Wygląd:

Płyn o ciemnoczerwonej barwie, klarowny

Barwa:

Czerwona do ciemnoczerwonej z odcieniem karminowym lub brązowym

Konsystencja:

Płynna, jednolita

Smak:

Smak – porzeczki czarnej, zharmonizowany, półsłodki, charakterystyczny; Zapach – porzeczki czarnej, zharmonizowany, właściwy dla danego wina, charakterystyczny

Dodatkowe Informacje:

Alkohol 13±1% obj. Smak, zapach oraz barwa są charakterystyczne dla wyrobów produkowanych domowymi sposobami od wielu lat.

Tradycja:

Wino, jako wykwintny trunek, znane było już w starożytności. O zgubnych skutkach jego nadużycia wspomina też Biblia. Chrześcijaństwo od dwóch tysięcy lat używa wina w liturgii. Najlepsze wina wytwarzane były i są z winorośli. Do jej uprawy trzeba jednakże łagodnego klimatu, dużo słońca i żyznej gleby. Północny zasięg uprawy winorośli, z których można otrzymać dobre wina, to południowe Niemcy, Austria i Węgry. W Polsce uprawiano niegdyś winorośl na terenie Dolnego Śląska i w okolicach Zielonej Góry. Próby uprawy winorośli w innych miejscach Polski, np. przez królową Bonę w okolicach Sandomierza i Czerska, nie przyniosły pożądanych rezultatów. Począwszy od XVI wieku zaczęto sprowadzać wina z Węgier. Popularny węgrzyn nie należał do tanich trunków, więc na zakup owego napitku stać było tylko bogatą szlachtę, magnaterię i dwór królewski. Miłośnicy win, których nie stać było na import drogich win, doszli do wniosku, iż można produkować wina także z innych owoców powszechnie dostępnych na polskiej wsi. W pierwszej kolejności z owoców dziko rosnących, jak: borówka czarna, borówka czerwona, jeżyna, dzika róża, jarzębina, czarny bez, żurawina, a dalej uprawianych w przydomowych sadach – wiśni, porzeczek, jabłek, czereśni, gruszek, agrestu, rabarbaru. Produkcja win owocowych stała się możliwa dzięki uprawie buraka cukrowego (powstanie cukrowni i produkcja cukru) oraz upowszechnieniu się sadownictwa, najpierw ogrodów dworskich, a w końcu XIX wieku także sadów wiejskich. Do wyrobu wina potrzebne były szlachetne gatunki drożdży i odpowiedni sprzęt. Domowy wyrób wina jest bardziej skomplikowany niż przygotowanie nalewek i trzeba przyznać, że rezultaty nie zawsze odpowiadają nakładom. Czasem zdarza się, że jeden litr domowego wina będzie kosztował więcej, niż litr markowego wina, np. Chablis czy Bordeaux. Aby wino było dobre, należy bardzo dokładnie przestrzegać pewnych norm i reguł, a także mieć nosa. Bo przecież i roczniki markowych win nie są sobie równe. Mimo najlepszych chęci i dużej fachowości nie tylko człowiek ma wpływ na rezultat swej pracy, bo o tym, jaki będzie owoc, decyduje przecież pogoda, a na nią nie posiada on wpływu. Gospodynie domowe od dawien dawna zapełniały swoje spiżarnie szerokim asortymentem przetworów, utrwalanych różnymi metodami. Oprócz sporządzania przetworów typu kompoty, konfitury czy dżemy nadmiar owoców występujących w okresie letnim czy jesiennym wykorzystywano w gospodarstwach domowych do wyrobu wina i różnego rodzaju nalewek. Przetwory ułatwiały gospodyniom przyrządzanie codziennych posiłków, co było ważne szczególnie w okresach nasilonych prac polowych. W latach powojennych panujące w Polsce warunki ustrojowo-gospodarcze sprzyjały domowemu przetwórstwu. W miastach wykorzystywanie owoców do wyrobu win domowych stało się bardzo popularne wśród działkowców i właścicieli ogródków przydomowych. Podręczniki i poradniki kucharskie począwszy od II połowy XIX wieku stanowiły istotną pomoc dla pań prowadzących gospodarstwa domowe, gdyż zawierały wiele cennych rad, jak prawidłowo i zdrowo żywić członków swojej rodziny, wykorzystując owoce dziko rosnące i te wyhodowane w przydomowych ogródkach. Jednymi z najchętniej przerabianych owoców stały się czarna i czerwona porzeczka, zwane dawniej świętojankami. Owoc czarnej porzeczki, ze względu na bogactwo smaku, aromatu oraz witaminy „C”, stanowił cenny surowiec wykorzystywany w przetwórstwie. Obok domowej produkcji win owocowych, produkcja tych wyrobów prowadzona była również na skalę przemysłową. Pierwsza ustawa o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz obrocie tymi produktami wydana została w dniu 18 listopada 1948 roku. Ustawa ta regulowała produkcję win gronowych i owocowych (z owoców pestkowych, ziarnkowych i jagodowych) w Polsce. W Koninie, byłym mieście wojewódzkim, obecnie położonym we wschodniej części Wielkopolski, istniały Konińskie Zakłady Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, które produkowały, obok przetworów, także wina owocowe. W wyniku przemian ustrojowych i gospodarczych przedsiębiorstwo to przestało istnieć, ale produkcja win owocowych, przechodząc do rąk prywatnych, jest kontynuowana w Koninie do dzisiaj. Pracownicy z długoletnim stażem, którzy naukę i doświadczenie czerpali z poprzednich pokoleń, latami obrabiając trunki w brylanty winiarstwa, przekazują teraz zdobytą wiedzę następcom. Umiejętność tworzenia wina nie bez racji nazywa się sztuką – jest ono napojem tajemniczym, o zmiennej naturze i osobowości, którą nie każdemu dane jest wydobyć. Wśród win owocowych produkowanych w Koninie, winem nawiązującym do polskiej tradycji gospodarstw domowych, jest wino z czarnej porzeczki. W dawnych i obecnych polskich poradnikach oraz książkach kucharskich znajduje się wiele przepisów na domowy wyrób win owocowych, w których podaje się dokładne proporcje owoców, cukru, wody i drożdży. Zbigniew Przybylak w Tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej, czyli od poliwek i golców po okrasy i pierniki podaje przepis na wino ze świętojanek: Porzeczki dokładnie oczyścić, rozgnieść, można przepuścić przez maszynkę. Wycisnąć sok w worku lub w prasie. Na pozostałe wytłoczyny wlać połowę wody używanej na wino. Pozostawić na 12 godzin. Wycisnąć po raz drugi. Zachować następujące proporcje: 1 l soku porzeczkowego, 1,5 l wody, 1 kg cukru. W 0,5 szklanki rozpuścić 2 g kwasku cytrynowego. Połowę przegotowanej wody zagotować i rozpuścić cukier. Wystudzony syrop, sok, sok z wytłoczyn, drożdże z rodzynków i kwasek wlać do gąsiora. Przykryć gazą i pozostawić do sklarowania. (…) Następnie zlać do butelek. Chcąc wyprodukować wino z czarnej porzeczki, należy z owoców uzyskać moszcz, który następnie trzeba połączyć z cukrem, wodą i odpowiednimi szczepami drożdży. Przygotowany roztwór dawniej fermentował w wielu domach w tzw. gąsiorach – dużych szklanych butlach przeznaczonych specjalnie do produkcji win, obecnie w warunkach domowych nadal używa się gąsiorów, które muszą być szczelnie zamknięte z osadzoną rurką fermentacyjną. Przy produkcji na skalę przemysłową proces fermentacji prowadzi się w specjalnie przygotowanych zbiornikach. Istotne są warunki prowadzenia procesu fermentacji w szczególności temperatura, która nie powinna przekroczyć 25°C. Po okresie fermentacji młode wino ściąga się znad osadu i przepompowuje na leżakownię win. Proces leżakowania wina ma na celu ukształtowanie odpowiedniego bukietu smakowo-zapachowego, czyli tzw. bukietu. Wino z czarnej porzeczki zawiera wiele cennych naturalnych składników: witaminy, sole mineralne, cukry, garbniki, kwasy, antyoksydanty oraz alkohol. Wino z czarnej porzeczki charakteryzuje się bardzo intensywną, ciemnoczerwoną barwą oraz wyrazistym smakiem z wyczuwalnym aromatem czarnej porzeczki. Długoletnią tradycję produkcji win z czarnej porzeczki w Polsce potwierdza praca doświadczalno-naukowa prowadzona w latach 60. XX wieku w Katedrze Technologii Żywności Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu (obecnie Akademii Rolniczej) pod kierownictwem prof. Józefa Janickiego. W katedrze prowadzono pod kontrolą, według starego domowego przepisu, na skalę półtechniki, fermentację moszczu czarnej porzeczki. Owoce pochodziły z pól doświadczalnych wydziału ogrodniczego tej samej uczelni. W tych latach badania laboratoryjne pozwoliły na bardzo szczegółowe dopracowanie receptury oraz wybór szczepów drożdży. Zespół mikrobiologii tejże katedry wyhodował specjalne rasy drożdży. Dzięki wszystkim tym zabiegom uzyskiwano bardzo dobry końcowy produkt – wino z czarnej porzeczki. Wychowankowie prof. Józefa Janickiego, pracujący nadal na Akademii Rolniczej w Poznaniu, mogą bez wahania potwierdzić, że wino z czarnej porzeczki wpisane ma wszelkie cechy produktu tradycyjnego. W Polsce od kilku lat wyraźnie rośnie zainteresowanie winem, zwłaszcza powrotem do smaków tradycyjnych, charakterystycznych dla Polskich sadów – z porzeczki czarnej i czerwonej, wiśni, a także od kilkunastu lat z aronii. Klienci coraz chętniej sięgają po nie w restauracjach, a także przy domowych posiłkach.