Wygląd:

Krojone grzyby w zalewie solnej po obróbce termicznej ułożone ściśle w słoju, miękkie, zwarte. Dopuszcza się połówki, ćwiartki, ósemki, plastry o zbliżonej wielkości lub całe owocniki

Kształt:

Kształt nieregularny charakterystyczny dla grzybów po ugotowaniu

Rozmiar:

Kawałki grzybów wielkości około 5-6 cm ułożone ściśle w słoju

Barwa:

Charakterystyczna dla danego gatunku grzyba. Od jasnokremowej do ciemnego brązu. Na przekroju jasnoszara do kremowej

Konsystencja:

Miękkie, plastyczne, jędrne, śluzowate kawałki konsystencji gumowatej

Smak:

Lekko słony, zapach grzybowy

Dodatkowe Informacje:

Grzyby badane partiami na obecność metali ciężkich

Tradycja:

Grzyby na terenach słowiańskich od tysiącleci były jednym z elementów pożywienia, jakie dawały ludziom w okresie zbieractwa i myślistwa rozległe puszcze. Zanim zaczęto je przetwarzać uzyskiwano z nich susz, który służył jako przyprawa do różnych potraw. Początkowo grzyby suszono gotowano, kiszono, a od XVI/XVII w. zaczęto wykonywać różnego rodzaju marynaty. W gospodarstwach domowych tradycyjnie już z pokolenia na pokolenie nadmiar zebranych grzybów konserwowano na okres zimowy w formie marynat lub umieszczając je w słojach w zalewie solnej, następnie gotując kilka godzin. Dawniej słoiki z grzybami w słonej zalewie obwiązywano „woskowym”, czyli pergaminowym papierem i przechowywano w suchym i ciemnym miejscu. Natomiast Maria Diesslowa w przepisie przedstawionym w swoim poradniku Jak gotować praktyczny podręcznik kucharstwa (Poznań 1932) przytacza: Oczyszczone starannie świeże młode grzyby, pokrajać jak kluseczki, posolić, ponakładać w kompotowe słoje, obwiązać bardzo silnie pęcherzem, lepiej gdy są słoje hermetycznie na gumce zamykane. Wstawić (…) w garnek, nalać zimną wodą, gotować od chwili zagotowania 1,5 godziny (…). Obecnie używa się słoików z zamknięciem typu „twist”. Tradycja zbierania runa leśnego, w tym grzybów, i wytwarzania z nich suszy oraz konserwowania na okres zimowy, w zalewie octowej lub solnej, ma wśród mieszkańców gminy Gizałki długą historię, przede wszystkim ze względu na liczne kompleksy leśne. Grzyby w słonej zalewie stanowią znakomitą bazę do przygotowywania różnych sosów i zup. Dzięki krótkiemu gotowanie i dwukrotnej pasteryzacji grzyby są soczyste i miękkie, dlatego po podgrzaniu i przyprawieniu według własnego uznania są natychmiast gotowe do spożycia. W następstwie stosowanej metody polegającej na krótkim gotowaniu i podwójnej pasteryzacji grzyby, w zależności od rodzaju, zachowują swój gatunkowy aromat np: borowik szlachetny w słonej zalewie zachowuje nadal smak i aromat charakterystyczny dla tego gatunku grzyba, podobnie pozostałe grzyby. Wszystkie rodzaje grzybów, jakie są przetwarzane w Gizałkach: borowik szlachetny, podgrzybek brunatny i złocisty, pieprznik jadalny, gąska zielonka oraz stanowiące surowiec do produkcji wielkopolskich grzybów solonych zbierane są w lasach iglastych na terenie Nadleśnictw Grodziec i Taczanów oraz przyległych (gmina Gizałki i okoliczne, w zalesionej części rejonu kaliskiego województwa wielkopolskiego). Niestety, wśród wymienionych gatunków brak jest aromatycznego, wyjątkowo charakterystycznego dla dawnej kuchni rydza. Na terenie Wielkopolski występuje on obecnie bardzo rzadko. Rydze nadawały się świetnie do konserwowania w słonej zalewie lub w samej soli. Maria Śleżańska (Kucharz wielkopolski. Praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, 1904) podaje: Tylko co zebrane rydze nieprzebyte ale przetarte układają się w faski lub garnki jak rosły, wierzchem do góry, i każda warstwa przesypuje się solą, nakrywa się dnem i kamieniami, gdy upadną dokłada się świeżych. Do faski 6 garncowej bierze się ¾ litra soli. Być może nastąpi odrodzenie tego gatunku, wówczas spotkamy i rydze w słonej zalewie. Obecnie bardziej powszechną formą konserwowania jest marynowanie grzybów w zalewie na bazie octu, najczęściej winnego, dlatego zachowanie w Gizałkach tradycji przechowywania grzybów w zalewie solnej ma duże znaczenie dla wielkopolskiej kuchni.