Wygląd:

Płyn barwy jasnosłomkowej

Barwa:

Barwa jasnosłomkowa

Konsystencja:

Sok nieklarowny, naturalnie mętny

Smak:

Słodki, bardzo aromatyczny, charakterystyczny dla kwiatu czarnego bzu

Tradycja:

Przyrządzanie syropu jest jednym z tradycyjnych sposobów konserwowania soków owocowych. Sposób ten był bardzo popularny, zanim zaczęto wytwarzać soki tłoczone „na zimno”. Podstawowym mankamentem takiego sposobu przetwarzania i konserwowania owoców był fakt, że potrzeba było do ich produkcji dużo cukru. Albowiem, aby były trwałe, bez hermetycznego zamknięcia, musiały zawierać co najmniej 60-65% cukru. Aby można było je pić, należało je rozcieńczyć w stosunku 1:6, tym samym w spożywanym napoju zawartość samego soku ulegała drastycznie zmniejszeniu. Syropy zachowywały większość witamin zawartych w owocach oraz aromat, ale – przy małym rozcieńczeniu – w spożywanym napoju było dużo cukru, co ze względów żywieniowych nie jest wskazane. Syropy można przyrządzać na zimno i na gorąco lub z użyciem sokownika. Bardzo stary na terenie Wielkopolski jest przepis na syrop z kwiatów bzu czarnego. Czarny bez (dziki bez) nosi w Wielkopolsce nazwę hyčki lub hyczki. Nazwę hyčka należy wiązać z funkcjonowaniem niegdyś w dialektach niemieckich na terenie b. Wielkiego Księstwa Poznańskiego wyrazem die Hitscheln (zwykle liczba mnoga) „niebiesko-czarne jagody bzu pospolitego” i „drzewo krzewu bzu Sambucus nigra L. (czyli czarnego, dzikiego bzu)”, nieraz „same owoce bzu”, zwane po niem. Hitschelbeeren. Informację tę, zawartą w pracy Sam. Theodor Bernd, Die deutsche Sprache in der Grossherzogthume Posen (und einem Theile des angrenzenden Königreiches Polen), Bonn 1820, s. 97, zawdzięczam życzliwości kolegi mgra Stefana Gontarczyka z Instytutu Filologii Germańskiej UAM w Poznaniu (Henryk Nowak, Gwary Południowej Wielkopolski, wyd. UAM, Poznań 1982, s. 30-31 i mapy Nr 32 i 117). Egzystowanie tej nazwy na terenie wsi wielkopolskiej potwierdza również Kultura Ludowa Wielkopolski, pod red. Józefa Burszty (t. III, Poznań 1967, s. 421-422). Dziki bez czarny nazywany był w ten sposób na terenach wiejskich w granicach dawnego zaboru pruskiego. Wschodnia Wielkopolska – teren dawnej Kongresówki – nie zna tego terminu. Nie zadomowił się również w gwarze miejskiej Poznania, gdyż nie wspomina o niej Słownik gwary miejskiej Poznania, pod red. Moniki Gruchmanowej i B. Walczaka (Poznań 1997). Jego funkcjonowanie na terenie miasta Poznania jest zjawiskiem wtórnym i ma związek z migracjami ludności wiejskiej. A oto przepis: 30 baldachów kwiatów czarnego bzu, 1,5 kg cukru, 3 cytryny, 30-50 g kwasku cytrynowego Ok. 30 świeżo zebranych, kwitnących baldachów czarnego bzu opłukać starannie na sicie i dobrze odsączyć, po czym oskubać kwiatki szypułek. Cytryny umyć i pokroić razem ze skórkami w kostkę. W dużym słoju wymieszać kwiatki (płatki) z cukrem, cytryną i kwaskiem cytrynowym, nakryć i pozostawić na 48 godz. w chłodnym i ciemnym miejscu. Następnie dolać 1 l przegotowanej wody, dobrze wymieszać, odcedzić, tak aby syrop był klarowny i rozlać do małych butelek lub słoików. Pasteryzować przez 15 minut w prawie wrzącej wodzie lub przechowywać w lodówce. Otrzymany napój charakteryzuje się przyjemnym smakiem i egzotycznym aromatem przypominającym owoce południowe (Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś, Poznań 1992). Dziki bez czarny (Sambucus nigra) znany jest pod innymi nazwami jako: bez biały, bez czarny, bez lekarski, bzowina, holunder i hyčka. W średniowieczu owoce bzu czarnego używane były jako przyprawa (Danuta Tyszyńska‑Kownacka, Leszek Krzesniak, Leczymy się ziołami z działki, Warszawa 1987). Dziki bez czarny ma również swe miejsce w magii i wierzeniach ludowych. Otóż żywiono przekonanie, że krzak bzu jest siedliskiem ducha, niekiedy złośliwego, a często duszka, nazywanego u Hucułów diduchem, uczynnego, życzliwego ludziom, stróża domowego. W związku z tym krzewu nie należało wykopywać, niszczyć, w przeciwnym razie bowiem na sprawcę takiego czynu mogą spaść nieszczęścia, choroby, a nawet śmierć. Ta szczególna postawa i przekonanie, jakie żywiono odnośnie do bzu, znalazła odbicie niekiedy także w stosowaniu tej rośliny w terapii. Otóż bywało, że sam „akt leczenia” odbywał się przy rosnącym krzewie, o wschodzie lub zachodzie słońca, do rosnącej rośliny należało podejść tyłem etc. (Adam Paluch, Zerwij ziele z dziewięciu miedz…, Wrocław 1989, s. 141). Oprócz działań związanych mocno z magią, stosowano w medycynie ludowej, tzw. normalne sposoby leczenia. Powszechnie robiono napary z kwiatów bzu i pito przy kaszlu, astmie, suchotach i przeziębieniu. W niektórych rejonach wykorzystywano również korę oraz wiosenny sok majowy (Oskar Kolberg, Dzieła wszystkie, Wielkie Księstwo Poznańskie, t. 15, cz. VII, Wrocław-Poznań 1982, s. 157). Dziki bez czarny nazywa się „apteczką tych, którzy mieszkają na wsi”, a to z tego powodu, że ma on niezliczone zastosowania. Napar ze słodko pachnących kwiatów jest dobry na przeziębienia. Tonik z kwiatów czarnego bzu poprawia cerę i można przemywać nim oczy. Z kwiatów wytwarza się maści na oparzenia. Maść zrobiona z liści leczy siniaki i przynosi ulgę w zwichnięciach. Owoce mają dużo witaminy C i są najważniejszym składnikiem galaretek i środków nasercowych. Od wieków robi się wino z jagód i kwiatów (wg Wielkiej Księgi Ziół, Lesley Bremnes, Warszawa 1988). Jeszcze w latach 60. XX wieku żyły na wsi wielkopolskiej kobiety, tak zwane mądre, które znały się na ziołach i potrafiły znaleźć lekarstwo na każdą dolegliwość i kłopot. Obok tzw. dzikiego zbieractwa po II wojnie światowej zioła zaczęto zbierać dla spółdzielni zielarskich „Las”. W 1945 roku powstał Polski Związek Zielarski, którego centrale terenowe zajęły się skupem zbieranych ziół (Kultura Ludowa Wielkopolski, pod red. Józefa Burszty, t. II, Poznań 1964; Oskar Kolberg, Dzieła wszystkie, op. cit., s. 134-153). Kwiaty bzu czarnego działają moczopędnie, a przede wszystkim – napotnie. Dzięki zawartości witaminy P (rutyny) działają wzmacniająco na ścianki naczyń włosowatych. Zewnętrznie też nieraz stosuje się napar z kwiatów bzu, jako płukankę, np. przy anginie, zapaleniu gardła i jamy ustnej, a także przy zapaleniu spojówek i brzegów powiek. Kolejne dwa przepisy na syrop z kwiatów bzu czarnego można znaleźć w książce Ireny Gumowskiej pt. Słońce w słoikach (Warszawa 1990, wyd. III). I przepis: 30 dużych kwiatostanów lub więcej mniejszych (pięknych, w pełnym rozkwicie) umyć, pousuwać grubsze łodyżki. Zalać 1 l przegotowanej zimnej wody i posypać 4 łyżeczkami kwasku cytrynowego. Przykryć, obciążyć, aby były całkowicie zanurzone, i zostawić tak na 2 doby. Następnie odcedzić przez kilkakrotnie złożoną gazę. Do otrzymanego żółtawego płynu dosypywać stopniowo 2 kg cukru, cały czas ucierając. W końcu płyn „nie chce” już wchłaniać cukru, ale niestety „musi”, bo inaczej się zepsuje; ewentualnie można dolać mały kieliszek wody. Przelać do idealnie czystych buteleczek i hermetycznie zamknąć. Ten syrop pięknie pachnie i nadaje wodzie lub herbacie niepowtarzalny smak i aromat. Poza tym leczy przeziębienia. II przepis: 35 baldachów kwiatowych zalać ochłodzonym syropem, sporządzonym z 2 kg cukru, 1,5 l wody, 3-4 łyżeczek kwasku cytrynowego oraz z całej cytryny, pokrajanej w plastry. Po 48 godzinach odcedzić i zlać syrop do butelek, słoików czy ceramicznych naczynek. W przeszłości napój z kwiatów dzikiego bzu czarnego posiadał również swoją odrębną nazwę funkcjonującą wśród rolników jako „napój żniwiarzy”, gdyż doskonale gasił pragnienie.