Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Białymstoku

Bezpieczeństwo żywności jest priorytetem na każdym etapie jej produkcji, przetwarzania i wprowadzania do obrotu. W dzisiejszych czasach znacznie wzrosła rola owoców i warzyw w odżywianiu, są zatem spożywane przez ludzi w większych ilościach. Dlatego wszystkie owoce i warzywa dostępne na rynku spożywczym powinny spełniać wymagania dla bezpiecznej żywności. Owoce i warzywa na etapie produkcji, pozyskania surowca, magazynowania i dystrybucji do konsumenta końcowego są narażone na działanie czynników, które mogą w konsekwencji niekorzystnie wpływać na zdrowie ludzi. Są to między innymi czynniki biologiczne, do których zaliczamy zagrożenia mikrobiologiczne (bakterie chorobotwórcze i wirusy). Zagrożenia mikrobiologiczne to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu.

Celem uniknięcia zanieczyszczeń mikrobiologicznych owoców i warzyw konieczne jest zachowanie podstawowych zasad higieny na etapie ich zbioru, transportu, magazynowania, przetwórstwa i wprowadzania do obrotu. Najważniejsze zalecenia w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego owoców i warzyw znajdują się w poniżej zamieszczonych ulotkach.

Poradnik opisuje kluczowe praktyki ograniczania ryzyka związanego ze skażeniem mikrobiologicznym świeżych owoców i warzyw podczas uprawy, zbioru i składowania.

Pięć kluczowych kroków obejmuje:

1. Dobre praktyki z zakresu higieny osobistej
2. Ochronę gleby przed zanieczyszczeniem odchodami zwierzęcymi
3. Wykorzystywanie uzdatnionych odchodów
4. Ocenę ryzyka skażenia wód do nawadniania i zarządzania nim
5. Przechowywanie sprzętu do zbierania i składowania plonów

Od 01.01.2017 roku Państwowa Inspekcja Sanitarna sprawuje nadzór nad rolniczym handlem detalicznym produktów pochodzenia roślinnego.

Od 01.01.2019 roku wprowadzono zmiany w ustawodawstwie w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników do sklepów i restauracji.

Rolniczy handel detaliczny produktów pochodzenia roślinnego – to handel polegający na produkcji żywności pochodzącej w całości lub części z własnej uprawy i zbywaniu tej żywności konsumentowi końcowemu lub do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta finalnego. Mogą to być produkty nieprzetworzone (np. ziemniaki, jabłka, truskawki, itp.) lub przetworzone (np. dżemy, soki, przetwory owocowo-warzywne, oleje, napoje bezalkoholowe, przyprawy, pieczywo, potrawy bez udziału produktów pochodzenia zwierzęcego (tj. mleko, jaja, twaróg – np. pierogi z owocami).

Rolnicy, którzy posiadają własne gospodarstwo. Podmiot musi posiadać zaświadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw rolnych.

Rodzaje i ilości zbywanej żywności w ramach rolniczego handlu detalicznego określone są w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej dokumentowania (Dz.U. z 2016 r. poz. 2159).

Surowce pochodzenia roślinnego określone w załączniku nr 1 do w/w rozporządzenia muszą pochodzić wyłącznie z własnej uprawy (są to nieprzetworzone płody rolne tj. zboża, owoce, warzywa, ziarna, orzechy, zioła).

Natomiast do produkcji przetworów z owoców i warzyw, pieczywa, olejów, gotowych posiłków (żywności określonej w załączniku nr 2 do w/w rozporządzenia) – surowce nie muszą pochodzić wyłącznie z własnej uprawy. Rolnik, który posiada własne jabłka, do wytworzenia np. soku jabłkowo-aroniowego może dokupić aronię od innego, legalnie działającego producenta. Nawet niewielkie ilości produktów pochodzących z własnego gospodarstwa mogą być zawarte w produkcie końcowym np. dżem z aronii z domieszką jabłek (tylko jabłka mogą pochodzić z własnej uprawy i nie ma minimalnego poziomu ilości dodawanych jabłek do dżemu).

Należy jednak przy tym pamiętać, że chcąc korzystać ze zwolnień podatkowych, istnieje limit max. 50% zakupywanych surowców spoza gospodarstwa, nie licząc wody.

• nabywcy indywidualni – odbiorcą żywności wytworzonej przez rolnika w ramach RHD może być konsument końcowy;
• zakłady prowadzące handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta finalnego tj. sklepy, restauracje – zakłady te muszą być zlokalizowane na obszarze województwa, w którym ma miejsce prowadzenie produkcji tej żywności w ramach RHD, lub na obszarach powiatów lub miast stanowiących siedzibę wojewody lub sejmiku województwa, sąsiadujących z tym województwem.

Nie można zbywać żywności wyprodukowanej w ramach rolniczego handlu detalicznego z udziałem pośrednika np. hurtowni.

• na terenie gospodarstwa rolnego,
• w miejscach, w których produkty zostały wytworzone,
• w miejscach przeznaczonych do prowadzenia handlu tj. na targowiskach, jarmarkach, festynach,
• do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta finalnego.

W każdym miejscu zbywania żywności w ramach RHD umieszcza się w sposób czytelny i widoczny dla konsumenta:

• napis „rolniczy handel detaliczny”
• dane obejmujące imię i nazwisko albo nazwę i siedzibę podmiotu prowadzącego RHD
• adres miejsca prowadzenia produkcji tej żywności.

Sprzedaż nie może odbywać się z udziałem pośrednika, z wyjątkiem zbywania takiej żywności podczas wystaw, festynów, targów, kiermaszów, organizowanych w celu promocji żywności, jeżeli pośrednik zbywa konsumentom finalnym żywność:

• wyprodukowaną przez tego pośrednika w ramach RHD,
• wyprodukowaną przez inny podmiot prowadzący RHD na obszarze powiatu, w którym pośrednik ten prowadzi produkcję żywności w ramach RHD, lub na obszarze powiatu sąsiadującego z tym powiatem.

Znakowanie opakowanej żywności musi być zgodne z wymaganiami:

• rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 z dnia 25.10.2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz.Urz. UE L 304 z późn. zm.)
• rozporządzenia MRiRW z dnia 23.12.2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. z 2015 r., poz. 29 z późn. zm.).

Do podstawowych informacji należy:

• nazwa produktu,
• wykaz składników, ze wskazaniem składników alergennych,
• data przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości,
• dane i adres producenta żywności,
• specjalne warunki przechowywania,
• instrukcję użycia, w przypadku gdy w razie braku takiej informacji, użycie danego środka spożywczego byłoby utrudnione,
• numer partii produkcyjnej,
• ilość netto żywności.

Podmiot prowadzący rolniczy handel detaliczny żywnością pochodzenia roślinnego powinien jedynie zarejestrować się we właściwym organie Państwowej Inspekcji Sanitarnej (np. tam gdzie produkowany jest sok z własnych owoców).

Wzór wniosku o rejestrację RHD dla produktów pochodzenia niezwierzęcego, który należy złożyć do terenowo właściwej powiatowej lub granicznej stacji sanitarno-epidemiologicznej, określa załącznik nr 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 29.05.2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz.U. Nr 106, poz. 730 z późn. zm.).

Poprzez rejestrację rolniczego handlu detalicznego rozumie się automatycznie rejestrację produkcji pierwotnej dokonywanej przez rolników. W przypadku prowadzenia produkcji pierwotnej spełnione muszą być również wymagania higieniczne dla tego typu działalności określone w załączniku I do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z późn. zm.).

W przypadku żywności pochodzenia zwierzęcego (tj. mleko, mięso, sery, miód, jaja, wyroby wędliniarskie) lub żywności zawierającej jednocześnie w swoim składzie składniki pochodzenia zwierzęcego i roślinnego (tj. pierogi z mięsem, kartacze, ciasta, sękacze) – rolnik powinien zarejestrować się we właściwym terenowo organie Inspekcji Weterynaryjnej.

Natomiast, gdy rolnik w swoim gospodarstwie produkuje różny asortyment żywności (pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, wówczas ma obowiązek zgłoszenia oraz zarejestrowania swojej działalności we właściwym organie zarówno Państwowej Inspekcji Sanitarnej, jak i Inspekcji Weterynaryjnej.

Obowiązują przepisy rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych – załącznik II.

Produkcja żywności w ramach rolniczego handlu detalicznego może być prowadzona m.in. w kuchniach i pomieszczeniach przydomowych (pomieszczeniach używanych jako prywatne domy mieszkalne). Działalność ta może być też prowadzona w małym przydomowym zakładzie. Możliwe jest też wykorzystywanie do wytworzenia takiej żywności tzw. „inkubatorów przetwórstwa lokalnego”.

Inkubator przetwórstwa lokalnego to zakład przetwórczy udostępniany lokalnym rolnikom w celu przetwarzania produktów pierwotnych pochodzących z ich gospodarstw. Rolnik korzysta z usługi udostępniania pomieszczeń oraz urządzeń i sprzętu kuchennego inkubatora.

Dla rolniczego handlu detalicznego, który będzie dotyczył produkcji żywności w warunkach domowych, zastosowanie ma rozdział III załącznika II w/w rozporządzenia, który dotyczy pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu. Są to wymagania podstawowe – główne kryteria, które muszą być spełnione, aby został osiągnięty cel jakim jest bezpieczeństwo żywności.

Przy wdrażaniu wymagań higieniczno-sanitarnych, pomocne mogą być „Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności niezwierzęcego pochodzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw oraz w ramach rolniczego handlu detalicznego” - wytyczne te są obecnie aktualizowane.

Wytyczne obejmują produkcję żywności z wykorzystaniem surowców roślinnych pochodzących z własnych upraw. Dotyczą one procesu produkcji/przetwarzania żywności, który odbywa się przy wykorzystaniu sprzętu i urządzeń gospodarstwa domowego w kuchni domowej z przeznaczeniem do wprowadzenia do obrotu.

Norowirusy to bardzo częsta przyczyna zakażeń pokarmowych objawiających się m.in. wymiotami i biegunką. Do zakażenia dochodzi drogą pokarmową przez zanieczyszczone ręce i żywność – np. owoce i warzywa niepoddane obróbce cieplnej (świeże i mrożone). Rozprzestrzenianiu się wirusa sprzyja nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny.

Co to są norowirusy, jakie są objawy zarażenia oraz jak zapobiegać zakażeniu świeżych i mrożonych owoców i warzyw wirusami? Odpowiedzi znajdują się w poniższej ulotce.

Ulotka zawiera podstawowe informacje dotyczące norowirusów (informacje ogólne, drogi zakażenia, objawy i przebieg choroby) oraz wytyczne jak zapobiec zakażeniu świeżych i mrożonych owoców i warzyw wirusami, które powodują zatrucia pokarmowe.

Podmioty prowadzące produkcję podstawową produktów pochodzenia roślinnego, dostawy bezpośrednie oraz rolniczy handel zobowiązane są złożyć do właściwego Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego wniosek o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, zgodnie z art. 61 i art. 63 ust. 2 i 3 ustawy z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

W trakcie uprawy, zbioru, magazynowania, transportu i przetwórstwa owoców i warzyw istnieje duże ryzyko ich zanieczyszczenia. Szczególnie niebezpieczne są zagrożenia mikrobiologiczne (chorobotwórcze bakterie i wirusy), gdyż owoce i warzywa często spożywane są na surowo, bez obróbki cieplnej eliminującej zagrożenie. Spożycie produktów zakażonych patogennymi mikroorganizmami może prowadzić do zatruć pokarmowych, a także poważnych komplikacji zdrowotnych.

Wobec powyższego, ważne jest przestrzeganie zasad higieny na każdym etapie produkcji w celu zapobieżenia zakażeniom mikrobiologicznym owoców i warzyw.

Główne źródła patogenów w żywności mogą pojawić się podczas produkcji pierwotnej. Źródłem zanieczyszczeń mogą być: WODA, GLEBA, NAWOZY, ŚCIEKI, CZŁOWIEK.

ZALECENIA NA ETAPIE UPRAWY I ZBIORU

• woda stosowana do podlewania nie może być zanieczyszczona fekaliami lub wymiocinami ludzkimi, owoce/warzywa mogą zostać zanieczyszczone fekaliami pochodzącymi od ludzi lub zwierząt podczas np. powodzi, wylewów,
• nawożenie płodów rolnych (nie wolno stosować odchodów ludzkich, które mogą być zanieczyszczone chorobotwórczymi wirusami mogącymi utrzymywać się nawet przez kilka miesięcy),
• zapewnić dostęp wszystkim pracownikom do toalet (stałych lub przenośnych) w pobliżu plantacji oraz zapewnić warunki do higienicznego mycia i suszenia rąk po skorzystaniu z toalety,
• mycie rąk przed każdorazowym wejściem na pole, zalecane jest stosowanie rękawiczek jednorazowych,
• zakaz pracy osób z objawami takimi jak: biegunka, wymioty, temperatura, kaszel lub żółtaczka,
• czysta odzieży przy wykonywaniu pracy,
• szkolenia pracowników w zakresie higieniczno-sanitarnym,
• posiadanie procedur dotyczących mycia i dezynfekcji zanieczyszczonych powierzchni, pojemników, naczyń do zbioru,
• stosowanie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Rolniczej,
• zakaz wejścia osób nieupoważnionych, w tym dzieci które nie powinny znajdować się w obszarze zbioru,
• obowiązek identyfikowalności/śledzenia produktów według zasady: „krok w przód” (np. stworzenie listy odbiorców) oraz stosowanie odpowiednich procedur w tym zakresie.

Celem zwiększenia świadomości producentów produkcji pierwotnej w zakresie ich obowiązków w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej zostały opublikowane wytyczne pt.:

Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących ograniczania ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny (Dz.Urz. UE C 163, str. 1 z 23.05.2017 r.)

Wytyczne z założenia są praktyczną pomocą dla producentów produkcji pierwotnej świeżych owoców i warzyw, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa. Obejmują zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP oraz Dobrej Praktyki Rolniczej GAP, które należy stosować na poziomie produkcji pierwotnej, w okresie wzrostu, na etapie zbioru i po zbiorze. Wytyczne nie dotyczą kiełków i nasion do kiełkowania. Dokument zawiera listy kontrolne w zakresie higieny w danej kategorii ryzyka. Każdy producent może wykorzystać je do sprawdzenia, czy spełnia wymogi prawa żywnościowego w zakresie higieny.

Natomiast producenci kiełków mogą posiłkować się dokumentem pt.:

Poradnik w zakresie higieny produkcji kiełków i nasion do kiełkowania (Dz. Urz. UE C 220, str. 30 z 08.07.2017 r.)

Przewodnik skierowany jest do producentów nasion do kiełkowania i kiełków uzyskanych w wyniku rozwoju nasion w wodzie lub innym nośniku. Obejmuje minimalne wymogi w zakresie produkcji kiełków w Unii Europejskiej. Celem przewodnika jest zapewnienie wyczerpujących instrukcji dotyczących praktyk w zakresie higieny do celów bezpiecznej produkcji kiełków i nasion do kiełkowania. Niniejszy dokument można wykorzystać do tworzenia list kontrolnych w ramach kontroli wewnętrznej.