Nazwa produktu:

podlaski kwas chlebowy

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju)                   

Jasnobrązowa, bursztynowa ciecz; na dnie naczynia, w którym jest przechowywana, wytrąca się osad

Kształt (zewnętrzny i na przekroju)

Przyjmuje kształt naczynia

Wielkość

W zależności od naczynia

Barwa (zewnętrzna i na przekroju)

Jasnobrązowa, klarowna

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”

Esencjonalna ciecz

Smak i zapach

Lekko kwaśny smak i zapach chleba razowego

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego

Kwas chlebowy w kuchni polskiej funkcjonuje od wielu lat, a nawet wieków. To napój, który obok miodu syconego jest wskazywany w wielu źródłach, jako jeden z najstarszych napojów wyrabianych przez Słowian. A pierwsze wzmianki o nim datowane są na X w.!

Jego wyrób jest ściśle związany z wypiekiem chleba i towarzyszącymi mu symbolicznymi zachowaniami. Chleb – jako symbol dostatku, obfitości, łaski bożej, miał w polskiej kuchni i gospodarstwach znaczenie szczególne. Traktowano go z szacunkiem, z miłością. Żaden skrawek chleba nie mógł się zmarnować. Stąd suchy chleb i resztki zakwasu chlebowego służyły za surowce do wytwarzania kwasu chlebowego. W artykule o tradycjach wypieku chleba na Sokólszczyźnie (woj. podlaskie), etnograf Artur Gaweł wspomina o wykorzystywaniu chleba i zakwasu do sporządzania kwasu chlebowego: „Do części zarobionego ciasta chlebowego pozostawionego w dzieży wrzucano skórki chleba i dolewano wody. Po dwóch, trzech dniach z roztworu tworzył się kwas chlebowy, zwany także kwasem dzieżnym. Używany był jako napój, niegdyś służył też zamiast octu. Na kwasie chlebowym gotowano barszcz zwykły i kartoflany, kapustę.”

Kwasem chlebowym, jako swoją tradycją kulinarną, chwali się gmina Czyże (pow. hajnowski, woj. podlaskie). W wydanej w 2012 r. publikacji pn.: „Tradycje kulinarne Gminy Czyże”, która jest zbiorem przepisów na najbardziej charakterystyczne potrawy tej okolicy, znalazł się również kwas chlebowy. Także w wydanej w 1989 r. w Łomży książce pn.: „Kuchnia Polska Regionalna, Mazowsze–Kurpie–Podlasie”, zawierającej autentyczne przepisy nadesłane do wydawnictwa przez gospodynie z tych rejonów, znajduje się przepis na kwas chlebowy z rozmaitymi dodatkami.

Jednym ze starszych przykładów na to, że kwas chlebowych w rejonach wschodnich Polski, do których należy dzisiejsze województwo podlaskie, był napojem przygotowywanym w domach, jest przepis w „Kąciku dla Pań”  Gazety Wileńskiej z maja 1937 r. Kwas jest tam polecany jako napój chłodzący, „smaczny i zdrowy, gdyż pochodzi z fermentacji naturalnej chleba”.