Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej
Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie

Autor: dr Sylwia Ciągło-Androsiuk
Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie

Tekst opublikowany w Miesięczniku Rolnicze ABC nr 8 (396) sierpień 2023 str. 29

Sezon grillowy się rozkręca, kiełbaska z rusztu, aromatyczna karkóweczka czy kawałek grillowanego sera z żurawinowym sosem sprawiają, że czujemy ogromną chęć wrzucić na ruszt „małe co nieco”. Raczej niespecjalnie zastanawiamy się w tym momencie nad zdrowotną stroną takiego jedzenia, tym bardziej, że z reguły jest ono okazjonalne. Zanim jednak zdecydujemy się na biesiadowanie przy grillu sprawdźmy, na co zwrócić uwagę wybierając produkty, które chcemy zaserwować rodzinie czy przyjaciołom.

Na grillowym ruszcie królują mięso i przetwory mięsne. Powinniśmy wiedzieć, że prawo nie precyzuje wymagań jakościowych dla przetworów mięsnych. Pod tą samą nazwą np. kiełbasa grillowa, śląska, podwawelska mogą kryć się różne produkty pod względem składu. Wybierając kiełbasę na grilla w pierwszej kolejności należy zwrócić uwagę na jej mięsność ,czyli procentową zawartość mięsa w produkcie, która świadczy o ilości mięsa jaka została wykorzystana podczas produkcji. Informację tą znajdziemy w nazwie produktu lub obok nazwy składnika w wykazie. Jeśli do wyprodukowania 100 g kiełbasy wykorzystano więcej niż 100 g mięsa informacja o ilości mięsa wykorzystanego do przygotowania przetworu mięsnego będzie podana w przeliczeniu na 100 g wyrobu gotowego. Na półkach sklepowych możemy znaleźć produkty, w których do wyprodukowania 100 g wyrobu gotowego wykorzystano 60 g, 80 g a nawet 160 g mięsa. Te ostatnie to oczywiście wyroby suszone, które rzadko wykorzystywane są na grillu.

Warto również zwrócić uwagę na skład produktu przetworów mięsnych. Wraz ze zmniejszającą się ilością mięsa w kiełbasach na grilla w procesie produkcyjnym wykorzystywane się składniki, które zwykle nie kojarzą się z przetworami mięsnymi takie jak błonnik pszenny, błonnik bambusowy, skrobia ziemniaczana, białka mleka, soja, białka sojowe, czy też wysoko przetworzone koncentraty lub izolaty białek sojowych. Surowce te charakteryzują się dobrą absorbcją wody i tłuszczu stąd też wykorzystywane są do poprawy wydajności produkcji przetworów mięsnych. Soja i białka sojowe z niej otrzymywane stosowane są również, jako zamienniki mięsa w przetworach mięsnych mające zwiększyć zawartości białka w tych produktach. Obecność tego typu surowców w przetworach mięsnych powinna wzbudzić czujność przede wszystkim osób cierpiących na różnego rodzaju alergie i reakcje nietolerancji.

W składzie przetworów mięsnych może znajdować się również mięso oddzielone mechanicznie tzw. MOM. MOM nie jest tym samym co mięso. Powstaje on przez poddanie kości wraz z przyległymi do nich tkankami, które pozostały na kości po usunięciu z nich mięsa, obróbce mechanicznej prowadzącej do utraty struktury włókien mięśniowych. Produkt ten nie ma więc nic wspólnego z mięsem które w przepisach prawa zostało zdefiniowane jako „mięśnie szkieletowe gatunków ssaków i ptaków uznane za odpowiednie do spożycia przez ludzi, z naturalnie zawartą lub przynależną tkanką”(rozporządzenie 1169/2011).

Warto również zwrócić uwagę na obecność w produkcie dozwolonych substancji dodatkowych np. kwas fosforowy – fosforany – di-, tri- i polifosforany określone znakami od E 338 do E 452 pełniące funkcje stabilizatorów, regulatorów kwasowości, wzmacniaczy smaku, wśród których najbardziej znany jest glutaminian monosodowy E 621, barwniki. Większość kiełbas i innych przetworów mięsnych ma również dodatek azotanów i azotynów, które wykorzystywane są w procesie peklowania mięsa. Związki te w przetworach mięsnych stosowane są, jako substancje konserwujące w celu zabezpieczenia ich przed psuciem, rozwojem bakterii Clostridium botulinum, która odpowiedzialna jest za wytwarzanie jadu kiełbasianego. Warto jednak wiedzieć, że azotany i azotyny, w czasie długotrwałego grillowania ulegają przekształceniu do nitrozoamin, które nie są pożądane w naszej diecie. Producenci przetworów mięsnych celem zabezpieczenia swoich wyrobów przed psuciem wykorzystują również ekstrakty warzywne, ekstrakty owocowo-warzywne lub susze warzywne np. ekstrakt z selera, sok z selera, seler w proszku, ekstrakt z aceroli. Składniki te są źródłem azotanów służących zakonserwowaniu kiełbasy w taki sam sposób jak azotany i azotyny w czystej postaci dodawane do przetworów mięsnych np. w postaci saletry stanowiącej składnik soli peklującej.

Grillujemy nie tylko kiełbaski, ale również mięso. W tym celu możemy wybrać świeże mięso i samemu je doprawić lub zdecydować się na produkty przygotowane do grillowania, odpowiednio doprawione i zamarynowane tzw. surowe wyroby mięsne. Wybierając gotowe półprodukty powinniśmy zweryfikować, co kryje się w ich składzie. Przede wszystkim sprawdźmy, co determinuje ich cechy smakowo-zapachowe. Mogą to być zioła i przyprawy, ekstrakty przypraw, produkty te mogą jednak zawierać w swoim składzie aromaty. Wybierając tego typu produkty warto również zwrócić uwagę czy zawierają w swoim składzie wodę, jeśli tak to znaczy, że jej ilość jest większa niż 5% wyrobu gotowego. Wraz z wodą w składzie surowych wyrobów mięsnych pojawiają się również składniki wiążące wodę np. skrobia modyfikowana, substancje zagęszczające np. guma ksantanowa.

Jeśli zaliczamy się do grupy ambitniejszych amatorów grilla i zdecydujemy się na wybór surowego mięsa, które doprawimy sami sprawdźmy jego kraj pochodzenia. W przypadku świeżego mięsa wieprzowego, drobiowego z kóz i owiec w miejscu sprzedaży na opakowaniu lub dołączonej etykiecie powinna się znaleźć informacja wskazująca na kraj pochodzenia. Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego obowiązkowo w oznakowaniu mięsa świeżego powinna znaleźć się nazwa państwa, w którym odbywał się chów i ubój zwierząt, z których pozyskano mięso oferowane do sprzedaży. Wskazanie miejsca chowu i miejsca uboju zwierząt, z których pozyskano mięso może zostać zastąpione przez zastosowanie określenia „pochodzenie”. Użycie w oznakowaniu produktu określenia „pochodzenie” wraz z nazwą państwa wskazuje, że mięso to pozyskano ze zwierząt urodzonych, chowanych i poddanych ubojowi we wskazanym państwie.

Wymóg podawania informacji o państwie pochodzenia lub miejscu pochodzenia wraz z grafiką przedstawiającą flagę państwa pochodzenia nie dotyczy mięsa, w którego oznakowaniu użyto znaku graficznego zawierającego informację "Produkt polski". Niemniej jednak umieszczenie w oznakowaniu świeżego mięsa takiego znaku graficznego możliwe jest jedynie wtedy, gdy mięso te zostało pozyskane ze zwierząt urodzonych na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej oraz, których chów i ubój odbył się na terytorium naszego kraju.

Dobór odpowiednich przypraw, mieszanek przyprawowych również nie powinien być przypadkowy chociażby z uwagi na to, że mieszanki przyprawowe zawierają w swoim składzie sól. Niejednokrotnie sól wymieniona jest jako pierwsza w wykazie składników mieszanek, co oznacza, że jest jej najwięcej w produkcie. Jest to niezwykle istotne w momencie przygotowywania dania, aby go nie przesolić, zwłaszcza, jeśli chcemy wykorzystać dodać inne składniki zawierające w swoim składzie sól.

Mieszanki przyprawowe dedykowane do konkretnych dań np. do grilla nie są typowymi przyprawami, kwalifikuje się je jako przyprawy kulinarne i dodatki dań, które nie tylko nadają pożądany zapach i smak, ale także zmieniają charakter dania. Mieszanki przyprawowe oprócz typowych przypraw jak np. papryka słodka, czosnek, pieprz czarny, kurkuma oraz ziół jak np. rozmaryn, bazylia czy tymianek zawierają w swoim składzie najczęściej sól, ponadto mogą zawierać cukier, aromaty, a także E dodatki takie jak np. regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku oraz substancje konserwujące. Z kole typowe przyprawy jedno- lub wieloskładnikowe nie zawierają innych środków spożywczych, w tym soli czy cukru oraz zgodnie z prawem nie mogą zawierać ani regulatorów kwasowości, ani wzmacniaczy smaku ani konserwantów (wyjątek stanowi tylko cynamon, do którego można dodać dwutlenek siarki – siarczyny).

Mieszanki przyprawowe na grilla mogą znacząco różnić się między sobą. Wybór odpowiedniej dla nas może ułatwić podstawowa zasada tworzenia wykazu składników mówiąca, że wykaz składników zawsze podawany jest w kolejności malejącej. W wykazie składników mieszanek przyprawowych znajdziemy również informacje o procentowej zawartości przypraw, które są istotne dla scharakteryzowania tych produktów i odróżnienia ich od innych podobnych.

W oznakowaniu mieszanek przyprawowych możemy spotkać również informacje typu „nie zawiera substancji dodatkowych”, „bez dodatku glutaminianu monosodowego”, „bez dodatku konserwantów”. Są to deklaracje mające za zadanie wyróżnić produkt, zwrócić naszą uwagę. Do mieszanek przyprawowych, które nie są typowymi przyprawami dozwolone jest dodawanie substancji dodatkowych, w tym konserwantów i wzmacniaczy smaku, w tym glutaminianu monosodowego. Zatem, jeżeli mieszanki przyprawowe nie zawierają w/w E dodatków to w ich oznakowaniu mogą być umieszczone wymienione zapisy i nie wprowadzają one konsumentów w błąd. Pamiętajmy jednak, że deklaracja „bez dodatku glutaminianu monosodowego” wskazuje na brak w produkcie tego konkretnego składnika, co nie oznacza że nie będzie on zawierał innych wzmacniaczy smaku.

Grillowanie nie obędzie się również bez takich dodatków jak ketchup czy musztarda. W przypadku tych produktów również warto zweryfikować ich skład. Sprawdźmy więc, czy musztarda lub ketchup, po które sięgamy mają tzw. „czysty” skład czy jednak zawierają substancje dodatkowe pełniące określone funkcje technologiczne. Mogą być to: regulatory kwasowości, barwniki np. karoteny, kurkumina, karmel, różnego rodzaju substancje słodzące, zagęstniki np. guma – guar, konserwanty np. kwas sorbowy, kwas benzoesowy lub dwutlenek siarki. Zwróćmy uwagę na procentową zawartość składników charakterystycznych, wyróżniających produkt np. chrzan w musztardzie chrzanowej, miód w musztardzie miodowej czy zawartość surowca pochodzącego z pomidorów w ketchupie. Przepisy nie określają, jaka powinna być ilość składnika charakterystycznego, aby wyróżnić nazwię produktu nazwą jednego z jego składników np. musztarda miodowa. To producent decyduje, jaka ilość dodana w procesie produkcyjnym wystarczy, aby nadać odpowiednie walory smakowo – zapachowe temu wyrobowi. Widząc w wykazie składników zapis „miód 1%” świadczący o niewielkiej ilości miodu w produkcie, a jeśli dodatkowo w jego składzie znajdują się aromaty to raczej należy spodziewać się musztardy włącznie o smaku miodu.

Jak już przebrniemy przez wybór odpowiednich produktów na grilla, takich, które spełniają nasz oczekiwania i nie zniechęcimy się ogromem informacji, które możemy znaleźć w oznakowaniu środków spożywczych czekają nas przy grillu miłe chwile w gronie rodziny i przyjaciół. A wiec smacznego!