Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Gdańsku

System klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych EUROP obejmuje takie elementy jak:

• prezentacja tusz,
• kategorie tusz objętych klasyfikacją,
• klasy tusz opisujące ich jakość,
• sposób znakowania tusz,
• ustalanie masy tusz,
• dokumentowanie klasyfikacji tusz.

Prezentacja tusz

Przepisy określają wygląd tuszy wieprzowej (prezentacja standardowa) oraz wołowej (prezentacja wzorcowa) na potrzeby jednolitego raportowania cen w UE.

Tusze wieprzowe

W Polsce dopuszczone jest odstępstwo od prezentacji standardowej tusz wieprzowych przed ich zważeniem i klasyfikacją, polegające na możliwości pozostawienia przy tuszy przepony, nerek i tłuszczu okołonerkowego, oraz możliwości usunięcia przewodów słuchowych zewnętrznych (decyzja Komisji Nr 2005/240/WE). Stosując odstępstwo od prezentacji standardowej należy posługiwać się wskaźnikami korekty masy tusz wieprzowych określonymi w decyzji Nr 2005/240/WE.

Kategorie i klasy tusz

Tusze wieprzowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wieprzowych jest stosowana w odniesieniu do tusz o masie 60 – 120 kg, uzyskanych ze świń, które nie były używane do rozrodu.

Klasa jakości handlowej zostaje nadana tuszy wieprzowej w oparciu o oszacowaną zawartość chudego mięsa w tuszy.

W Polsce stosuje się następujące klasy:

• S – 60% lub więcej chudego mięsa w tuszy,
• E – 55% lub więcej, ale mniej niż 60%,
• U – 50% lub więcej, ale mniej niż 55%,
• R – 45% lub więcej, ale mniej niż 50%,
• O – 40% lub więcej, ale mniej niż 45%.
• P – mniej niż 40%.

Powyższa skala klasyfikacji nie jest stosowana w odniesieniu do tusz wieprzowych uzyskanych z loch, knurów, kastratów oraz warchlaków a także tuczników, z których uzyskano tusze o masie niższej niż 60 kg oraz wyższej niż 120 kg.

Tusze wieprzowe są klasyfikowane przy użyciu zatwierdzonych aparatów do szacowania zawartości mięsa chudego w tuszy.

Urządzenia zatwierdzone do stosowania w Polsce to:

• Metody automatyczne:
  • Autofom,
  • Autofom III,
  • CSB Image Meater,
  • gmSCAN,
  • ESTIMEAT,
  • MEAT3D,
• Metody z zastosowaniem urządzeń wymagających obsługi operatora:
  • Ultra Fom  300,
  • FAT-O-Meater II,
  • CGM Sydel,
  • IM-03,
• Metody ręczne:
  • Metoda ZP.

Metoda ręczna ZP może być stosowana wyłącznie w ubojniach wyposażonych w linię ubojową o zdolności produkcyjnej nie większej niż 40 świń na godzinę.

Tusze wieprzowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju.  Klasa jakości handlowej wg EUROP powinna być ustalona w czasie do 45 minut od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych. W tym samym czasie tuszę oznacza się znakiem ustalonej klasy jakości handlowej.

 

Tusze wołowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wołowych jest stosowana w odniesieniu do tusz uzyskanych z bydła w wieku 8 miesięcy i więcej. Właściwe przepisy określają następujące kategorie tusz wołowych:

• Z – tusze bydła (niezależnie od płci) w wieku od 8 miesięcy do poniżej 12 miesięcy,
• A – tusze niekastrowanych młodych samców w wieku od 12 miesięcy do poniżej 24 miesięcy,
• B – tusze pozostałych niekastrowanych samców w wieku od 24 miesięcy,
• C – tusze kastrowanych samców w wieku od 12 miesięcy,
• D – tusze samic, które się cieliły,
• E – tusze pozostałych samic w wieku od 12 miesięcy.

Przepisy określają następujące klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych:

• Klasy uformowania:

• S – umięśnienie wybitne,
• E – umięśnienie doskonałe,
• U – umięśnienie bardzo dobre,
• R – umięśnienie dobre,
• O – umięśnienie dość dobre,
• P – umięśnienie słabe.

• Klasy otłuszczenia:
  • 1 – otłuszczenie niskie,
  • 2 –  otłuszczenie małe,
  • 3 – otłuszczenie średnie,
  • 4 – otłuszczenie duże,
  • 5 – otłuszczenie bardzo duże.

W każdej klasie uformowania oraz otłuszczenia stosuje się 3 podklasy, oznaczone wyróżnikami „+”, „bez wyróżnika”, „-”.

Tusze wołowe w Polsce są klasyfikowane metodą wizualną. Rzeczoznawca nadaje klasę uformowania i otłuszczenia tuszom wołowym oceniając stopień wykształcenia mięśni i stopień otłuszczenia tuszy oraz porównując uzyskaną ocenę z opisami poszczególnych klas. Opisy klas uformowania i otłuszczenia określają właściwe przepisy.

Nie stosuje się klasyfikacji automatycznej (nie złożono wniosku do MRiRW w sprawie zatwierdzenia metody automatycznej klasyfikacji).

Tusze wołowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju i oznacza się znakiem klasy jakości handlowej ustalonej dla danej tuszy.

Klasa jakości handlowej wg EUROP powinny być ustalone w czasie do 1 godziny od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych.

Ustalanie masy i znakowanie  tusz

Tusze powinny być ważone oraz znakowane klasą jakością handlowej w tym samym czasie, w którym ustalana jest klasa jakości, tj.:

• do 45 minut od rozpoczęcia czynności ubojowych, w przypadku tusz wieprzowych,
• do 1 godziny od rozpoczęcia czynności ubojowych, w przypadku tusz wołowych.

Oznakowanie tusz powinno zawierać:

• § w przypadku tusz wieprzowych: klasę mięsności lub procentową zawartość chudego mięsa w tuszy (np.: „E” lub „56,4%”),
• § w przypadku tusz wołowych: kategorię, klasę uformowania i otłuszczenia (np.: „A R+ 3-”).

Tusze znakuje się bezpośrednio po sklasyfikowaniu poprzez stemplowanie lub/i etykietowanie. Etykieta powinna zawierać dodatkowo następujące informacje:

• § nazwę i numer zatwierdzenia rzeźni,
• § numer identyfikacyjny lub ubojowy zwierzęcia,
• § datę uboju i masę tuszy,
• § kategorię oraz klasę uformowania i otłuszczenia.

Znak klasy jakości musi być umieszczony na każdej ćwierci wołowej oraz na każdej półtuszy wieprzowej, stempel - na zewnętrznej powierzchni a etykieta - na zewnętrznej lub wewnętrznej powierzchni tuszy.

Dokumentowanie czynności ustalania klas jakości tusz

Dokumentowanie czynności związanych z oceną jakości handlowej tusz zwierząt rzeźnych, polega na sporządzeniu protokołu z ustalenia klas jakości tusz wieprzowych lub wołowych. Protokół musi być zgodny ze wzorem określonym w rozporządzeniu MRiRW w sprawie nabywania uprawnień do wykonywania niektórych czynności związanych z oceną jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz dokumentowania tych czynności (załącznik 3 lub 4). Protokół z ustalenia klas jakości tusz wieprzowych lub wołowych sporządza osoba, która przeprowadziła klasyfikację, tj. uprawniony rzeczoznawca. Protokoły przechowuje się w dokumentacji zakładowej przez okres:

• 4 tygodnie – jeśli dotyczą klasyfikacji tusz wieprzowych,
• 1 rok – jeśli dotyczą klasyfikacji tusz wołowych.