Wygląd:

Jednolita, zwarta, ziarnista masa.

Kształt:

Prostopadłościan krojony ręcznie lub klinek, owal – formowany ręcznie.

Rozmiar:

Masa netto dla kostki nie mniejsza niż 100 g. Produkt zmiennowagowy.

Barwa:

Biała do jasnokremowej.

Konsystencja:

Konsystencja zwięzła, ziarnista.

Smak:

Smak lekko kwaśny, czysty, łagodny.

Tradycja:

Chów krów i innych zwierząt mlekodajnych zamieszkujących teren Wielkopolski znany był już w VI wieku przed naszą erą. Tereny wielkopolski to obszary typowo rolnicze, czyste, pozbawione przemysłu ciężkiego. Rolnicy wykorzystują do żywienia krów dobrej jakości pasze, dzięki czemu mleko charakteryzuje się dużą zawartością składników odżywczych. Wielkopolska już w okresie międzywojennym była w Polsce w czołówce producentów mleka oraz chowu bydła. Na jakość hodowanego bydła w województwie poznańskim miała ludność olęderska, która z czasem zasymilowała się z rdzenną ludnością Wielkopolski. Wykorzystywanie sposobów gospodarowania zapożyczonych od Olędrów pozwoliło rozwinąć na terenie Wielkopolski produkcję mleka i jego przetworów opartą o gospodarstwa rolne prowadzące hodowlę bydła nizinnego czarno-białego nastawioną na kierunek mleczno-mięsny. Duża skala produkcji i przetwórstwa mlecznego spowodowała konieczność wspólnego działania producentów, w celu jak najefektywniejszego wykorzystania posiadanego potencjału. Efektem tego były zakładane spółdzielnie, związki i organizacje producentów. Duże zasługi w zakresie rozwoju hodowli bydła i przetwórstwa mleka miał powstały w Poznaniu w 1920 roku Wielkopolski Związek Hodowców i Izba Mleczarska. Wśród 250 członków znajdowali się tylko ziemianie. Kadry dla mleczarstwa wielkopolskiego, i nie tylko, zaczęła kształcić otwarta w 1929 roku we Wrześni Szkoła Mleczarska. Twaróg tradycyjny produkowany jest z mleka krowiego i jest najprostszą formą sera wytwarzaną, niemal w sposób niezmieniony, po dzień dzisiejszy. Świeżo wydojone mleko, z którego uprzednio zebrano śmietanę, rozlewane jest do glinianych mis, dzbanów lub garnków i pozostawiane w temperaturze pokojowej do samoczynnego ukwaszenia. Ukwaszenie zachodzi dzięki obecności mikroflory pierwotnej w temperaturze 20-30°C. Podczas kwaszenia na powierzchni skrzepu gromadzi się śmietana. W zależności od tego, jak tłusty ser chciano uzyskać, śmietanę pozostawiało się lub zbierało jej nadmiar. Skwaszone mleko przetwarza się przez podgrzewanie. Pod wpływem podgrzewania oddziela się serwatka, a pozostała część mleka ścina się w twaróg. Wszystko to razem wylewane jest następnie do płóciennych woreczków lub chust z płótna lnianego i odciskane, w celu usunięcia serwatki i nadania kształtu twarogowi. Z biegiem lat płócienne worki zastąpiono sitami i cedzakami, na które wylewa się masę serową. Polski termin „twaróg” nie ma właściwie odpowiednika w świecie i typowe polskie twarogi nie są w innych krajach znane. „Popularne są sery twarogowe kwasowe prasowane, głównie tzw. krajanka lub klinki o różnej zawartości tłuszczy (pełnotłuste, tłuste, półtłuste lub chude). Tego rodzaju produkt nosi powszechnie nazwę „ser biały” i trudno znaleźć na świecie jego odpowiednik” (Stefan Ziajka, „Mleczarstwo zagadnienia wybrane”, Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997). Specyficzny, niepowtarzalny smak, twaróg tradycyjny zawdzięcza odpowiedniemu surowcowi przeznaczonemu do produkcji. Twarogi produkowane są według dawnej receptury, tradycyjnym sposobem, krojone i pakowane ręcznie. Daje to możliwość utrzymania niezmienionej mikroflory, nadającej produktowi specyficzne cechy organoleptyczne (głównie smak i zapach), co wyróżnia go od innych produkowanych serów. Twaróg charakteryzuje się naturalnym i świeżym smakiem oraz stanowi główną i wyśmienitą bazę do serników, pierogów, naleśników i innych dań.