Główny Inspektorat
Sanitarny

24 listopada 2022 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności opublikował opinię naukową pt. “Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228)” - „Działania następcze w związku z ponowną oceną dwutlenku siarki (E 220), siarczynu sodu (E 221), wodorosiarczynu sodu (E 222), pirosiarczynu sodu (E 223), pirosiarczynu potasu (E 224), siarczynu wapnia (E 226), wodorosiarczynu wapnia (E 227) i wodorosiarczynu potasu (E 228).”

W opinii naukowej Panel EFSA ds. dodatków do żywności i środków aromatyzujących dokonał uaktualnionej oceny bezpieczeństwa dwutlenku siarki (E 220) i siarczynów (E-221-228) oraz ich wpływu na zdrowie konsumentów. Związki te są dodatkami do żywności wymienionymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności jako „inne dodatki, które mogą być uregulowane łącznie”.

Opublikowana opinia została uzupełniona o informacje dostarczone przez zainteresowane podmioty gospodarcze w odpowiedzi na zaproszenie do przesyłania danych na ten temat (ang. call for data), jak również wyniki badań opublikowane w aktualnym piśmiennictwie naukowym.

Wprowadzenie

Dwutlenek siarki i siarczyny (E-220-228) pełnią funkcję konserwantów lub przeciwutleniaczy. Dodaje się je do produktów spożywczych w celu zatrzymania procesu utleniania oraz zapobiegania zanieczyszczeniom mikrobiologicznym. Przekłada się to na bezpieczeństwo produktu oraz ochronę smaku i barwy żywności. Siarczyny są stosowane jako środki konserwujące i przeciwutleniacze podczas produkcji suszonych owoców i warzyw, produktów na bazie ziemniaków, piwa i napojów słodowych oraz soków owocowych. Są właściwe również do zatrzymania trwającej fermentacji podczas procesu produkcji wina. Związki S(IV) występują naturalnie w żywności, takiej jak: jabłka, ryż, cebula, kapusta. Produkowane są w organizmie w trakcie procesów katabolicznych z udziałem enzymu oksydazy siarczynowej. Niedobór tego enzymu wpływa na złą tolerancję siarczynów pobranych z dietą, mogą wystąpić reakcje niepożądane. Siarczyny obecne w żywności w ilości powyżej 10 mg/l lub 10 mg/kg są uznawane za alergeny. Z uwagi na zawartość siarczynów w piwie, winie, occie, krewetkach, suszonych rybach,  owocach suszonych, soku pomarańczowym, po spożyciu tego typu napojów i pokarmów u osób uczulonych na pochodne dwutlenku siarki mogą wystąpić nawet reakcje anafilaktyczne.

W 1996 r. Komitet Naukowy ds. Żywności określił dopuszczalne dzienne pobranie (ang. Acceptable Daily Intake, ADI) dla dwutlenku siarki oraz siarczynów (E 220-228) na poziomie 0-0,7 mg/kg m.c./dzień. W 2016 roku EFSA dokonał kolejnej oceny bezpieczeństwa siarczynów w ramach programu ponownej oceny dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w Unii Europejskiej przed 20 stycznia 2009 roku. Wówczas Panel ustalił dla tych związków tymczasowe ADI w wysokości 0,7 mg równoważnika SO2/kg m.c./dzień, które miało obowiązywać do momentu uzyskania nowych danych znacząco wpływających na bezpieczeństwo ich stosowania w produktach żywnościowych.

Wnioski EFSA

W ostatnich latach nie pojawiły się żadne nowe wyniki badań naukowych dotyczące wchłaniania, dystrybucji, metabolizmu i wydalania oraz badań toksykologicznych, które uzupełniłyby istniejące braki danych niezbędne dla ponownej oceny bezpieczeństwa siarczynów obecnych w żywności.

Eksperci EFSA stwierdzili, że pobranie siarczynów z dietą może być wyższe od wyznaczonego poprzednio dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI) dla tych związków. Jednakże, brak wystarczających danych toksykologicznych powoduje, że nie można potwierdzić stopnia ewentualnych negatywnych skutków zdrowotnych po ich spożyciu. Badania z udziałem zwierząt dostarczyły wyników wskazujących na działanie neurotoksyczne wynikające ze spożywania siarczynów, takie jak opóźniona reakcja komórek nerwowych na bodźce.

Biorąc pod uwagę badania genotoksyczności ocenione przez EFSA w 2016 roku oraz najnowsze dane na ten temat Panel EFSA stwierdził, że stosowanie dwutlenku siarki i siarczynów jako dodatków do żywności nie powoduje działania genotoksycznego.

Uznano, że dostępne dane na temat toksyczności są niewystarczające, aby określić poziom dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI). W związku z tym Panel EFSA cofnął obowiązujące do tej pory tymczasowe dopuszczalne dzienne pobranie dla dwutlenku siarki i grupy siarczynów (E 220-228). Obliczono natomiast margines narażenia (ang. margin of exposure, MOE) na te związki. Przy obliczeniach wzięto pod uwagę ich spożycie wraz z dietą i dawkę związaną z efektami neurotoksycznymi odnotowanymi w badaniach z udziałem zwierząt. Panel stwierdził, że aby nie budzić obaw związanych z bezpieczeństwem, MOE obliczony na podstawie narażenia z dietą na dwutlenek siarki - siarczyny (E 220-228) jako dodatki do żywności powinien wynosić co najmniej 80.

EFSA zaleca, aby ze względu na ciągle istniejące braki w wiedzy kontynuować badania dotyczące nadwrażliwości lub nietolerancji na siarczyny wśród wrażliwych grup konsumentów.