Wygląd:

Kiełbasa surowa wędzona. Na przekroju surowce dokładnie przepeklowane, bez szarych plam niedopeklowania.

Kształt:

Kiełbasa w kiełbaśnicach o wielkości 32-36 mm. Na przekroju widoczne kawałki zmielonego mięsa.

Rozmiar:

Kiełbasa odkręcana w odcinki 30-35 cm pozostawione w zwojach lub podzielona na parki.

Barwa:

Barwa zewnętrzna ciemnobrązowa z odcieniem wiśniowym. Na przekroju równomiernie przebarwiona; niedopuszczalne szare plamy spowodowane niepełnym przepeklowaniem.

Konsystencja:

Średnio miękka, charakterystyczna dla wyrobu surowego wędzonego.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wędzonego i parzonego.

Tradycja:

Kiełbasa polska wędzona należy do gatunku wędlin surowych trwałych. Przepis na kiełbasę polską krajaną zbliżoną sposobem wyrobu do kiełbasy polskiej wędzonej został umieszczony w Kucharzu polskim Marii Śleżańskiej, wydanym w Warszawie w 1932 roku oraz w Uniwersalnej książce kucharskiej Marii Ochorowicz‑Monatowej z 1930 roku. Receptura podana we wspomnianych publikacjach brzmi: Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko obwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno obwędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy. Według Lucyny Ćwierciakiewiczowej (456 sprawdzonych przepisów. Jedyne praktyczne przepisy konfitur, likierów, marynat i ciast itp., Warszawa 1897 r., reprint z 2004) należy: 9 funtów tłustej i bardzo kruchej wieprzowiny, 3 funty zrazowej pieczeni wołowej i funt słoniny pokrajać jak najdrobniej, stosując się do przepisu przy kiełbasach, wsypać pół funta soli, łut saletry, łut pieprzu tłuczonego, ćwierć łuta angielskiego ziela i dwa ząbki czosnku, utarte z solą. Wszystko to wymieszać doskonale, wlać kieliszek od wina araku, napychać kiełbaśnice, o ile można cienkie, przez formę lub klucz, przekręcając w odstępach łokciowych, aby się niezbyt duże kiełbasy formowały. Używać jak najcieńsze kiszki na wędzone kiełbasy, im będą cieńsze, tem prędzej uschną i łatwiej się uwędzą. Powiązawszy sznurkami, powiesić na wietrze, na kilka dni, a następnie w wolnym dymie wędzić trzy do czterech dni. Najlepiej kiełbasy te sporządzać w lutym lub marcu, gdyż na marcowym wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją wędliny. Waldemar Baraniewski w książce Kuchnia i stół w polskim dworze, Warszawa 2004 r., pisze: Aby dobrze uwędzić wołowe, wieprzowe czy baranie szynki, „trzeba naprzód bardzo wolno, a potem dopiero coraz mocniej pod niemi dymić, a to dymem, ile można chłodnem”. Do wędzenia brano twarde gatunki drewna, najchętniej świeże, „bo mocniej dymią: drzewo dębowe, bukowe, pokrzywy i powoli tlący się liść dębowy, dają bardzo dobry dym. Jedlina i sośnina nadają mięsu szczególny smak. Osobliwiej dobry jest jałowiec, a mianowicie jego jagody. Wreszcie, kto by chciał mieć szczególnej woni i smaku wędlinę, użyć powinien do dymienia szczególnych roślin, jak np. rozmarynu, mięty pieprzowej, liści bobkowych, lukrecji itp.” Wielkopolski Cech Rzeźników ma wielowiekową tradycję. W tym roku obchodzi 750-lecie swego powstania, gdyż został założony w 1257 roku. Zdecydowana większość zakładów rzemieślniczych istniejących obecnie, korzeniami swymi sięga okresu międzywojennego, a często nawet w odleglejszą przeszłość. W latach międzywojennych w Wielkopolsce pogłowie zwierząt było wysokie, z czym wiązała się niezwykle silnie rozwinięta sieć zakładów rzemieślniczych oraz przemysłowych. Sytuacja rzemiosła uległa zmianie po II wojnie światowej. Zaraz po wyzwoleniu większość istniejących przed okupacją zakładów wznowiła swoją działalność. I tak np. w Poznaniu funkcjonowało 400 zakładów rzeźnickich. Po wyroby przyjeżdżali tu klienci z innych dzielnic Polski. Od początku lat 50. XX wieku rozpoczęła się akcja upaństwawiania zakładów rzemieślniczych. Na nowe koncesje rzemieślnicze do produkcji wyrobów w systemie bezkartkowym zdecydowali się na terenie Poznania nieliczni (zawsze istniała bowiem groźba zamknięcia zakładu). Jak pokazała przyszłość, często bardzo trudna, warto było, ponieważ większość z tych zakładów istnieje i produkuje do dzisiaj. Po 1945 roku przez długie lata cech rzeźników nie był cechem samodzielnym, lecz znajdował się w strukturach Cechu Rzemiosł Różnych (obok piekarzy, cukierników czy fryzjerów). Dopiero w 1989 roku nastąpiła reaktywacja samodzielnego cechu rzeźników. Cech stawia na rozwój małych firm, zatrudniających do 50 osób. Członkowie cechu mają nadzieję, że małe firmy pozostaną i nie zginą stłamszone przez wielkie zakłady przemysłowe, a społeczeństwo powróci do wyrobów tradycyjnych, bez substytutów, nieco droższych, ale z udziałem czystego mięsa i bez wtłoczonej chemii. Tak w oryginalny sposób wyrabiana kiełbasa polska wędzona stanie się wyrobem poszukiwanym przez klientów.