Wygląd:

Płyn o zmiennej barwie zależnej od dodatku innych owoców, mętny, na dnie butelki możliwy osad.

Barwa:

Sok jabłkowy tłoczony na zimno ze świeżych owoców ma barwę złotawą, lekko pomarańczową. Zależnie od dodatku innych owoców zyskuje barwę charakterystyczną dla dodanego owocu: - ciemnej czerwieni przy dodatku 20% czarnej porzeczki czy czarnego bzu, - brązu przy dodatku 14% owoców aronii, - złotego z lekkim odcieniem brązu przy dodatku wywaru z mięty lub korzennych przypraw: imbiru, cynamonu i goździków.

Konsystencja:

Sok nieklarowny, naturalnie mętny.

Smak:

Charakterystyczny dla soku jabłkowego z odcieniem smakowym i dodatkami zapachowymi poszczególnych owoców lub przypraw uzupełniających sok jabłkowy (mięta i przyprawy korzenne).

Dodatkowe Informacje:

Sok jest nieklarowny, z lekkim zmętnieniem i osadem. Zjawisko to jest naturalnym objawem, przy produkcji soków tłoczonych na zimno. Sok pasteryzowany w niskich temperaturach do 82˚C zachowuje maksymalną ilość witamin i jest sokiem o minimalnym stopniu przetworzenia.

Tradycja:

Zamierzona hodowla drzew owocowych zaczęła rozwijać się dopiero w drugiej połowie pierwszego tysiąclecia naszej ery, potem w większych majątkach feudalnych, a później kościelnych. O uprawie drzew owocowych w Wielkopolsce w okresie wczesnośredniowiecznym wspomina Ibrahim Ibn Jakub (połowa X wieku naszej ery). Owoce przez dziesiątki lat były przechowywane, a następnie konsumowane w nieprzetworzonej formie. Część owoców spożywano w formie suszu. Wraz z większą dostępnością cukru, w gospodarstwach wiejskich zaczęto robić coraz więcej kompotów i konfitur, a także soków. Pierwotnie soki owocowe otrzymywano poprzez zasypywanie owoców cukrem i wystawianiu ich na słońce. Postęp wiedzy o witaminach odmienił sposoby otrzymywania soków. Owoce poddane działaniu promieni słonecznych traciły wiele witamin. Gdy upowszechniła się metoda pasteryzacji, prawie przestano wytwarzać syropy, do wytworzenia których potrzeba było o wiele więcej cukru niż do soków pasteryzowanych. Najistotniejsze zmiany miały miejsce w latach 30. XX wieku. Wtedy to pojawiły się takie określenia na wytwarzane soki jak „płynny owoc” lub „nektar”, które otrzymywano w sposób pozwalający na zachowanie witamin, a do konserwacji nie używano zbyt wielkiej ilości cukru. Sposoby na takie otrzymywanie soków nazywano wtedy nowoczesnymi i propagowano je w różny sposób (Kuchnia wielkopolska, wczoraj i dziś, Poznań 1992, s. 67). W celu zagospodarowania nadmiaru owoców, obok kompotów i konfitur zaczęto wytłaczać (albo wyciskać) soki na zimno w małych prasach śrubowych. Prasy do wyciskania soku znajdują się w Muzeum Pierwszych Piastów na Lednicy. Prasy te powstały w I połowie XX wieku i pochodzą z Gniezna oraz jego okolic (gm. Kiszkowo) – ostatni raz prasy te były w użyciu około 1970 roku. Jednym z podstawowych surowców do tłoczenia soków stały się jabłka. Prasy do tłoczenia soków z owoców były również używane do wyciskania soku z buraków. Konserwowanie takich soków odbywało się przez gotowanie. Tłoczenie soków na zimno i ich pasteryzowanie nie było zjawiskiem powszechnym, zwłaszcza w gospodarstwach chłopskich i nie odbywało się na dużą skalę. Współcześnie prasy zastąpione zostały sokowirówkami. Wartość dietetyczna soków owocowych tłoczonych na zimno ma tym większe znaczenie, że cenne składniki w nich zawarte są doprowadzane do organizmu w postaci rozpuszczonej w wodzie, a więc łatwo przyswajalne. Soki tłoczone zawierają więcej ekstraktu i są pełniejsze w smaku niż soki samoistnie odciekające. Im wyższe ciśnienie robocze w prasie tym wyższa zawartość ekstraktu w soku. Nie można jednak przekraczać ciśnienia roboczego, a grubość warstw owocowych wkładanych do tłoczenia nie powinna przekraczać grubości 5 cm dla miazgi owoców ziarnkowych (w tym także jabłek) oraz 2-3 cm – dla miazgi owoców jagodowych. Na ilość otrzymanego soku ma również wpływ stopień rozdrobnienia owoców. Przy owocach ziarnkowych kawałki powinny mieć wielkość ok. 5-8 mm, a kawałki owoców jagodowych 3-5 mm. Miażdżenie owoców na drobniejsze kawałeczki utrudnia proces tłoczenia. W procesie otrzymywania soku stosuje się wtórne tłoczenie miazgi, po uprzednim zalaniu jej ciepłą wodą i odstaniu. Sok taki posiada podobne właściwości i zawartość ekstraktu jak uzyskany z pierwszego tłoczenia. Odznacza się jednak większą kwasowością, dlatego należy go konserwować i magazynować oddzielnie. Wyciskanie soków odbywało się oprócz najbardziej rozpowszechnionych pras koszowych lub warstwowych także za pomocą innych urządzeń, jak np. wirówki, prasy ślimakowe itp. Mogły być także stosowane prasy hydrauliczne lub śrubowe. Stosowano także deski do tłoczenia miazgi i prasy dźwigniowe (wykonane sposobem domowym). Czasami też wyciskano sok z miazgi w prasie do sera (Andrzej Mering, Przetwory z owoców i warzyw, Warszawa 1956, s. 43-44). Tłoczenie soków z jabłek jest trudne. Najłatwiejszymi do wyciskania są dojrzałe, lecz jeszcze twarde jabłuszka rajskie, glogierówki oraz niektóre renety. Jabłka miękkie tworzą kaszowatą masę, trudną do wyciskania. Jabłka starannie myje się w wodzie zmienianej dwa razy, usuwa ogonki, kroi na grube plastry w poprzek gniazda nasiennego i miażdży ubijakiem w szafliku drewnianym. Po pierwszym tłoczeniu dolewa się do wytłoków 10 do 20 % dobrej wody do picia, ażeby uzyskać więcej aromatu i innych rozpuszczalnych części, po czym wyciska się sok powtórnie (Andrzej Mering, Przetwory z owoców i warzyw, op. cit., s. 78-79). Mieszkańcy Żukowa powrócili do starych, nieco zapomnianych tradycji tłoczenia soków na zimno. Do produkcji soków jabłkowych w Żukowie używa się jabłek następujących odmian: Jonagored, Champion, Idared, Boskop, Topaz.