze wyczuwalne przyprawy.

Tradycja:

Jednym ze specjałów wędliniarskich, należących do wędlin nietrwałych jest tzw. kiełbasa biała, znana w postaci surowej, peklowanej, parzonej lub z grilla. Biała kiełbasa parzona kojarzy się, jak żadna inna ze Świętami Wielkanocnymi. Stół wielkanocny bez białej, jak mawiają wędliniarze „to jak ryba bez głowy”. Oto jeden z opisów święconego we dworze: „(...) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się „świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem – pisanką w półotwartym pysku”. Obok niej leżały całe szynki, a dalej „ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów”, półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, „a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką” (W. Baraniewski, „Kuchnia i stół w polskim dworze” 2004 r.). Przepis na kiełbasę białą można znaleźć w poradnikach i książkach kucharskich, jak np: „Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw” Maryi Śleżańskiej, wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebera w roku 1904 w Poznaniu: „Kiełbasy do prędkiego użycia: Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli, łut pieprzu, łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, łut majeranku przetartego i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso, z przyprawami napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu”. Przez wiele lata na Jarmarku Świętojańskim, który odbywa się od wielu lat w czerwcu w Poznaniu królowała kaszanka, serwowana z bułką. W latach 70. XX wieku dołączyła do niej biała kiełbasa. Miała niepowtarzalny smak i zapach, gdyż wytwarzano ją z dobrej jakości surowca i stosowano wyłącznie naturalne przyprawy. Kiełbasę tą jada się także bardzo chętnie w czasie świąt oraz uroczystości rodzinnych. Znana jest na terenie całej Polski, ale ta wytwarzana w regionie wielkopolskim jest nieco inna. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wytwórczych zakładach. Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i oczywiście majeranku. Ten ostatni składnik, odróżnia białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów w innych rejonach Polski. Gdy na talerzu położymy białą kiełbasę z różnych sklepów oraz białą wielkopolską, to po wbiciu widelca z tej pierwszej tryska woda i tłuszcz, a druga po przekrojeniu nie wypuszcza prawie wody. Do taniej kiełbasy sypie się dużo soli, wkłada tanie mięso i pompuje do flaka gorący tłuszcz i wodę. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem przewyższa tą tanią wielokrotnie.