Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej
Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie

INFORMACJA dla producentów kwaszonych/kiszonych przetworów warzywnych woj. warmińsko-mazurskiego

Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie na podstawie art. 17 ust 1 pkt 6 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno- spożywczych z dnia 21 grudnia 2000 r. (Dz.U. z 2019, poz. 2178 ze zm.), w ramach działań informacyjnych z zakresu przepisów i wymagań dotyczących jakości handlowej, przekazuje informację dotyczącą sposobu znakowania kiszonych przetworów warzywnych (kapusta, ogórki).

W oznakowaniu środków spożywczych, zgodnie z art. 18 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego I Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U.UE.L.2011.304.18) przedsiębiorca w wykazie składników zobowiązany jest umieścić wszystkie składniki środka spożywczego w malejącej kolejności ich masy w momencie użycia składników przy wytwarzaniu tego środka spożywczego w tym również, zgodnie z załącznikiem VI Część C wspomnianego rozporządzenia, dodatki do środków spożywczych należące do jednej z kategorii wymienionych w przepisie, które muszą być oznaczone nazwą tej kategorii, po której podana jest ich szczegółowa nazwa lub, jeśli jest to właściwe, numer E. Powyższy zapis obowiązuje również producentów, którzy dla zabezpieczenia swoich wyrobów przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów, stosują dodatkowo w procesie kiszenia kapusty/ogórków kwas octowy lub mlekowy.

W przypadku przetworów owocowo-warzywnych rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 roku w sprawie dodatków do żywności (Dz.U.UE.L.2008.354.16 z dnia 2008.12.31) zgodnie z (Załącznik nr 2, część E, kategoria żywności nr 04.2.4.1) dopuszcza zastosowanie do produkcji przedmiotowej kategorii żywności dodatków z grupy I, w tym kwasu octowego w ilości quantum satis. Niemniej stosowanie dodatku do żywności każdorazowo musi mieć uzasadnienie technologiczne, które w przypadku potrzeby producenci powinni być w stanie przedstawić i uzasadnić.

Instytut Biotechnologii Zakład Technologii Fermentacji w Warszawie w swojej opinii wyjaśnia, że kapusta kiszona/kwaszona, czy ogórki kiszone/kwaszone to produkty utrwalane naturalnie w procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i niewielka, naturalna ilość kwasu octowego. Wymienione metabolity zabezpieczają ww. produkty przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów (bakterii gnilnych i masłowych).

Natomiast zabezpieczenie warzyw i owoców przed rozwojem tych drobnoustrojów, poprzez dodatek kwasu octowego lub mlekowego definiowane jest w technologii żywności jako marynowanie, gdzie podstawowym składnikiem marynaty jest ocet spirytusowy lub winny, ewentualnie kwas mlekowy.

Stąd do kapusty kiszonej/kwaszonej czy ogórków kiszonych/kwaszonych zgodnie z „zasadami sztuki" w przetwórstwie żywności, nie powinno się dodawać kwasu octowego czy mlekowego, jeśli te produkty mają być kierowane na rynek jako wyroby pod nazwą „kiszone/kwaszone".

Zatem jeżeli producent stosuje ww. dodatki w procesie produkcji omawianych przetworów w celu zabezpieczenia ich przed rozwojem drobnoustrojów, to powinno skutkować to zmianą nazwy produktu np. kapusta utrwalana kwasem octowym, z podaniem ilości dodanego kwasu (jego zawartości w produkcie). Stosowanie w takich przypadkach określeń „kiszone / kwaszone” jest niezgodne z przepisami i może wprowadzać konsumenta w błąd co do jakości produktu finalnego poprzez sugerowanie, że produkt otrzymano w wyniku fermentacji mlekowej.

Reasumując wprowadzane do obrotu kiszone / kwaszone przetwory warzywne muszą być oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi, w tym z ustawą z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych ( Dz. U. z 2019, poz. 2178 ze zm.) oraz rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego I Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz.U.UE.L.2011.304.18), a informacje podane na opakowaniu w zakresie jakości handlowej muszą być zgodne z dokumentami zakładowymi określającymi wymagania dla tego typu produktów i sposobem ich produkcji.